Способ производства консервов "курица с луком"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле курятины, резки и бланширования репчатого лука, бланширования и резки чеснока, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и куриной крови, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с луком", предусматривающий резку курицы, чеснока, зеленого лука, зелени петрушки и части репчатого лука, смешивание чеснока, зеленого лука, зелени петрушки, нарезанной части репчатого лука, растительного масла, лимонного сока, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением маринада, укладку в маринад, выдержку в течение 2 часов, отделение маринада и обжарку в растительном масле до золотистого цвета курицы, добавление к ней ненарезанной части репчатого лука и маринада, тушение на умеренном огне в течение 30 минут, добавление кукурузной муки и куриной крови и термообработку при перемешивании до загустения жидкой фазы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.220).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриной крови при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1000
растительное масло	62,5
репчатый лук	339,3-343,65
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	68,75
зелень петрушки	78,13
кукурузная мука	41,67
лимонный сок	10
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,2
куриная кровь	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и куриную кровь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриной крови, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриной крови при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1000
растительное масло	62,5
репчатый лук	339,3-343,65
чеснок	12,8-13,5
зеленый лук	68,75
зелень петрушки	78,13
кукурузная мука	41,67
лимонный сок	10
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,2
куриная кровь	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.