Способ выработки консервов "кисло-сладкая свинина"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и ростков бамбука, резки и пассерования в растительном масле овощного перца, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, смешивания и взбивания хереса и куриных яиц, резки, смачивания во взбитой смеси, панирования в кукурузной муке и обжарки в растительном масле свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, уксусной кислотой, коричневым сахаром, морской солью и белым перцем, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Кисло-сладкая свинина", предусматривающий смешивание кукурузной муки, растительного масла, солодового уксуса, коричневого сахара, морской соли и белого перца и нагревание на умеренном огне при постоянном помешивании в течение 4 минут с получением соуса, резку зеленого лука, консервированных ростков бамбука и овощного перца, толчение чеснока, взбивание куриных яиц и их смешивание с хересом и морской солью, резку, смачивание в полученной смеси и панирование в кукурузной муке свинины, нагревание до появления дымка арахисового масла, добавление к нему свинины, жарку в течение 5 минут, отделение свинины, слив избытка арахисового масла, добавление к оставшемуся арахисовому маслу зеленого лука, консервированных ростков бамбука, овощного перца и чеснока, жарку в течение 3 минут, добавление свинины, перемешивание, заливку соусом, прогревание и обрызгивание кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.83-84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Кисло-сладкая свинина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и ростков бамбука, резку и пассерование в растительном масле овощного перца, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание и взбивание хереса и куриных яиц, резку, смачивание во взбитой смеси, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, уксусной кислотой, коричневым сахаром, морской солью и белым перцем, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	581,4-757,58
куриные яйца	77
зеленый лук	9,9
ростки бамбука	110
овощной перец	126,5
Чеснок	12,8-13,5
кукурузная мука	110
Херес	10
уксусная кислота 80%-ная	0,19
коричневый сахар	30
морская соль	10
белый перец	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и ростки бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные херес и куриные яйца смешивают и взбивают. Подготовленную свинину нарезают, смачивают во взбитой смеси, панируют в кукурузной муке и обжаривают в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, уксусной кислотой, коричневым сахаром, морской солью и белым перцем. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и ростков бамбука, резку и пассерование в растительном масле овощного перца, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание и взбивание хереса и куриных яиц, резку, смачивание во взбитой смеси, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, уксусной кислотой, коричневым сахаром, морской солью и белым перцем, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	581,4-757,58
куриные яйца	77
зеленый лук	9,9
ростки бамбука	110
овощной перец	126,5
чеснок	12,8-13,5
кукурузная мука	110
херес	10
уксусная кислота 80%-ная	0,19
коричневый сахар	30
морская соль	10
белый перец	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.