Способ производства консервов "кацуо-но татаки"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного филе бонито, резки и замораживания зеленого лука, бланширования и натирания имбиря и дайкона, бланширования и протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с цитратом кальция, смешивания лимонного сока и соевого соуса, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить рыбоовощные консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кацуо-но татаки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в течение по 30 секунд с каждой стороны в салатном масле, охлаждение в ледяной воде, резку и посыпание поваренной солью обесшкуренного филе бонито с получением основного компонента, резку зеленого лука, натирание дайкона и имбиря, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и выдержку в холодильнике в течение 30 минут с получением гарнира, смешивание соевого соуса и лимонного сока с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.157).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кацуо-но татаки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе бонито, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание имбиря и дайкона, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с цитратом кальция, смешивание лимонного сока и соевого соуса в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе бонито	500
растительное масло	15
дайкон	300
имбирь	18,68-18,98
чеснок	6,4-6,75
зеленый лук	110
цитрат кальция	1,1
смесь лимонного сока и соевого
соуса	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе бонито нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные имбирь и дайкон бланшируют и натирают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с цитратом кальция.

Лимонный сок и соевый соус смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока и соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе бонито, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание имбиря и дайкона, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с цитратом кальция, смешивание лимонного сока и соевого соуса в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе бонито	500
растительное масло	15
дайкон	300
имбирь	18,68-18,98
чеснок	6,4-6,75
зеленый лук	110
цитрат кальция	1,1
смесь лимонного сока и
соевого соуса	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.