Способ производства консервов "тунец с сыром"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле томатов и картофеля, резки и замораживания кресс-салата и зеленого лука, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе тунца, фасовки филе тунца, полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тунец с сыром", предусматривающий резку зеленого лука, натирание сыра, резку, посыпание поваренной солью и перцем, обрызгивание лимонным соком, выдержку в течение 5 минут, панирование в пшеничной муке и обжарку в салатном масле филе тунца, его посыпание зеленым луком и сыром и термообработку на среднем огне под крышкой до расплавления сыра с получением основного компонента, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку до образования корочки томатов и картофеля и их смешивание с водным крессом с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Японская кухня - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.139).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тунец с сыром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе тунца, фасовку филе тунца, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	375
картофель	213,33-225
томаты	187,67
кресс-салат	22
зеленый лук	55
пшеничная мука	18,75
сыр	100
лимонный сок	50
соль	10,8
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные кресс-салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе тунца нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе тунца, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе тунца, фасовку филе тунца, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	375
картофель	213,33-225
томаты	187,67
кресс-салат	22
зеленый лук	55
пшеничная мука	18,75
сыр	100
лимонный сок	50
соль	10,8
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.