Способ производства консервов "искушение лососем" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе лосося. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Искушение лососем", предусматривающий резку имбиря, лимонов и репчатого лука, их смешивание с листьями цикория, поваренной солью и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения и охлаждение с получением отвара, измельчение копченого лосося, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, растительным маслом, отваром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением приправы, резку копченого лосося на ломтики, их укладку на пергамент, раскладку на них части приправы, скручивание в виде рулета, выдержку в холодильнике в течение 3 часов и укладку на оставшуюся часть приправы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.99-100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Искушение лососем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе лосося, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	298,51
топленое масло	22,39
репчатый лук	165,9-168,02
имбирь	55,75-56,64
лимоны	22,39
зеленый лук	24,63
зелень петрушки	27,94
зелень цикория	41,04
сметана	186,57
соль	11,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,003
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, имбирь и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и цикория подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное обесшкуренное филе лосося измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, имбиря и лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки и цикория, измельчение на волчке обесшкуренного филе лосося, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, топленым маслом, питьевой водой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	298,51
топленое масло	22,39
репчатый лук	165,9-168,02
имбирь	55,75-56,64
лимоны	22,39
зеленый лук	24,63
зелень петрушки	27,94
зелень цикория	41,04
сметана	186,57
соль	11,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,003
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.