Способ получения консервов "рыбное филе со специями"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью. Смешивают пшеничную муку с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей. Филе судака режут, панируют в полученной смеси муки с пряностями, смачивают в куриных яйцах, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле. Полученное филе и смесь овощей и растительного масла фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыбное филе со специями", предусматривающий резку филе судака, томатов, части зеленого лука и овощного перца, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем, фенхелем, гвоздикой и корицей, панирование филе судака в полученной смеси, смачивание куриными яйцами, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, смешивание нарезанной части зеленого лука и томатов, их обжарку в сливочном масле в течение 1-2 минут, добавление соевого соуса и тушение в течение 1 минуты и формирование готового блюда из всех перечисленных компонентов (Блюда во фритюре. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыбное филе со специями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей, резку филе судака, его панирование в полученной смеси пшеничной муки с пряностями, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, фасовку филе судака, полученной смеси овощей и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	375
куриные яйца	48,13
томаты	281,5
овощной перец	158,13
зеленый лук	61,88
пшеничная мука	28,13
панировочные сухари	18,75
соевый соус	18,75
соль	12
анис	0,6
перец черный горький	0,6
фенхель	0,6
гвоздика	0,6
корица	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью.

Подготовленную пшеничную муку смешивают с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей. Подготовленное филе судака нарезают, панируют в полученной смеси муки с пряностями, смачивают в куриных яйцах, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Филе судака, полученную смесь овощей и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме растительного масла приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей, резку филе судака, его панирование в полученной смеси пшеничной муки с пряностями, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, фасовку филе судака, полученной смеси овощей и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	375
куриные яйца	48,13
томаты	281,5
овощной перец	158,13
зеленый лук	61,88
пшеничная мука	28,13
панировочные сухари	18,75
соевый соус	18,75
соль	12
анис	0,6
перец черный горький	0,6
фенхель	0,6
гвоздика	0,6
корица	0,6
растительное масло	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.