Способ производства рыбоовощных консервов специального назначения из камбалы

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе камбалы, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты и брокколи, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени базилика. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Камбала в конверте", предусматривающий варку и резку моркови, стручковой фасоли, цветной капусты и брокколи, резку, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле до золотистого цвета филе камбалы, резку томатов, их тушение в растительном масле в течение 3 минут, добавление зелени базилика и томатной пасты и перемешивание с получением соуса, укладку перечисленных компонентов на фольгу и ее сворачивание с получением конвертов (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.103-104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства рыбоовощных консервов специального назначения из камбалы предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле филе камбалы, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты и брокколи, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой, томатной пастой и поваренной солью, фасовку филе полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	272,11
топленое масло	40,82
морковь	47,76-48,98
стручковая фасоль	74,83
цветная капуста	101,36
брокколи	101,36
зелень базилика	25,51
пшеничная мука	68,03
томатная паста 30%-ная	211,09
соль	11,6
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе камбалы нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле. Подготовленные цветную капусту и брокколи нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и зелень базилика подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства рыбоовощных консервов специального назначения из камбалы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле филе камбалы, резку, бланширование и измельчение на волчке цветной капусты и брокколи, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой содой, томатной пастой и поваренной солью, фасовку филе полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	272,11
топленое масло	40,82
морковь	47,76-48,98
стручковая фасоль	74,83
цветная капуста	101,36
брокколи	101,36
зелень базилика	25,51
пшеничная мука	68,03
томатная паста 30%-ная	211,09
соль	11,6
вода	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.