Способ производства рыбоовощных консервов из камбалы

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование цветной капусты, брокколи и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени базилика. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Филе камбалы режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Полученную смесь, филе камбалы и 30%-ную томатную пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Камбала в конверте", предусматривающий варку и резку моркови, стручковой фасоли, цветной капусты и брокколи, резку, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле до золотистого цвета филе камбалы, резку томатов, их тушение в растительном масле в течение 3 минут, добавление зелени базилика и томатной пасты и перемешивание с получением соуса, укладку перечисленных компонентов на фольгу и ее сворачивание с получением конвертов (Коток В.А. Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.103-104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства рыбоовощных консервов из камбалы предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, брокколи и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе камбалы, фасовку филе камбалы, полученной смеси и 30%-ной томатной пасты при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	272,11
растительное масло	40,82
морковь	47,76-48,98
стручковая фасоль	74,83
цветная капуста	101,36
брокколи	101,36
томаты	215,14
зелень базилика	25,51
пшеничная мука	68,03
соль	12
томатная паста 30%-ная	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цветную капусту, брокколи и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленное филе камбалы нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе камбалы, полученную смесь и 30%-ную томатную пасту фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатной пасты, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства рыбоовощных консервов из камбалы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, брокколи и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе камбалы, фасовку филе камбалы, полученной смеси и 30%-ной томатной пасты при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	272,11
растительное масло	40,82
морковь	47,76-48,98
стручковая фасоль	74,83
цветная капуста	101,36
брокколи	101,36
томаты	215,14
зелень базилика	25,51
пшеничная мука	68,03
соль	12
томатная паста 30%-ная	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.