Способ производства консервов "вырезка в тесте"

Подготавливают рецептурные компоненты. Бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира. Смешивают пшеничную муку, куриные яйца, молоко, сахар и поваренную соль с получением теста. Режут, отбивают и посыпают поваренной солью и перцем черным горьким вырезку, ее смачивают в тесте и обжаривают в топленом масле. Затем фасуют вырезку, гарнир и топленое масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 1,9.10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Вырезка в тесте", предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, куриные яйца, молоко, сахар и поваренную соль, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в сливочном масле вырезки, ее смачивание в тесте, жарку в топленом масле, гарнирование отварной морковью и консервированным зеленым горошком, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево". - М.: РИО МГА, 1969, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Вырезка в тесте" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, молока, сахара и поваренной соли с получением теста, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, ее смачивание в тесте и обжарку в топленом масле, фасовку вырезки, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	600,6
куриные яйца	66,07
морковь	250,97-257,4
зеленый горошек	233,81
зелень	26,81
пшеничная мука	51,48
молоко	51,48
сахар	4,29
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, молоко, сахар и поваренную соль смешивают с получением теста.

Подготовленную вырезку нарезают, отбивают, посыпают поваренной солью и перцем черным горьким, а затем смачивают в тесте и обжаривают в топленом масле.

Вырезку, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, молока, сахара и поваренной соли с получением теста, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, ее смачивание в тесте и обжарку в топленом масле, фасовку вырезки, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вырезка	600,6
куриные яйца	66,07
морковь	250,97-257,4
зеленый горошек	233,81
зелень	26,81
пшеничная мука	51,48
молоко	51,48
сахар	4,29
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.