Способ получения консервированного супа "онар"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Нарезают и куттеруют подготовленное мясо. Нарезают, а затем бланшируют приблизительно 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты приблизительно с 1/6 частью рецептурного количества куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Подготовленные ржаную муку, оставшуюся часть куриных яиц, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто растаивают, разделывают, раскатывают и нарезают с получением лашки. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фрикадельки, лашку, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Суп "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и припускание в бульоне с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку зеленого лука, резку картофеля, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, варку до полуготовности, добавление лашки, репчатого лука, поваренной соли и специй, варку до готовности, добавление в конце варки зеленого лука, добавление фрикаделек и заправку сливочным маслом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.143).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного супа "Онар" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и бланширование части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, оставшейся части куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, картофеля, зеленого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, лашки, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,14-125,67
куриные яйца	44,66
топленое масло	30
картофель	256-270
репчатый лук	54,99-55,7
зеленый лук	11
ржаная мука	123
вода	24
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Приблизительно 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают с приблизительно 1/6 частью рецептурного количества куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленные ржаную муку, оставшуюся часть куриных яиц, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают и нарезают с получением лашки.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Фрикадельки, лашку, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 79,8 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и бланширование части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание ржаной муки, оставшейся части куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку с получением лашки, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, картофеля, зеленого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, лашки, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	96,14-125,67
куриные яйца	44,66
топленое масло	30
картофель	256-270
репчатый лук	54,99-55,7
зеленый лук	11
ржаная мука	123
питьевая вода	24
поваренная соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.