Способ производства консервов "отварные мозги"

Варят, режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле говяжьи мозги. Режут и замораживают зелень петрушки, замораживают свежее зерно зеленого горошка, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 6,2·10⁴ до 7,3·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда «Отварные мозги», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку зелени петрушки, заливку говяжьих мозгов питьевой водой, добавление к ним поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 25-30 минут, отделение мозгов от бульона, их охлаждение, резку, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в муке, обжарку в растительном масле и возвращение в бульон, добавление консервированного зеленого горошка, варку в течение 5 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.210).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Отварные мозги» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле говяжьих мозгов, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи мозги	452
растительное масло	60
зеленый горошек	130,8
зелень петрушки	200
пшеничная мука	60
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говяжьи мозги варят до готовности, нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле говяжьих мозгов, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи мозги	452
растительное масло	60
зеленый горошек	130,8
зелень петрушки	200
пшеничная мука	60
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.