Способ производства консервов "суп с бараниной и чуреком"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные баранину, бараньи почки, баранье сердце, бараньи легкие и чуреки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Суп с бараниной и чуреком″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку в течение 40 минут, отделение от бульона и резку баранины, бараньих почек, бараньего сердца и бараньих легких, процеживание бульона, измельчение репчатого лука, шинковку зелени базилика, добавление к бульону томатной пасты, поваренной соли и перца, доведение до кипения, добавление кусочков чурека, баранины, бараньих почек, бараньего сердца, бараньих легких и репчатого лука, варку в течение 15 минут и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.166).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Суп с бараниной и чуреком″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени базилика, резку баранины, бараньих почек, бараньего сердца, бараньих легких и чуреков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
бараньи почки	33
баранье сердце	32,7
бараньи легкие	21,6
репчатый лук	374,4-379,2
зелень базилика	31,25
чуреки	50
томатная паста 30%-ная	45
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные баранину, бараньи почки, баранье сердце, бараньи легкие и чуреки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени базилика, резку баранины, бараньих почек, бараньего сердца, бараньих легких и чуреков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
бараньи почки	33
баранье сердце	32,7
бараньи легкие	21,6
репчатый лук	374,4-379,2
зелень базилика	31,25
чуреки	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	45
поваренная соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.