Способ выработки консервированного салата "ашхабад"

Изобретение относится к производству закусочных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование картофеля и овощного перца, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли зеленого лука и зелени укропа, резку говядины, бараньих почек и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью. Фасуют полученные смеси и растительное масло в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство продукта повышенной усвояемости по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат "Ашхабад", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку говядины, бараньих почек, картофеля и свеклы, резку соленых огурцов, овощного перца, зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с консервированной стручковой фасолью и заправку смесью растительного масла и уксуса с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.333-334).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного салата "Ашхабад" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени укропа, резку говядины, бараньих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	338,03-347,83
бараньи почки	115,5
картофель	160-168,75
свекла	93-94,75
соленые огурцы	81,75
овощной перец	63,25
стручковая фасоль	82,5
зеленый лук	82,5
зелень укропа	31,25
уксусная кислота 80%-ная	0,075
соль	11,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зеленый лук и зелень укропа желательно быстрому. Подготовленные говядину, бараньи почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени укропа, резку говядины, бараньих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

говядина	338,03-347,83
бараньи почки	115,5
картофель	160-168,75
свекла	93-94,75
соленые огурцы	81,75
овощной перец	63,25
стручковая фасоль	82,5
зеленый лук	82,5
зелень укропа	31,25
уксусная кислота 80%-ная	0,075
соль	11,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000.