Способ получения консервов "ярпах долмасы"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, бланшируют и измельчают репчатый лук. Режут и куттеруют баранину и бараний жир-сырец. Замораживают и измельчают зелень мяты перечной. Измельчение проводят на волчке. Варят до двукратного увеличения массы рис и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживают и дефростируют виноградные листья и формируют в них фарш с получением долмы. Затем фасуют долму и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 1,6.105.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Ярпах долмасы", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины, бараньего жира-сырца и репчатого лука, резку зелени мяты перечной и смешивание перечисленных компонентов с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, ошпаривание и бланширование виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, ее укладку в посуду, заливку питьевой водой, тушение в течение 50-60 минут и посыпание корицей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.92-93).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Ярпах долмасы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, замораживание и измельчение на волчке зелени мяты перечной, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 505,04-552,76 |
| бараний жир-сырец | 75 |
| виноградные листья | 155,1 |
| репчатый лук | 59,67-60,44 |
| рис | 90 |
| зелень мяты перечной | 67,5 |
| соль | 12 |
| корица | 0,6 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные баранину и бараний жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленную зелень мяты перечной подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы.
Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, замораживание и измельчение на волчке зелени мяты перечной, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 505,04-552,76 |
| бараний жир-сырец | 75 |
| виноградные листья | 155,1 |
| репчатый лук | 59,67-60,44 |
| рис | 90 |
| зелень мяты перечной | 67,5 |
| соль | 12 |
| корица | 0,6 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
