Способ производства консервов "марокканская харира" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают баранину. Режут, пассируют в топленом масле и измельчают репчатый лук. Замораживают и измельчают зелень петрушки. Варят до двукратного увеличения массы и измельчают массу и чечевицу. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 8,1·104.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Марокканская харира", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание на ночь нута, резку баранины и зелени петрушки, рубку репчатого лука и консервированных томатов, растапливание сливочного масла, добавление к нему корицы, имбиря, перца красного сладкого, куркумы, перца черного горького и шафрана, прогревание до появления аромата пряностей, добавление баранины, репчатого лука и части зелени петрушки, пассерование в течение 15 минут, добавление консервированных томатов, пассерование в течение 5 минут, заливку питьевой водой, добавление нута, варку под неплотно закрытой крышкой в течение 1 часа, добавление чечевицы, варку в течение 45 минут, добавление лимонного сока и поваренной соли, варку в течение 5 минут и посыпание оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Супы со всего света - М.: Мир книги, 2003, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Марокканская харира" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 210,22-230,09 |
| топленое масло | 9,74 |
| нут | 16,24 |
| чечевица | 32,47 |
| репчатый лук | 30,39-30,78 |
| зелень петрушки | 39,91 |
| лимонный сок | 9,74 |
| томатная паста 30%-ная | 43,29 |
| соль | 10,2 |
| CO2-экстракт корицы | 0,049 |
| CO2-экстракт имбиря | 0,033 |
| CO2-экстракт куркумы | 0,033 |
| CO2-экстракт перца красного сладкого | 0,033 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,016 |
| CO2-экстракт шафрана | 0,008 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные нут и чечевицу варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,1·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами корицы, имбиря, куркумы, перца красного сладкого, перца черного горького и шафрана, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 210,22-230,09 |
| топленое масло | 9,74 |
| нут | 16,24 |
| чечевица | 32,47 |
| репчатый лук | 30,39-30,78 |
| зелень петрушки | 39,91 |
| лимонный сок | 9,74 |
| томатная паста 30%-ная | 43,29 |
| соль | 10,2 |
| СО2-экстракт корицы | 0,049 |
| СО2-экстракт имбиря | 0,033 |
| СО2-экстракт куркумы | 0,033 |
| СО2-экстракт перца красного сладкого | 0,033 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,016 |
| СО2-экстракт шафрана | 0,008 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
