Способ производства консервированного рулета "аминат"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Натирают подготовленную брынзу. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и перцем красным жгучим с получением фарша. Подготовленное куриное филе отбивают, раскладывают на нем фарш и скручивают с получением рулетов. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира. Рулеты, гарнир и куриный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет "Аминат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зелени кинзы, натирание брынзы и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, хмели-сунели и красным перцем с получением фарша, отбивание и посыпание поваренной солью и красным перцем куриного филе, раскладку на нем фарша, скручивание, варку в подсоленной воде в течение 30-40 минут, выдержку под прессом и резку с получением основного компонента и его гарнирование огурцами, томатами и салатом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.209-210).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного рулета "Аминат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени кинзы, натирание брынзы и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и перцем красным жгучим с получением фарша, отбивание куриного филе, раскладку на нем фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата и смешивание без доступа кислорода огурцов, томатов, салата, поваренной соли и аскорбата кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	240
брынза	280
огурцы	163,5
томаты	168,9
салат	82,5
зелень кинзы	15,63
поваренная соль	10,41
аскорбат кальция	1,13
хмели-сунели	0,5
перец красный жгучий	0,6
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную брынзу натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и перцем красным жгучим с получением фарша.

Подготовленное куриное филе отбивают, раскладывают на нем фарш и скручивают с получением рулетов.

Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и куриный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного рулета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени кинзы, натирание брынзы и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, хмели-сунели и перцем красным жгучим с получением фарша, отбивание куриного филе, раскладку на нем фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата и смешивание без доступа кислорода огурцов, томатов, салата, поваренной соли и аскорбата кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	240
брынза	280
огурцы	163,5
томаты	168,9
салат	82,5
зелень кинзы	15,63
поваренная соль	10,41
аскорбат кальция	1,13
хмели-сунели	0,5
перец красный жгучий	0,6
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000.