Способ производства консервов "гороховый суп с ветчиной"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и бланширования томатов, резки и замораживания зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки ветчины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и мясокостного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гороховый суп с ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, ветчины и зелени петрушки, резку и тушение в сливочном масле в течение 3-5 минут репчатого лука, его заливку мясным бульоном, добавление консервированного зеленого горошка, поваренной соли и перца, доведение до кипения на сильном огне, убавление огня, добавление ветчины и томатов, варку под крышкой в течение 15-20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.13-14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гороховый суп с ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	120
топленое масло	15
томаты	112,6
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый горошек	272,5
зелень петрушки	25
соль	16,2
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	120
топленое масло	15
томаты	112,6
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый горошек	272,5
зелень петрушки	25
соль	16,2
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.