Способ производства консервов "чесночный суп с бараниной и горошком"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Концентрат готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, репчатого лука, чеснока, маслин и винограда. А также резки и бланширования картофеля, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка. После чего смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с красным столовым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным среднеострым. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чесночный суп с бараниной и горошком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, томатным пюре и красным перцем и обжарку полученной смеси в топленом масле, резку картофеля, измельчение зелени, резку и обжарку в топленом масле баранины, ее заливку питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до готовности, добавление обжаренной смеси и картофеля, варку в течение 25 минут, добавление зелени и красного вина и варку в течение 10 минут с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.150-151).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чесночный суп с бараниной и горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с красным столовым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным среднеострым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	47,85
репчатый лук	187,2-189,6
картофель	256-270
чеснок	32-33,75
зеленый горошек	136,25
маслины	60
виноград	100
зелень	12,5
красное столовое вино	50
томатная паста 30%-ная	5
соль	18
перец красный среднеострый	5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, чеснок, маслины и виноград нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с красным столовым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным среднеострым. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с красным столовым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным среднеострым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	47,85
репчатый лук	187,2-189,6
картофель	256-270
чеснок	32-33,75
зеленый горошек	136,25
маслины	60
виноград	100
зелень	12,5
красное столовое вино	50
томатная паста 30%-ная	5
соль	18
перец красный среднеострый	5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.