Способ производства консервов "суп холодный с рыбой"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде супа холодного с рыбой готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования репчатого лука, корня петрушки и огурцов, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, резки филе судака, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп холодный с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку филе судака, репчатого лука, корня петрушки, огурцов, зеленого лука и зелени укропа, заливку пищевых рыбных отходов холодной питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление репчатого лука и корня петрушки, варку при слабом кипении в течение 40-50 минут, процеживание полученного бульона, укладку в него филе судака, добавление поваренной соли и специй, варку до готовности, отделение филе судака, процеживание бульона, его осветление яичными белками, процеживание, охлаждение и добавление филе судака, куриных яиц, огурцов, зеленого лука, зелени укропа и сметаны с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.15-16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп холодный с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе судака | 313,33 |
куриные яйца | 73,33 |
репчатый лук | 66,3-67,15 |
корень петрушки | 18,68-18,98 |
огурцы | 109 |
зеленый лук | 18,33 |
зелень укропа | 20,83 |
сметана | 133,33 |
сахар | 8,33 |
соль | 18 |
лимонная кислота | 0,67 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные репчатый лук, корень петрушки и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе судака нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного продукта 5,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе судака | 313,33 |
куриные яйца | 73,33 |
репчатый лук | 66,3-67,15 |
корень петрушки | 18,68-18,98 |
огурцы | 109 |
зеленый лук | 18,33 |
зелень укропа | 20,83 |
сметана | 133,33 |
сахар | 8,33 |
соль | 18 |
лимонная кислота | 0,67 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.