Способ выработки консервов "тоюг шарба" специального назначения
Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук, бланшируют и измельчают на волчке сушеную алычу, замораживают и измельчают на волчке зелень кинзы. Варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке рис и горох, измельчают на волчке курятину, смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами шафрана и мяты. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,8·104 до 6,3·104.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Тоюг шарба", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку гороха, настаивание шафрана, резку зелени кинзы, укладку в горячую питьевую воду, варку до готовности, отделение от бульона и резку курицы, процеживание бульона, укладку в него риса и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки гороха, сушеной алычи, настоя шафрана и поваренной соли, добавление курицы и зелени кинзы, доведение до кипения и посыпание мятой с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.82).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Тоюг шарба" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке сушеной алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса и гороха, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами шафрана и мяты, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 463,52 |
топленое масло | 20 |
репчатый лук | 19,89-20,15 |
сушеная алыча | 13 |
рис | 25 |
горох | 20 |
зелень кинзы | 10 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт шафрана | 0,005 |
CO2-экстракт мяты | 0,05 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную сушеную алычу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные рис и горох варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленную курятину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами шафрана и мяты. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта, Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, блаширование и измельчение на волчке сушеной алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса и гороха, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами шафрана и мяты, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 463,52 |
топленое масло | 20 |
репчатый лук | 19,89-20,15 |
сушеная алыча | 13 |
рис | 25 |
горох | 20 |
зелень кинзы | 10 |
соль | 10,2 |
СО2-экстракт шафрана | 0,005 |
СО2-экстракт мяты | 0,05 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.