Майонез, обогащенный лактулозой
Владельцы патента RU 2358460:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" (RU)
Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную, лактулозу и воду при следующем содержании компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4; яичный порошок 5; молоко сухое обезжиренное 1,6; горчичный порошок 0,75; сода пищевая 0,05; сахар-песок 1,5; соль 1,3; уксусная кислота 80%-ная 0,75; лактулоза 1-2; вода остальное. Изобретение позволяет повысить стойкость майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. 1 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам обогащения и повышения прочности эмульсионной продукции, и может быть использовано в профилактических целях.
Известна стандартная рецептура майонеза, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5%, молоко сухое обезжиренное 1,6%, горчичный порошок 0,75%, соду пищевую 0,05, сахар 1,5%, соль 1,0-1,3%, уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75% и воду [Рецептурный сборник «Майонезы» РЦ 400 ГХА «Союзмаргаринпром» 2656-152-06-92].
Недостатком известной рецептуры майонеза является отсутствие профилактических свойств бифидогенной направленности, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов.
Известно использование при производстве майонезной продукции с целью повышения стабильности эмульсии таких гидроколлоидных агентов, как альгинат натрия, гуаровая камедь, ксантановая камедь и т.п. [ГОСТ 30004.1-93, СанПиН 2.3.2.1293-03], однако применение лактулозы, проявляющей стабилизирующие свойства в составе майонезной эмульсии, позволяет не только воздействовать на улучшение реологических свойств, но и обогатить состав майонеза олигосахаридом, оказывающим благотворное влияние на микрофлору кишечника, что значительно повышает биологическую ценность готового продукта.
Технический результат заявленного изобретения заключается в повышении стойкости майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов с оптимальным сбалансированным составом рецептурных компонентов.
Поставленная задача достигается тем, что майонез включает лактулозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| Лактулоза | 1-2 |
| Вода | остальное. |
Для приготовления майонеза берут сухие компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. В емкость-мешалку заливают теплую воду (65-70°С), затем засыпают 0,05% соды, 1,6% молока сухого обезжиренного, 1,5% сахара, 1,3% соли и перемешивают в течение 10 мин. Полученную суспензию нагревают до 80-85°С и пастеризуют 15-20 мин. После чего массу охлаждают до 60-65°С и вносят 5% яичного и 0,75% горчичного порошка, перемешивая в течение 15 мин. Майонезную пасту и 1-2% лактулозы в жидкой форме объединяют и при перемешивании добавляют 65,4% растительного масла при температуре 25-30°С и 80%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 0,75%, затем гомогенизируют в течение 5 мин. Готовый продукт имеет вязкость 7,6 Па·с при 20°С и скорости сдвига 3 с-1 и стойкость готовой эмульсии 98,18-98,23%.
Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены три состава майонеза.
Пример 1.
Для получения эмульсионной массы подготавливают состав со следующим соотношением компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| Лактулоза | 1 |
| Вода | остальное |
Пример 2.
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| Лактулоза | 1,5 |
| Вода | остальное |
Пример 3.
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| Лактулоза | 2 |
| Вода | остальное |
Показатели качества получаемого майонеза в зависимости от массовой доли лактулозы приведены в таблице.
Таким образом, добавление лактулозы в состав майонеза, помимо придания продукту общеизвестных бифидогенных свойств, позволяет улучшить важные для майонезного производства реологические свойства - повысить стойкость эмульсии.
Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактулозу при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| Лактулоза | 1-2 |
| Вода | Остальное |
