Способ производства консервов "салат из курицы с тофу и красной фасолью"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для диетического питания. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в растительном масле куриного филе, резки и бланширования картофеля и яблок, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата и зеленого лука, резки тофу, варки до увеличения массы на 150% красной фасоли, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы для диетического питания, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из курицы с соевым сыром и красной фасолью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, картофеля и моркови, резку тофу и яблок, варку, резку, обжарку в растительном масле и охлаждение куриного филе, измельчение зеленого лука, смешивание куриного филе, части куриных яиц, тофу, картофеля, моркови, яблок, консервированной красной фасоли, майонеза и поваренной соли, укладку полученной смеси на листья салата и украшение оставшейся частью куриных яиц и зеленым луком с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.35-36).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из курицы с тофу и красной фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку тофу, варку до увеличения массы на 150% красной фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 100 |
| куриные яйца | 154 |
| растительное масло | 15 |
| тофу | 100 |
| красная фасоль | 40 |
| морковь | 70,2-72 |
| картофель | 128-135 |
| яблоки | 113 |
| салат | 110 |
| зеленый лук | 110 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,9 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Подготовленную красную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку тофу, варку до увеличения массы на 150% красной фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 100 |
| куриные яйца | 154 |
| растительное масло | 15 |
| тофу | 100 |
| красная фасоль | 40 |
| морковь | 70,2-72 |
| картофель | 128-135 |
| яблоки | 113 |
| салат | 110 |
| зеленый лук | 110 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,9 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
