Способ приготовления кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного продукта. Способ заключается в том, что перед внесением закваски в нормализованное молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С. Сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 часов. При этом в качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятые в равных весовых долях. Закваску бифидобактерий вносят в количестве 2-3%. Изобретение позволяет ускорить процесс сквашивания и улучшить профилактические и органолептические свойства продукта. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочного продукта назначения.

В настоящее время накоплено достаточно данных о значительной роли микрофлоры кишечника в организме человека для того, чтобы рассматривать проблему создания, поддержания и восстановления микроценоза кишечника как одну из актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом.

Для создания и восстановления нарушенного микробиоценоза человека используют различные приемы.

Известен продукт для профилактики и комплексного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта - биогель из бурых водорослей «Ламиналь», полученный из морской капусты (Патент РФ № 2041656 от 20.05.1995 г.). Данный биогель из бурых водорослей «Ламиналь» обладает выраженным противовоспалительным, спазмолитическим, обволакивающим эффектом, ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, обладает послабляющим эффектом, снижает агрессивную активность среды желудка, отмечена его антибактериальная активность.

Недостатком указанного препарата является недостаточно высокая активность в восстановлении микрофлоры кишечника.

Наиболее изученным и практически реализованным способом лечения дисбактериозов является введение в организм человека в больших количествах штаммов бактерий представителей нормальной микрофлоры. Способность некоторых штаммов бифидобактерий сквашивать молоко была использована для создания кисломолочных продуктов. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий в количестве не менее 10⁷ КОЕ/мл обладают значительным профилактическим эффектом.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ приготовления кисломолочного продукта с использованием бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium bifidum 791 или B.bifidum ЛВА-3 или B.longum В 379М для получения кисломолочного бифидумбактерина (патент РФ № 2104706, «Способ получения бифидосодержащих препаратов»). Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл этого продукта составляет 10⁷-10⁸. Кисломолочный бифидумбактерин разрешен министерством здравоохранения России к применению людям любого возраста, прежде всего, при дисбактериозах различного происхождения. Его готовят следующим образом. В стерильное молоко, охлажденное до 37-38°, вносят закваску из B.bifidum 791 или B.longum В 379М в количестве 2-5% к объему продукта. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и помещают в термостат при 37-38°С. Выдерживают 10-16 ч до появления сгустка.

Однако до настоящего времени не осуществлен производственный выпуск кисломолочного бифидумбактерина. Это связано в значительной степени с его посредственными органолептическими свойствами: сгусток комковатый, нестойкий, выражены явления синерезиса, продукт имеет специфический для бифидобактерий неприятный привкус. Все это ограничивает возможности использования этого продукта в промышленных масштабах.

Задачей данного изобретения является получение кисломолочного продукта в промышленных масштабах, ускорение процесса сквашивания и улучшение его профилактических и органолептических свойств.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления кисломолочного продукта на основе живых бифидобактерий, включающем внесение в нормализованное молоко закваски бифидобактерий, перемешивания и культивирования при 37-38°С, согласно изобретению перед внесением закваски в молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С и сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 часов.

В качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях, которую вносят в количестве 2-3%.

Внесение в молоко биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» позволяет ускорить процесс сквашивания. Биогель из бурых водорослей «Ламиналь» выполняет роль пребиотика, обеспечивая растущие бифидобактерий веществами, стимулирующими рост микроорганизмов и их высокую устойчивость к повреждающим факторам.

Зависимость времени образования сгустка от вносимого количества биогеля и посевной дозы бифидобактерий приведена в таблице 1.

В качестве бифидобактерий используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях.

Заявляемое соотношение молока, бифидобактерий и биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» определено экспериментальным путем и позволяет получить конечный продукт с повышенными органолептическими показателями и с количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий 10⁹ в 1 мл продукта. Смещение соотношения ингредиентов в ту или другую сторону не позволяет достичь необходимого эффекта.

Предлагаемое техническое решение соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленное применение».

Новизна в заявляемом техническом решении заключается в том, что перед внесением в молоко закваски в молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь».

Ниже приведено обоснование качественного и количественного содержания компонентов в препарате.

Из таблицы 1 видно, что при уменьшении количества биогеля от 10,0 до 5,0% при неизменном количестве закваски (3%) время культивирования увеличивается с 3-4 до 5-6 ч. При уменьшении количества закваски с 3 до 2% время культивирования увеличивается при внесении 10% биогеля до 5-6 час, при внесении 5% биогеля до 7-8 час. При этом органолептические свойства продукта не изменяются.

Хорошие органолептические свойства продукта профилактического назначения позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям.

Клинические испытания (проводились на базе поликлиники №2 г.Находка) показали, что при применении комплекса биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» и бифидобактерий происходило снижение степени дисбиоза у 80% детей, принимавших кроме стандартного лечения комплекс биогель из бурых водорослей «Ламиналь» и бифидобактерий, у 65% детей, принимавших кроме стандартного лечения биогель из бурых водорослей «Ламиналь», у 53% детей, принимавших стандарное лечение. Анализ динамики показателей микрофлоры кишечника на фоне приема препарата бифидобактерий и биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» показал, что именно в этой группе более выражена тенденция к увеличению количества бифидо- и лактобактерий. Также в этой группе зарегистрировано уменьшение частоты встречаемости и концентрации дрожжеподобных грибов рода Candidae после лечения (табл.2).

Таблица №2
Содержание эпидемиологически значимых представителей кишечного микробиоценоза у детей до и после курсового приема комплекса биогеля из водорослей с бифидобактериями (в lg/гр).
Название микроорганизма	До лечения	После лечения
бифидобактерий	8,43±0,87	9,4±0,46
лактобациллы	4,61±1,59	5,50±0,72
E.coli с измененной ферментативной активностью	6,20±1,04	1,87±0,28
S. aureus	3,34±1,21	1,42±0,97
протей	5,43±1,46	3,99±1,28
Грибы рода Candida	4,13±1,14	2,51±0,81

Пример 1. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь», полученного согласно патенту № 2041656. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum №791 в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 3 часа (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 2. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 5 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum ЛВА-3 в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 6 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10 в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 3. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum №1 в количестве 2 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 6 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10¹⁰ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 4. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из смеси штаммов B.bifidum №1 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, в количестве 1 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 8 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 5. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь», полученного согласно патенту № 2041656. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum N 791 и Bifidobacterium adolesctntis MC-42, взятых в равных весовых долях, в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 3 часа (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 6. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т - 85-80°С, вносят 5 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, в количестве 2 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 8 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

1. Способ приготовления кисломолочного продукта на основе живых бифидобактерий путем внесения в молоко закваски бифидобактерий, перемешивания и культивирования при 37-38°С, отличающийся тем, что перед внесением закваски в нормализованное молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С и сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску бифидобактерий вносят в количестве 2-3%.