Способ приготовления безалкогольного напитка

Способ получения безалкогольного напитка предусматривает измельчение свежих или замороженных ягод и одновременное экстрагирование стевии, измельченных ягод, минеральной воды, насыщенной СО₂, и юглона ультразвуком с частотой излучения от 50 Гц до 22 кГц в течение 2 час 15 мин - 2 час 30 мин. Затем осуществляют отжим, фильтрацию, деаэрацию, сатурацию и розлив. Это обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности напитка, производимого на натуральном сырье, кроме того, позволяет увеличить экономическую эффективность, что достигается сокращением времени экстрагирования компонентов напитка в три раза. 1 табл.

 

Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков.

Известна общая технологическая схема производства безалкогольных напитков, основными стадиями которой являются: варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа и газированной воды, купажирование компонентов и розлив. Такая технологическая схема используется при производстве напитков, изготовляемых на сахаре и его заменителях. (В.П.Позняковский и др. «Экспертиза напитков». - Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2000, с 283-266.)

Недостатком процесса производства напитков на натуральном сырье является то, что при использовании натурального сырья (трав, овощей, дикорастущих плодов и ягод, продуктов животноводства, пчеловодства и др.) каждый из компонентов отдельно доводится до кипения, настаивается, отжимается, процеживается, затем экстракты купажируются, что занимает много времени (от 6 до 12 часов) и требует дополнительного оборудования, а главное, снижает пищевую и биологическую ценность напитков; из-за температурного воздействия и периодичности переработки сырья, в целом снижается экономическая эффективность производства. (З.В.Коробкина. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - М.: Колос, 2003, 214.)

Наиболее близким техническим решением производства профилактических напитков на натуральном сырье является способ с использованием натурального растительного подсластителя стевии в смесителе-измельчителе для экстракции компонентов напитка в течение не менее 7 часов. (Л.Д.Ершова и др. «Диетические напитки с натуральным подслатителем». - М.: Пиво и напитки, №6, 2001, с.40.)

Недостатком прототипа является длительность процесса экстракции, что снижает биологическую и пищевую ценность напитков, уменьшает экономическую эффективность их производства.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности профилактических напитков, приготовляемых на натуральном сырье, а также экономической эффективности их производства за счет сокращения времени экстрагирования.

Поставленная цель достигается тем, что в отличие от способа-прототипа все компоненты напитка дозировано подаются в ультразвуковую экстракционную установку, частотой излучения от 50 Гц до 22 кГц и более для настаивания, при отсутствии или невозможности приобретения такой установки можно использовать ультразвуковое стирающее устройство «Бионика-турбо» или любое другое, с частотой излучения в тех же приделах.

Способ осуществляется следующим образом. На все компоненты напитка (стевия, минеральная вода, измельченные ягоды и юглон) одновременно воздействуют ультразвуком определенной частоты излучения для сокращения процесса экстрагирования. Консервант юглон добавляют одновременно с другими компонентами согласно технологической инструкции, по которой он должен выдерживаться в напитке не менее двух часов до розлива.

Время экстрагирования компонентов напитка объясняется результатами полученных нами при проведении эксперимента данных, представленных в таблице. Для чего были взяты одинаковые емкости с одним и тем же соотношением компонентов напитка (ягод, минеральной воды и стевии). Содержимое первой емкости с одинаковой периодичностью перемешивалось в течение всего периода настаивания, т.е. 7-8 часов. На содержимое второй емкости воздействовали ультразвуком, излучаемым «Бионикой», не перемешивая содержимое, и пробовали вкус экстракта каждые 30 мин, в течение первых двух часов, и каждые 15 минут, в течение третьего часа. В результате проведенного исследования выявлено, что максимальной сладости и экстракции сока из ягод содержимое первой емкости достигло к концу седьмого часа настаивания, а второй через 2 часа 15 минут - 2 часа 30 мин, после чего ощутимого изменения вкуса не наблюдалось. Таким образом, вкус напитков стал одинаковым после настаивания первого в течение 7 часов, второго 2 часов 15 мин, что подтверждает влияние ультразвукового воздействия на скорость экстрагирования, т.е. скорость экстрагирования при воздействии ультразвука возросла в три раза. Сокращение времени экстрагирования ускоряет в целом процесс производства напитков и увеличивает экономическую эффективность их производства.

Результаты исследования скорости экстрагирования компонентов напитка в разных условиях
Время экстрагирования	Сладость экстракта	Аромат напитка	Цвет экстракта
Без ультразвука	С ультразвуком
-	30 мин	недостаточная	слабо выражен	светло-рубин.
-	1 час	недостаточная	слабо выражен	ярко-рубин.
-	1 час 30 мин	ощутимая	неплохо выраж.	ярко-рубин.
-	2 часа	ощутимая	хорошо выраж.	ярко-рубин.
-	2 часа 15 мин	достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.
-	2 часа 30 мин	достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.
-	2 часа 45 мин	достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.
	3 часа	достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.
3 часа	-	недостаточная	слабо выражен.	светло-рубин.
4 часа	-	ощутимая	слабо выражен.	ярко-рубин.
5 часов	-	ощутимая	неплохо выраж.	ярко-рубин.
6 часов	-	хорошо ощутимая	хорошо выраж.	ярко-рубин.
7 часов	-	достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.
8 часов		достаточная	хорошо выраж.	ярко-рубин.

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий измельчение свежих или замороженных ягод, одновременное экстрагирование стевии, измельченных ягод, минеральной воды, насыщенной СО₂, и юглона ультразвуком с частотой излучения от 50 Гц до 22 кГц в течение 2 ч 15 мин - 2 ч 30 мин, с последующим отжимом, фильтрацией, деаэрацией, сатурацией и розливом.