Способ стабилизации коньяка
Владельцы патента RU 2389790:
Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" (RU)
Купаж коньяка охлаждают до минус 12°С, вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа. Затем коньяк выдерживают на холоде в течение 10 суток и проводят холодную фильтрацию при температуре минус 3°С. Это позволяет повысить стабильность готового продукта с 3 до 27 месяцев. 1 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для стабилизации коньяка и других крепких напитков, в том числе бренди.
Известен способ стабилизации коньяка, включающий обработку белковыми веществами - желатином или рыбьим клеем (Т.С.Хиабахов. Основы технологии коньячного производства России. - Новочеркасск, - 2001, - с.109-111). Однако такая обработка способствует удалению определенного количества суммы фенольных веществ, ароматических альдегидов, обедняя его вкусовые и ароматические достоинства.
Наиболее близким к заявляемому является способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 6-12°С не менее 5 суток и холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, - 1998, - 201 с.).
Многочисленные наблюдения показывают, что этот способ недостаточно эффективен. Во-первых, обработка холодом известным способом обеспечивает удаление окисленных (конденсированных) фракций полифенолов, мономерные же фракции, являющиеся лабильными и подверженные окислению, остаются в продукте. Во-вторых, при таких режимах обработки в коньяке остаются агрегативно неустойчивые коллоидные соединения азотистой природы, а также часть энантовых эфиров. Эти соединения при последующем хранении коньяка вступают в реакции с полифенолами и продуктами трансформации лигнина с образованием помутнений. Особую опасность для устойчивости коньяка к помутнениям представляют железо, медь, кальций, даже содержащиеся в минимальных количествах. Железо и медь при наличии кислорода окисляются и переходят из закисной формы в окисную. Последняя легко вступает в реакции с образованием нерастворимых таннатов и танидов, и при повышенной концентрации кальция (более 5 мг/дм3) уже через 3-4 месяца хранения в готовой продукции формируются осадки.
Техническим результатом от использования предлагаемой совокупности признаков является повышение стабильности готового продукта. При этом стабилизация достигается за счет совокупности процессов адсорбции и окисления, протекающих при избыточном давлении окислителя на холоде. Введение кислорода в холодный коньяк обеспечивает его наибольшее растворение в среде и окисление закисных форм катионов металлов (медь, железо и т.п.) в окисные, что обеспечивает их быстрое связывание с фенольными соединениями, которые в дальнейшем удаляются при холодной фильтрации.
Технический результат достигается за счет того, что в способе стабилизации коньяка, включающем обработку холодом, выдержку на холоде и холодную фильтрацию, перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета
25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
Многочисленные исследования авторов показали, что в процессе обработки холодом эффект стабилизации не достигается потому, что для образования нерастворимых комплексов азотистых веществ в среде недостаточно реакционноспособных (свободных, в ионной форме) фенольных соединений, которые могли бы связать азотистые вещества в прочные нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок. Для стимуляции процесса связывания азотистых соединений в купаж коньяка вводится раствор танина, образующий в водно-спиртовой среде активные положительно и отрицательно заряженные ионные центры.
Дальнейшее введение кислорода до создания избыточного давления интенсифицирует не только процессы окисления, но и диспергирует коллоидную систему до мельчайших частиц, как бы создавая кислородную прослойку между высокомолекулярными компонентами напитка. Благодаря этому при броуновском движении частиц возникают силы сцепления между активными центрами веществ и образуются прочные комплексы между ними. В момент образования комплекса происходит удаление избытка непрореагировавшего кислорода. Кроме того, введение кислорода способствует переходу закисных форм металлов (железо, медь) в окисные.
Совокупность предлагаемых технических решений - введение танина и насыщение среды кислородом - приводит к активации процессов взаимодействия окисных форм металлов с танинами с образованием нерастворимых соединений, которые удаляются при холодной фильтрации коньяка. Это способствует снижению концентрации железа на 0,4-0,6 мг/дм3 и повышению стабильности готового продукта.
Таким образом, используя совокупность технологических приемов, указанных в формуле изобретения, повышается стабильность коньяка и других крепких напитков.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Способ-прототип. Подготовленный купаж направляли на обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 12°С в течение 5 суток, холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С.
Пример 2. Заявляемый способ.
Подготовленный купаж коньяка охлаждают до температуры минус 12°С, вносят 25 мг/дм3 танина и насыщают среду кислородом до избыточного давления 0,1 МПа. Затем коньяк выдерживают при температуре охлаждения 10 суток и проводят «холодную» фильтрацию при температуре минус 3°С.
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 50 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,2 МПа.
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 35 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,15 МПа.
Обработанные коньяки подвергали тестированию на склонность к помутнениям и подвергали длительному хранению для установления истинного срока стабильности.
| Таблица | ||||||
| Номер примера | Интенсивность окраски за время, сутки | Стабильность, месяцы | Fe, мг/дм3 |
Визуальная оценка | ||
| 20 | 60 | 120 | ||||
| 1 | 0,48 | 0,56 | 1,08 | 3 | 0,9 | На 3 месяце хранения в образце появились хлопьевидные осадки |
| 2 | 0,52 | 0,54 | 0,52 | 26 | 0,4 | Прозрачен в течение 26 месяцев |
| 3 | 0,54 | 0,56 | 0,55 | 25 | 0,5 | прозрачен в течение 25 месяцев |
| 4 | 0,53 | 0,54 | 0,54 | 27 | 0,3 | Прозрачен в течение 27 месяцев |
Полученные результаты (таблица) показали, что образец коньяка, обработанный по способу-прототипу, был стабилен лишь 3 месяца, а затем в нем появилась сначала опалесценция, а затем выпали осадки. В окраске сформировались сизые оттенки. Интенсивность окраски, определенная по сумме оптической плотности при длинах волн 420 и 540 нм, увеличилась за счет образования помутнения.
Образцы, обработанные по заявляемому способу, сохранили стабильность в течение 25-27 месяцев наблюдений, (т.е. более 2 лет). Кроме того, при их хранении окраска оставалась нарядной - искристо-янтарной, а интенсивность окраски сохранилась длительное время.
Способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде, холодную фильтрацию, отличающийся тем, что перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
