Способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков

Авторы патента:

C12H1/22 - старение или созревание путем выдерживания, например выдерживание пива

Владельцы патента RU 2421511:

Лебедев Владимир Тихонович (RU)

На древесину, используемую в производстве алкогольных напитков, воздействуют ионизирующим излучением до интегрально поглощенной дозы 1-500 кГц. После чего ее обрабатывают ультразвуком частотой 1-1000 кГц в течение до 60 минут с последующей выдержкой соответствующих алкогольных напитков по классической технологии. Изобретение обеспечивает получение качественных напитков в короткие сроки. 1 табл.

Способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков, в тот числе коньяка или бренди, рома, вина, бальзама и др., относится к винодельческой промышленности и производств, использующих компоненты древесины в качестве сырья. Например, в производстве природных красителей, дубильных веществ. Известны способы производства коньяка или бренди путем выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовой клепки или дубовой стружки [1, 2]. Однако эти способы трудоемки, длительны, и при их применении проблематично получить качественные коньяки. Известен также способ производства ускорителя из древесины дуба для созревания коньячных спиртов путем облучения древесины гамма-лучами [4] или УФ-лучами [6]. Предложен также способ производства ускорителя созревания коньячных спиртов путем химической обработки древесины дуба водными растворами сернистой кислоты или кальцинированной соды с последующей помывкой древесины для удаления продуктов реакции и обучением промытой древесины гамма-лучами [5]. Однако эти способы [4-7] при малых дозах облучения не дают ощутимого эффекта ускорения созревания коньяков, при больших дозах облучения коньячный спирт экстрагирует много канцерогенных фрагментов лигнина, являющихся продуктами радиационного разложения компонентов древесины. Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ [8]. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качества производимых напитков и ускорении процессов их созревания. Предлагаемый способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков, заключается в комбинированном воздействии на древесину ионизирующего излучения и ультразвука, что позволяет повысить процентное содержание экстрагируемых дубильных веществ и других компонентов дуба с одновременным сокращением времени экстракции и времени созревания напитков. При этом если УФ-лучи создают на поверхности облученной древесины промоторы биохимических реакций, то замена УФ на ультразвук создает промоторы биохимических реакций по всему объему дубовой древесины, что позволяет использовать эту древесину многократно с сохранением первичных свойств. А это позволяет получать выдержанные высококачественные напитки в короткие сроки многократно. Из предварительно состаренной дубовой древесины делают бочки или помещают ее в эмалированные емкости в виде досок или стружки, затем заливают коньячный спирт крепостью выше 60% и выдерживают по классической технологии в течение двух и более месяцев для получения ординарных и марочных коньяков, или берут ординарные коньяки 3-, 5-летней выдержки помещают их в емкости с предварительно состаренной древесиной дуба и выдерживают в течение двух и более месяцев для получения марочных коньяков.

Изобретение иллюстрируют следующие примеры.

Пример №1

Берут бочку из дубовой клепки, предварительно состаренной под действием гамма-лучей на воздухе до поглощенной дозы 250 кГр и последующей обработкой ультразвуком частотой 20 кГц в течение 60 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 12 месяцев. Получается качественный коньяк 7-, 8-летней выдержки.

Пример №2

В эмалированную емкость засыпают дубовую стружку из предварительно состаренной древесины под действием гамма-квантов пучка ускоренных электронов с энергией 10 МэВ на воздухе до интегральной поглощенной дозы 350 кГр и воздействуют затем ультразвуком частотой 100 кГц в течение 150 секунд, заливают коньячный спирт 5-летней выдержки крепостью 60% и выдерживают по классической технологии в течение 1-3 и более месяцев для получения 8-, 10-летних марочных коньяков.

Пример №3

Берут бочку из дубовой клепки, предварительно состаренной под действием гамма-лучей на воздухе до поглощенной дозы 100 кГр и последующей обработкой ультразвуком частотой 20 кГц в течение 20 минут, повторно подвергают действию гамма-лучей до поглощенной дозы 100 кГр и обрабатывают ультразвуком частотой 20 кГц в течение 20 минут и опять обрабатывают клепку гамма-лучами до поглощенной дозы 50 кГр [суммарная доза 250 кГр] и обрабатывают ультразвуком 20 кГц в течение 20 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 12 месяцев. Получается высококачественный коньяк 10-летней выдержки.

Данные газовой хроматографии получены следующие:

концентрация [мг/л] ацетальдегид - 15,3; ацетон - 0,70; этилацетат - 10,2; метанол - 0,02;

1-пропанол - 157,3; 1-бутанол - 10,0; 1-пентанол - 1,4; этанол - 63,2; этилбутират - 1,20; фурфурол - 2,32.

Пример №4

В эмалированную емкость засыпают дубовую стружку из предварительно состаренной древесины под действием гамма-квантов пучка ускоренных электронов с энергией 15 МэВ на воздухе до интегрально поглощенной дозы 500 кГр и воздействуют затем ультразвуком частотой 1000 кГц в течение 10 секунд, заливают коньячный спирт 5-летней выдержки крепостью 60% и выдерживают по классической технологии в течение 1-3 месяцев для получения 10-летних марочных коньяков.

Пример №5

В эмалированную емкость помещают дубовые доски, предварительно состаренные под действием гамма-лучей на воздухе до интегрально поглощенной дозы 1 кГр и последующей их обработкой ультразвуком частотой 1 кГц в течение 60 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 30 месяцев. Получается хороший коньяк 3-летней выдержки.

Данные газовой хроматографии у этого коньяка получены следующие:

концентрация [мг/л] ацетальдегид - 16,7; ацетон - 1,36; этилацетат - 10,9; метанол - 0,03;

1-пропанол - 175,4; 1-бутанол - 10,9; 1-пентанол - 1,6; фурфурол - 2,57.

В таблице приведены сравнительные данные газовой хроматографии исходного коньячного спирта пятилетней выдержки контрольного прототипа по заявке №20007133007 и по предлагаемому способу - пример №2.

Источники информации

1. Патент РФ №2031924, кл. С12G 3/00, С12Н 1/22, 1993.

2. Патент СССР №1831497, кл. С12G 3/10, 1991.

3. Хиабатов Т.С. Выдержка коньячных спиртов и приготовление коньяков. Виноград и вино России. 1993, №2, с. 16-20.

4. Автор. свид. СССР №248608, кл. 6 С1, 1967.

5. Автор. свид. СССР №324265, кл. С12h 1/16, 1970.

6. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О механизме созревания коньячных спиртов. - Биохимия виноделия. 1953, т.4, с.121-141.

7. Патент RU №2226546, кл. С2.

8. Заявка на изобретение №2007133007 (положительное решение август 2008 г.).

Данные газовой хроматографии образцов коньячных спиртов
Название компонента	Концентрация, мг/л
исходный	прототип	№2
Ацетальдегид	252,0	16,0	15,8
Ацетон	-	1,37	0,73
Этилацетат	241,0	10,9	10,6
Метанол	595,0	0,03	0,03
2-Пропанол	3,31	3,0	2,8
2-Бутанол	22,0	10,8	10,0
1-Пропанол	205,0	176,0	159,1
Изобутанол	386,0	302,5	290,4
1-Бутанол	14,1	11,0	10,3
Изоамелол	1597,0	1426,1	1305,2
1-Пентанол	1,4	1,69	1,5
1-Гексанол	60,6	47,1	46,0
Этанол	65,4	60,1	63,2
Этилбутират	1,8	1,3	1,27
Фурфурол	8,0	2,6	2,43
Бензальдегид	1,4	1,14	1,14
Бензиловый спирт	-	-	-
Фенилэтанол	6,0	3,16	3,1
Этилоктаноат	14,7	-	-
Этилдеканоат	16,0	-	-
Этилдодеканоат	4,0	-	-
Уксусная кислота	9,0	-	^-
Примечание: [-] компонент не определен.

Способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков, путем воздействия на нее ионизирующим излучением, отличающийся тем, что после воздействия ионизирующим излучением до интегрально поглощенной дозы 1-500 кГр ее обрабатывают до 60 мин ультразвуком частотой 1-1000 кГц.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной и безалкогольной промышленности. .

Способ производства крепкого напитка // 2405816

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. .

Aктиватор спиртосодержащей жидкости и способ ее облагораживания // 2368657

Изобретение относится к обработке спиртосодержащих жидкостей. .

Способ приготовления коньяка // 2359997

Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Способ получения алкогольного медового напитка (варианты) // 2346030

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда. .

Способ и комплекс оборудования для старения коньячного спирта // 2337137

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологическим процессам получения спиртов. .

Способ обработки истощенной дубовой клепки // 2327735

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам многократного использования истощенной дубовой клепки, и может быть применено в технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов.

Способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята // 2321626

Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Способ получения коньячного спирта // 2319739

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. .

Способ обработки дубовой клепки // 2318016

Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Способ регенерации винной бочки // 2428466

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для хранения и выдержки виноградных столовых вин

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков // 2432391

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов // 2433167

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью

Способ производства крепкого напитка // 2458115

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба

Способ получения концентрата дуба // 2464305

Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов // 2495923

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта за счет активации процесса созревания дубовой древесины, а также улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Способ ускоренного получения коньячного спирта // 2571941

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают. После этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм3 при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм3 в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм3. Изобретение позволяет ускорить получение коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности спирту многолетней выдержки. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ созревания коньячного спирта // 2590728

Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C. Предварительно побеги замачивают в воде в течение 6-12 часов, что обеспечивает снижение в 2 раза содержания в коньячном спирте солей калия и кальция, наличие которых вызывает помутнение как коньячного спирта, так и коньяка. После выдержки на коньячный спирт воздействуют СВЧ излучением мощностью 5-50 Вт в течение 1-3 сек. Изобретение обеспечивает ускорение процесса созревания до 30-45 суток и повышение его стабильности. 3 пр.

Способ производства виски // 2611196

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С-250°С, из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток при периодическом дозировании кислорода. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением сахарного колера. Купаж охлаждают, фильтруют, подвергают отдыху и виски разливают. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации». Дегустационный балл виски составляет 9,65 баллов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов // 2612785

Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем последовательно ополаскивают горячей и холодной водой, высушивают до влажности 60-70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки. 3 пр.