Соус томатный "ахун"
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания. Соус изготовлен из состава, содержащего 30%-ную томат-пасту, соль, красный острый перец, чеснок, грецкие орехи, черный перец, хмели-сунели, сушеную кинзу, растительное рафинированное масло, воду или мясной бульон. При этом томат-пасту выжаривают на растительном масле в половину массы до темно-гранатового цвета с добавлением хмели-сунели, кинзы, черного перца, соли, красного перца. После чего в приготовленную смесь добавляют дробленый грецкий орех, толченый чеснок, кипяченую воду или мясной бульон и перемешивают. Изобретение позволяет получить высококачественный соус на основе томатов, оригинальный по вкусу, без консервантов, с длительным сроком хранения. 1 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд в меню предприятий общественного питания.
Известен томатный соус-кетчуп с ярко выраженным кисло-сладким вкусом, основой которого являются томаты (или томат-паста) (1, 2).
Недостатком этого соуса является наличие в его составе репчатого лука, муки пшеничной или крахмала и маргарина, что делает его консистенцию похожей на острый кисель.
Задачей изобретения является приготовление оригинального по вкусу, высококачественного соуса на основе томат-пасты 30% с длительным сроком хранения без консервантов.
Поставленная задача решается за счет особой технологии приготовления и использования ингредиентов, не входящих в подобные соусы.
Главным отличием технологии приготовления соуса томатного «Ахун» является то, что томат-пасту 30%, являющуюся основой, не варят, а предварительно выжаривают, что придает продукту особый вкус и запах.
В качестве ингредиентов используют травы и грецкие орехи местного региона (Кавказа) и вместо одного красного перца используют и черный перец.
Для приготовления соуса томатного «Ахун» предлагают следующую технологию.
Орех грецкий сушат в духовке до слабо коричневого цвета, дробят на небольшие кусочки (но не в муку). Томат-пасту 30% выжаривают на сковороде, смазанной растительным маслом, в половину массы (до темно-гранатового цвета), при непрерывном помешивании.
В процессе выжаривания в сковороду добавляют приправу хмели-сунели, кинзу, перец черный, соль, перец красный.
После приготовления смесь выкладывают в емкость, куда добавляют грецкий орех, толченный чеснок, кипяченную воду (или бульон) и вымешивают до консистенции густых сливок.
Технологическая карточка соуса томатного «Ахун»
| № н/н | Наименование сырья | На расчетное количество порций (сырье по весу нетто) | ||
| На 1 кг в кг | На 10 кг в кг | На 100 кг в кг | ||
| 1 | ТОМАТ-ПАСТА 30% | 0,55 | 5,5 | 55,0 |
| 2 | ОРЕХ ГРЕЦКИЙ | 0,08 | 0,8 | 8,0 |
| 3 | ХМЕЛИ-СУНЕЛИ | 0,05 | 0,5 | 5,0 |
| 4 | ЧЕСНОК | 0,03 | 0,3 | 3,0 |
| 5 | ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ | 0,01 | 0,1 | 1,0 |
| 6 | СОЛЬ | 0,015 | 0,15 | 1,5 |
| 7 | МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ | 0,01 | 0,1 | 10,0 |
| 8 | КИНЗА (СУШЕНАЯ) | 0,025 | 0,25 | 2,5 |
| 9 | ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ОСТРЫЙ) | 0,005 | 0,05 | 0,5 |
| 10 | или ВОДА | 0,5 | 5,0 | 50,0 |
| 11 | или БУЛЬОН МЯСНОЙ | 0,5 | 5,0 | 50,0 |
В результате использования предложенной технологии приготовления получают соус цвета спелого граната, консистенцией густых сливок с изысканным пикантным вкусом и приятным оригинальным запахом, с длительным сроком хранения без консервантов.
Соус томатный «Ахун», приготовленный в Сочи на местном сырье, может быть использован в питании гостей зимней Олимпиады в г.Сочи как изюминка от города Сочи.
Источники информации
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с. (Министерство торговли СССР), с.394, №848 "Соус томатный".
2. 1000 блюд ресторанной кухни. Соус томатный. - М.Ф.Фатов, В.В.Холодков, под ред. Проф. Новикова. - М.: Экономика, 1985, с.196.
Соус томатный, характеризующийся тем, что изготовлен из состава, содержащего 30%-ную томат-пасту, соль, красный острый перец, чеснок, грецкие орехи, черный перец, хмели-сунели, сушеную кинзу, растительное рафинированное масло, воду или мясной бульон, при этом томат-пасту выжаривают на растительном масле в половину массы до темно-гранатового цвета с добавлением хмели-сунели, кинзы, черного перца, соли, красного перца, после чего в приготовленную смесь добавляют дробленый грецкий орех, толченый чеснок, кипяченую воду или мясной бульон и перемешивают.
