Потребительский продукт, содержащий консервирующую систему изотиоцианатов, и способ его приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на микробиологически стабильные потребительские продукты - пищевой продукт или напиток, содержащие натуральную консервирующую систему и способы их получения. Консервирующая система представляет собой смесь алифатического и ароматического изотиоцианатов в соотношении от 1:2 до 1:25, составляющую в сумме более примерно 75 ppm общей концентрации потребительского продукта. Изобретение позволяет получать потребительские продукты, стабильные при хранении, без изменения органолептических свойств, с использованием натуральной консервирующей системы. 2 н. и 13 з.п. ф-лы.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение направлено на пищевой потребительский продукт или напиток, содержащий натуральную консервирующую систему, и способ его приготовления. Более конкретно, настоящее изобретение направлено на пищевой потребительский продукт или напиток, содержащий натуральную консервирующую систему, выделенную, например, из семян горчицы. В предпочтительном варианте воплощения изобретения натуральная консервирующая система включает смесь изотиоцианатов и удивительным образом пригодна для применения во многих пищевых потребительских продуктах или напитках, при этом она не оказывает отрицательного воздействия на характеристики вкуса и аромата и/или товарного вида потребительских продуктов. В особенно предпочтительном варианте смесь изотиоцианатов включает алифатический изотиоцианат и ароматический изотиоцианат в соотношении концентраций примерно от 1:2 до 1:25 соответственно и составляет более примерно 75 ppm (частей на миллион частей) общей концентрации потребительского продукта.

Уровень техники

В пищевых продуктах используются консерванты, такие как сорбат, бензоат и органические кислоты. Эти консерванты обеспечивают определенную степень ингибирования микроорганизмов. Однако для того чтобы стать эффективными, традиционные консервирующие системы требуют присутствия высоких уровней органических кислот и других микробиологических ингибиторов для достижения микробиологической стабильности. В частности, известно, что стандартные консервирующие системы резко изменяют вкусовые и ароматические характеристики пищевых композиций, делая их хотя и безопасными, но либо вообще не имеющими вкуса и запаха, либо неприемлемыми для потребителей с точки зрения вкуса и запаха и/или товарного вида.

Салаты, например, охлажденные салаты, имеющие высокие уровни белка, особенно трудно сделать микробиологически стабильными. И это общепризнанно, поскольку салаты часто имеют pH выше 4,5 (обычно выше 5,0) и содержат продукты типа майонеза, жиры, мясо и/или рыбу, а также воду и углеводы, поэтому, чтобы сделать их безопасными для потребления человеком, необходимо вводить в них большое число антимикробных агентов. Более того, продукты типа настоящего майонеза и продукты, приготовленные с настоящим майонезом, особенно трудно стабилизировать, так как в них разрешено использовать лишь определенные консерванты с тем, чтобы указанные продукты соответствовали стандарту идентичности с продуктами, обозначаемыми на этикетке как настоящий майонез.

Повышенный интерес вызывает разработка потребительского продукта, содержащего натуральную консервирующую систему, которая может использоваться в пищевых продуктах и напитках, особенно в тех пищевых продуктах, которые содержат эмульсию типа масло-в-воде, подобно настоящему майонезу. Таким образом, настоящее изобретение направлено на пищевой потребительский продукт или напиток, содержащий натуральную консервирующую систему, и способ приготовления потребительского продукта. Натуральная консервирующая система включает компоненты, выделенные, например, из семян горчицы. Натуральная консервирующая система включает смесь изотиоцианатов и неожиданным образом пригодна для применения во многих пищевых потребительских продуктах или напитках, при этом она не оказывает отрицательного воздействия на вкусовые и ароматические характеристики и товарный вид продукта. Такая натуральная консервирующая система предпочтительно приводит к получению потребительского продукта, содержащего не более примерно 75 ppm изотиоцианата в пересчете на общую концентрацию потребительского продукта, и предпочтительно представляет собой смесь изотиоцианатов, содержащую алифатический и ароматический изотиоцианаты в соотношении концентраций от 1:2 до 1:25.

Раскрываются попытки получения консервирующих систем. В патенте США №6361812 описываются продукты, которые могут быть приготовлены с менее чем примерно 75 ppm соединений изотиоцианатов и, по меньшей мере, одного из сорбата и бензоата.

Раскрываются другие попытки получения консервирующих систем. В патенте США №6558723 описываются продукты, которые могут быть приготовлены с менее чем примерно 75 ppm соединений изотиоцианатов и, по меньшей мере, одного из сорбата и бензоата.

Раскрываются еще одни попытки получения консервирующих систем. В заявке на патент США №2003/0211209 описываются продукты, которые могут быть приготовлены с менее чем примерно 75 ppm изотиоцианата и, по меньшей мере, одного из сорбата и бензоата.

Ни в одном из источников уровня техники не описывается пищевой потребительский продукт или напиток с натуральной консервирующей системой и способ приготовления пищевого потребительского продукта или напитка, в котором в натуральной консервирующей системе предпочтительно присутствует, по меньшей мере, один алифатический изотиоцианат и, по меньшей мере, один ароматический изотиоцианат в соотношении концентраций от 1:2 до 1:25, а также в котором натуральная консервирующая система составляет более примерно 75 ppm общей концентрации потребительского продукта, в котором она используется.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение направлено на микробиологически стабильный пищевой потребительский продукт или напиток, включающий консервирующую систему, содержащую:

(а) алифатический изотиоцианат и

(б) ароматический изотиоцианат,

в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты присутствуют в соотношении концентраций от 1:2 до 1:25 соответственно и составляют в сумме более примерно 75 ppm общей концентрации потребительского продукта.

Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ приготовления пищевого потребительского продукта или напитка из первого аспекта настоящего изобретения.

Употребляемый в описании термин "пищевые продукты" обозначает съедобные продукты, которые включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) начинку, подливу, соус, спред, глазурь, дрессинги (включая продукты типа легкого и настоящего майонеза), готовые салаты, пищевые продукты, содержащие натуральный или плавленый сыр, и продукты на молочной основе, а термин "напитки" обозначает, например, потребляемые жидкости, такие как чай, кофе, фруктовые коктейли (напитки) и напитки, содержащие сок. Термин "дрессинги" в описании обозначает продукты, включающие эмульсии масло-в-воде и двойные эмульсии, предпочтительно настоящий майонез. "Микробиологически стабильный" (т.е. не подвергаемый порче) означает отсутствие роста вызывающих порчу бактерий, дрожжей и/или плесени и отсутствие потерь вкуса и аромата, обусловленных активностью микроорганизмов в течение, по меньшей мере, 3 месяцев до вскрытия упаковки при температуре окружающей среды и pH ниже 4,75 и, по меньшей мере, 1 месяц, предпочтительно в течение, по меньшей мере, 1,5 месяца до вскрытия упаковки в условиях хранения при 5°С и pH ниже 5,5, предпочтительно ниже 5,0.

"Ароматический изотиоцианат" означает содержащий кольцо с более низкой энергией пи-электронов по сравнению с открытой цепью кольца и включающий группу -N=C=S. "Алифатический изотиоцианат" означает не имеющий ароматической группы, а имеющий группу -N=C=S.

"В основном, не содержит" означает содержащий менее 0,001 мас.% в пересчете на общую массу потребительского продукта. "Выделенный" в контексте описания означает полученный путем химического синтеза или извлеченный из растения или семян, или цветков (например, из растения семейства крестоцветных или его семян, или цветков) в изолированном виде, в виде смеси компонентов на носителе, например, соли или углеводе, в масле или как компонент масла; все перечисленные формы могут быть результатом реакций с мирозиназой. "Натуральный" означает полученный из природного источника или синтезированный репликацией или как производное природного компонента.

Что касается источника изотиоцианатов, используемого в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, и притязания настоящего изобретения охватывают изотиоцианаты, выделенные из природных источников, и изотиоцианаты, полученные путем синтеза, которые являются репликациями или производными природных изотиоцианатов.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения изотиоцианаты выделяются из таких источников, как брокколи, хрен, горчица, турнепс, кочанная капуста, брюссельская капуста, кормовая капуста, листовая капуста (браунколь), цветная капуста, полевая капуста, брюква, кресс водяной, редька, настурция, шпинат, полевая горчица, семена рапса, васаби (японский хрен), их комбинации или т.п.

Показательные примеры пригодных для применения в настоящем изобретении видов изотиоцианатов включают:

аллил-изотиоцианат, 3-бутенил-изотиоцианат, бензил-изотиоцианат, 2-бутил-изотиоцианат, p-гидроксибензил-изотиоцианат, метил-изотиоцианат, 4-метил-тио-3-бутенил-изотиоцианат, 4-пентил-изотиоцианат, 2-фенилэтил-изотиоцианат, фенил-изотиоцианат, 6-метилсульфинилгексил-изотиоцианат, 3-метилсульфинилпропил-изотиоцианат, 4-метокси-3-индолилметил-изотиоцианат, 1-метокси-3-индолилметил-изотиоцианат, 3-индолилметил-изотиоцианат, 5-метилтиопентил-изотиоцианат, 2-гидрокси-4-пентенил-изотиоцианат, 4-метилпентил-изотиоцианат, втор-бутил-изотиоцианат, 2-гидрокси-3-бутенил-изотиоцианат, 3-метилтиоалкил-изотиоцианат, их смеси или т.п.

Другие показательные, но не ограничивающие весь перечень примеры изотиоцианатов, которые могут использоваться в настоящем изобретении, описываются в патенте США №6361812, который включен в перечень ссылок к настоящей заявке.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения алифатический изотиоцианат, который применяется в настоящем изобретении, представляет собой аллил-изотиоцианат, а предпочтительный ароматический изотиоцианат - p-гидроксибензил-изотиоцианат. В более предпочтительном варианте смесь изотиоцианатов содержит алифатический изотиоцианат и ароматический изотиоцианат в соотношении концентраций примерно от 1:2 до 1:20, а в наиболее предпочтительном варианте - от 1:3 до 1:15, включая все диапазоны в пределах указанных. В еще одном более предпочтительном варианте концентрация изотиоцианатов (суммарная) в продукте составляет от 80 ppm до 400 ppm, наиболее предпочтительно - от 80 ppm до 200 ppm, включая все диапазоны в пределах указанных.

Натуральная консервирующая система по настоящему изобретению может взаимодействовать с ингредиентами потребительского продукта для приготовления пищевого продукта или напитка или взаимодействовать с уже приготовленным продуктом, при этом термин "взаимодействовать" включает (необязательно) маринование. Способы могут необязательно включать стадию тепловой обработки. Неожиданным образом при использовании консервирующей системы по настоящему изобретению продукт, такой как начинка, подлива, соус, спред, дрессинг, напиток или др., становится микробиологически безопасным, даже в том случае, когда вообще не используется или, в основном, не используется дополнительный и традиционный консервант (например, сорбат и/или бензоат).

Продукты по настоящему изобретению, особенно если это пищевые продукты, обычно имеют pH ниже 6, предпочтительно - от 3 до 5,5, наиболее предпочтительно - от 3,5 до 4,5. Более того, пищевые продукты или напитки по настоящему изобретению совершенно неожиданно не имеют постороннего привкуса, например, привкуса горчицы. Такие пищевые продукты могут необязательно содержать мясо, рыбу (например, тунец), ракообразных, продукты из мяса птицы, панировочные сухари, овощи (в том числе в виде кусочков и пюре), белок, пшеницу, подсластители (включая сахар и искусственные подсластители), масло, эмульсии, фрукты (в том числе в виде кусочков и пюре), сыр, орехи, смеси перечисленного или т.п.

Показательные, но не ограничивающие весь перечень примеры предпочтительных пищевых продуктов, приготавливаемых с натуральной консервирующей системой по настоящему изобретению, включают спреды и глазурь на основе эмульсий вода-в-масле и масло-в-воде, жидкие дрессинги, композиции на фруктовой основе, дрессинги типа майонеза и содержащие майонез салаты, такие как салат из шинкованной капусты, салат из тунца, макарон и салат с мясом курицы. В предпочтительном варианте воплощения изобретения пищевой продукт, приготовленный с натуральной консервирующей системой по настоящему изобретению, представляет собой настоящий майонез, содержащий 65 мас.% масла или более, но менее 82 мас.% масла, наиболее предпочтительно - от 65% до 75 мас.% масла. В особенно предпочтительном варианте пищевой продукт представляет собой майонез, содержащий от 66% до 72 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Таким образом, пищевой продукт по настоящему изобретению может необязательно содержать растворимые пищевые волокна, нерастворимые пищевые волокна (например, волокна цитрусовых), камеди (типа ксантана), крахмалы, целлюлозу, витамины, буферы, антиоксиданты, консерванты (такие как сорбаты и бензоаты, лаурамид аргинин-моногидрохлорида (LAE), низин, натамицин, бензойная кислота, кумаровая кислота, салициловая кислота, ванилиновая кислота, кофейная кислота, коричная кислота, феруловая кислота, молочная кислота, уксусная кислота, адипиновая кислота, их производные, их соли, их смеси и т.п.), красители, подкислители (включая неорганические кислоты), эмульгаторы, спирт, специи (включая пищевую соль), сиропы, молоко, диспергаторы или стабилизаторы пищевого качества (пищевых марок) (такие как пропиленгликольальгинат), солюбилизирующие агенты (такие как пропиленгликоль), сухое молоко или смеси перечисленного.

Чаще других предпочитаемый пищевой продукт по настоящему изобретению предпочтительно содержит, по меньшей мере, 30 мас.% мяса, наиболее предпочтительно - от 45 до 65 мас.% мяса, и от 0,0 до 15 мас.% твердых крупных частиц, например, овощей и/или фруктов.

Упаковкой, пригодной для использования с пищевыми продуктами, приготовленными согласно настоящему изобретению, зачастую служит стеклянная банка, пакет типа саше пищевого качества, пластиковая туба или сжимаемая пластмассовая бутылка. Пакеты типа саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, туба является предпочтительной упаковкой для спредов и салатов на белковой основе, а сжимаемая пластмассовая бутылка зачастую предпочтительна для не относящихся к спредам продуктов и в домашнем обиходе.

Нижеследующие примеры приводятся для лучшего понимания настоящего изобретения и не имеют целью ограничить притязания заявленной формулы изобретения.

Пример 1

Были приготовлены композиции настоящего майонеза, содержащие 70 мас.% масла и 50 ppm аллил-изотиоцианата. Ароматический изотиоцианат не вводился. Изучение стабильности композиций показало, что вслед за снижением количества дрожжей до не поддающихся обнаружению уровней к 6 неделе хранения происходило 2 log-увеличение количества дрожжей в период между 6 и 12 неделями хранения при температуре окружающей среды. Количество начального инокулята составляло 10000 КОЕ (колониеобразующих единиц)/грамм.

Пример 2

Были приготовлены композиции майонеза, аналогичные описанным в примере 1, за исключением того, что в качестве консерванта использовали около 50 ppm аллил-изотиоцианата и около 100 ppm 4-гидроксибензил-изотиоцианата. Изучение стабильности показало, что спустя примерно 12 недель хранения при температуре окружающей среды роста дрожжей или бактерий при всех начальных уровнях инокулята не отмечалось.

Совершенно неожиданно композиции настоящего майонеза, приготовленные с консервирующей системой по настоящему изобретению, оказались стабильными несмотря на тот факт, что они содержали на 7% больше воды, чем композиции традиционного майонеза.

К тому же, что тоже удивительно, квалифицированная группа примерно из 10 экспертов пришла к заключению, что композиции майонеза с пониженным содержанием масла, приготовленные с консервирующей системой по настоящему изобретению, не имели послевкусия типа привкуса горчицы.

1. Микробиологически стабильный потребительский продукт - пищевой продукт или напиток, включающий консервирующую систему, содержащую:
(а) алифатический изотиоцианат и
(б) ароматический изотиоцианат,
в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты присутствуют в соотношении концентраций от 1:2 до 1:25 соответственно, и составляют в сумме более примерно 75 ppm (частей на миллион частей) общей концентрации потребительского продукта.

2. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты присутствуют в соотношении концентраций от 1:2 до 1:20 соответственно.

3. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты присутствуют в соотношении концентраций от 1:3 до 1:15 соответственно.

4. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты составляют в сумме от 80 до 400 ppm общей концентрации потребительского продукта.

5. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты составляют в сумме от 80 до 200 ppm общей концентрации потребительского продукта.

6. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором потребительский продукт является начинкой, подливой, соусом, спредом, глазурью, дрессингом, готовым салатом, сырным продуктом, продуктом на молочной основе или напитком.

7. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором потребительский продукт является майонезом, содержащим от 65 до менее 82 мас.% масла.

8. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором потребительский продукт является майонезом, содержащий от 65% до 75 мас.% масла.

9. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором потребительский продукт содержит от 66 до 72 мас.% масла.

10. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором пищевой продукт не имеет послевкусия горчицы.

11. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором пищевой продукт имеет pH ниже 6.

12. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором пищевой продукт в основном не содержит дополнительного консерванта в дополнение к алифатическому и ароматическому изотиоцианатам.

13. Микробиологически стабильный потребительский продукт по п.1, в котором пищевой продукт не показывает роста дрожжей или бактерий.

14. Способ приготовления микробиологически стабильного потребительского продукта - пищевого продукта или напитка, включающий стадии:
(а) взаимодействия смеси алифатического и ароматического изотиоцианатов с ингредиентами для приготовления потребительского продукта или с уже приготовленным потребительским продуктом и
(б) получения готового микробиологически стабильного потребительского продукта, в котором алифатический и ароматический изотиоцианаты присутствуют в соотношении концентраций примерно от 1:2 до 1:25 соответственно, и составляют в сумме более примерно 75 ppm общей концентрации потребительского продукта.

15. Способ приготовления микробиологически стабильного потребительского продукта по п.14, в котором потребительский продукт подвергают тепловой обработке.