Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве полуфабрикатов. Мясное сырье измельчают, составляют фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, соли, перца черного молотого, воды, дополнительно вводят воздушную крупу и вареную морковь и формуют полуфабрикат. Воздушную крупу измельчают до размера частиц 0,3-0,5 мм, гидратируют в соотношении воздушная крупа: вода 1:3 в течение 15-20 мин при температуре воды 25-30°С и вводят в количестве 25-90% от массы пшеничного хлеба. Вареную морковь вводят в количестве 3-6% от массы мясного сырья. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта и расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

В настоящее время широко известны различные способы и рецептуры приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления мясных рубленых изделий (SU 1200881 А1, МПК A23L 1/317, заявл. 20.10.1983, опубл. 30.12.1985), предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой. В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин. Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических свойств.

Также известен способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей (RU 2175207 С1, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/31, заявл. 25.01.2001, опубл. 27.10.2001). В мясной фарш для рубленых полуфабрикатов вводят предварительно гидратированную пивную дробину в количестве 20-30% к общей массе сырья. Но пивная дробина содержит меньшие количества пищевых волокон, витаминов, чем воздушные крупы.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления котлет, биточков, шницелей (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ООО «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 1996 г., с.255, рецептура №416). В состав данной рецептуры входят говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари панировочные. Способ приготовления заключается в том, что мясное сырье измельчают, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным пшеничным хлебом, солью, перцем, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Затем формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и подвергают жарке основным способом. После жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С.

Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян, но они фактически не имеют отличительных вкусовых особенностей и бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.

В основу изобретения положена задача расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Указанная задача решается тем, что в способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, получение фарша из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, соли, перца черного молотого, воды, формовании полуфабрикатов, характеризуется тем, что в фарш дополнительно вводят измельченную до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушную крупу в количестве 25-90% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареную протертую морковь в количестве 3-6% от массы мясного сырья.

В качестве воздушных круп при приготовлении полуфабрикатов вводят гречневую или рисовую воздушную крупу.

Воздушная гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в воздушной гречневой крупе много фосфора, железа, калия и кальция. Белок содержит значительное количество лизина. Она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (B₁), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). В воздушной гречневой крупе содержится большее количество пищевых волокон, чем в хлебе.

Воздушная рисовая крупа очень питательна и хорошо усваивается организмом человека. Основная часть углеводов рисовой крупы приходится на долю крахмала. Аминокислотный состав белков достаточно полноценен. В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохранности. В состав крупы входят такие витамины, как B₁, В₂, РР.

Также одним из отличительных свойств воздушных круп является способность выводить из организма человека соли тяжелых металлов. Химические изменения, происходящие в крупе при взрывании, повышают ее питательную ценность.

Предварительная гидратация измельченной крупы является необходимой, так как при введении воздушной крупы в сухом виде происходит обезвоживание мясного сырья с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон воздушной крупы.

Воздушные крупы обладают высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров.

При добавлении в рубленые полуфабрикаты воздушной гречневой или рисовой крупы улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность. А также увеличивается выход готовых изделий за счет хорошей водосвязывающей способности воздушных круп.

Мясные рубленые полуфабрикаты с воздушными крупами имеют больший объем, более сочные, нежные по сравнению с рублеными полуфабрикатами, приготовленными по известным технологиям.

Пределы внесения воздушной крупы можно обосновать следующим образом. Добавление воздушной гидратированной крупы в количестве менее 25% от массы хлеба пшеничного не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон. Добавление воздушной крупы в количестве более 90% от массы хлеба пшеничного ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный привкус воздушной крупы, полуфабрикат не держит форму.

Введение вареной моркови в фарш способствует дополнительному обогащению продукта витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Добавление моркови более 6% к массе мясного сырья дает привкус вареной моркови в готовом продукте.

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушными крупами представлен на 4 примерах, однако они не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной гречневой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной гречневой крупы в количестве 50% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 5% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.

Пример 2

Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной гречневой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной гречневой крупы в количестве 75% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 3% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.

Пример 3

Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной рисовой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной рисовой крупы в количестве 30% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 6% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуреы 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.

Пример 4

Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной рисовой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной рисовой крупы в количестве 85% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 4% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.

Результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов за счет использования в качестве пищевой добавки воздушных круп и вареной моркови, обогащение полуфабриката пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Дегустационной оценкой установлено, что мясные рубленые полуфабрикаты, изготовленные по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур имеют более приятный вкус и аромат, они сочны, имеют нежную консистенцию и отличаются оригинальностью.

1. Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, получение фарша из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, соли, перца черного молотого, воды, формование полуфабрикатов, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят измельченную до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушную крупу в количестве 25-90% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная крупа:вода 1:3 в течение 15-20 мин при температуре воды 25-30°С, и вареную морковь в количестве 3-6% от массы мясного сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве воздушной крупы вводят воздушную гречневую крупу.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве воздушной крупы вводят воздушную рисовую крупу.