Способ производства печеных картофельных ломтиков с воздушной текстурой
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает предварительную сушку сырого картофельного ломтика до промежуточного содержания влаги от 11 до 14 мас.%, прессование и нагревание ломтика и его вспучивание до получения воздушного закусочного чипса. Содержание влаги в конечном продукте составляет менее чем 6 мас.%. Предложенный способ позволяет получить закусочный чипс, обладающий легкой, хрустящей и воздушной текстурой. 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.
Предшествующий уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к способу производства печеных картофельных ломтиков с воздушной текстурой, подобных жареным картофельным чипсам.
Описание области техники, к которой относится изобретение
Закусочные продукты питания, такие как картофельные чипсы, являются популярными продуктами питания, пользующимися большим спросом. Картофельные чипсы готовят путем термической обработки ломтиков цельного картофеля. Один способ термической обработки картофельных ломтиков из предшествующего уровня техники включает погружение сырых картофельных ломтиков в горячую масляную баню, что иначе обозначается как «жарка» картофельных ломтиков. Жареные картофельные ломтики обозначаются здесь как «жареные картофельные чипсы».
Жареные картофельные чипсы имеют легкую, хрустящую и воздушную текстуру, необходимую для потребителей. Эта необходимая текстура придана жареным картофельным чипсам благодаря помещению сырых картофельных ломтиков в горячую масляную баню, вызывающему быстрое удаление влаги из внутренней части картофельного ломтика, которое таким образом вызывает вспучивание текстуры картофельного крахмала. Эта легкая, хрустящая, воздушная текстура является одной из главных причин, по которой жареные картофельные чипсы являются таким популярным продуктом питания среди потребителей.
В последние годы резко увеличился потребительский спрос на здоровые продукты питания в целом, и на здоровые закусочные продукты - в частности. По мнению многих потребителей, жареные картофельные чипсы не являются здоровым продуктом питания, поскольку в процессе жарки чипсы поглощают масло. Соответственно, этикетка со сведениями о питательной ценности, прикрепленная к пакету с жареными картофельными чипсами, обычно указывает содержание жира на порцию, превышающее значение, которое некоторые потребители считают приемлемыми.
Здоровой альтернативой жареным картофельным чипсам являются печеные картофельные чипсы. Печеные картофельные чипсы из предшествующего уровня техники обычно готовят путем выпекания сырых картофельных ломтиков в печи с циклотермическим обогревом, или путем комбинации микроволновой, инфракрасной печи, и печи с циклотермическим обогревом. Эти печеные картофельные чипсы содержат меньше жира, чем жареные картофельные чипсы, но их текстура утрачивает часть характеристик легкости, хрупкости и воздушности жареных картофельных чипсов.
Из предшествующего уровня техники не известно о создании картофельного чипса, который не был бы жареным, но при этом имел необходимую легкую, хрустящую, воздушную текстуру жареного картофельного чипса.
Изложение сущности изобретения
Данное изобретение включает способ приготовления печеных картофельных чипсов с легкой, хрустящей и воздушной текстурой, свойственной жареным картофельным чипсам. В одном воплощении цельные ломтики картофеля частично высушивают в печи с циклотермическим обогревом и/или микроволновой печи. Частично высушенные картофельные ломтики затем помещают в аппарат для изготовления воздушных продуктов и нагревают под высоким давлением. Затем давление снижают, и картофельные ломтики быстро дегидрируются и вспучиваются. Дегидрированные воздушные картофельные ломтики затем можно факультативно дополнительно высушить и приправить для вкуса. Этот способ обеспечивает печеные картофельные чипсы, обладающие легкой, хрустящей, воздушной текстурой, подобной текстуре жареных картофельных чипсов. В другом воплощении воздушный картофельный ломтик подвергают повторному прессованию в аппарате для изготовления воздушных продуктов после их вспучивания для получения более тонкого и хрусткого закусочного чипса.
Все вышеуказанное, а также дополнительные характеристики и преимущества данного изобретения станут понятными из следующего подробного описания.
Краткое описание чертежей
Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, приведены далее в формуле изобретения. Само изобретение, однако, так же, как и предпочтительный способ применения, дополнительные задачи и преимущества, лучше понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений при чтении с сопроводительными чертежами, на которых:
Фигура 1 является поточной диаграммой, демонстрирующей одно воплощение способа приготовления печеных воздушных картофельных закусочных чипсов.
Подробное изложение сущности изобретения
Данное изобретение является способом получения печеных картофельных закусочных чипсов, имеющих легкую, хрустящую и воздушную текстуру, подобную текстуре жареных картофельных закусочных чипсов. Кроме того, диетические требования для закусочных чипсов из данного изобретения включают на одну унцию порции закусочных чипсов: не более 5 г жира, 1 г или меньше насыщенного жира, нулевое содержание транс-жирных кислот, менее 25% калорий от добавленного сахара, и не более 240 мг натрия.
Для приготовления печеных воздушных картофельных чипсов из данного изобретения применяется аппарат для изготовления воздушных продуктов. Примеры аппаратов для изготовления воздушных продуктов можно найти в патенте США №6,569,481 и заявке на патент США №US 2005/0150392 A1. Аппарат для изготовления воздушных продуктов, применяющийся в данном изобретении, содержит верхнюю пластину, нижнюю пластину и форму. Форма предпочтительно имеет внутренний периметр, который может быть округлым в поперечном сечении, но может иметь любую необходимую конфигурацию. Верхняя пластина и нижняя пластина имеют периметр, подобный по размеру и конфигурации внутреннему периметру формы. Нижняя пластина аппарата для изготовления воздушных продуктов образует полость внутри формы.
Аппараты для изготовления воздушных продуктов применяются в данной области техники для создания воздушных брикетов из зерен. Один злак или их комбинацию, например, кукурузы и риса, вначале помещают в форму. Затем верхняя и нижняя пластины обеспечивают термическую обработку зерен под давлением и температурой до достижения смесью зерен текучего состояния. Наконец, давление между верхней и нижней пластиной снижают, вызывая быстрое вспучивание и дегидратацию смеси зерен. Когда применяют форму, имеющую округлое поперечное сечение, полученный брикет из зерен выглядит как хоккейная шайба. Таким образом, эти брикеты из предшествующего уровня техники теряют необходимую природную форму картофельного чипса. Далее, эти брикеты не обладают легкой хрустящей текстурой жареных картофельных чипсов, а вместо этого обладают текстурой, которая, по мнению некоторых потребителей, похожа на воздушную полистирольную губку. Таким образом, не ожидалось, что термическая обработка и вспучивание цельных картофельных ломтиков в аппарате для изготовления воздушных продуктов обеспечит необходимую текстуру жареного картофельного чипса. Картофельные ломтики также обеспечивают многофункциональную среду, которая позволяет специалистам-практикам создавать широкое разнообразие разновидностей закусочных чипсов, поскольку базовый картофельный аромат является нейтральным и может быть приправлен многими различными способами. Напротив, кукуруза обладает характерным вкусовым профилем, ограничивающим число способов, обеспечивающих добавление приправ, в то время как рис не обладает каким-либо вкусом. Нет способов из предшествующего уровня техники, обеспечивающих применение аппарата для изготовления воздушных продуктов при создании печеных воздушных картофельных чипсов из картофельных ломтиков.
Что касается фигуры 1, на ней изображена поточная диаграмма способа из данного изобретения. В одном воплощении, картофельные ломтики бланшируют 100, предпочтительно в воде примерно при 90°C в течение примерно 60 секунд, перед их предварительной сушкой. Далее, сырые картофельные ломтики частично предварительно сушат 102 перед помещением в аппарат для изготовления воздушных продуктов. Частичная сушка картофельных ломтиков перед их помещением в аппарат для изготовления воздушных продуктов снижает продолжительность выдержки ломтиков внутри аппарата, таким образом, улучшая итоговую текстуру и вкус картофельных чипсов. Частично высушенные картофельные ломтики имеют содержание влаги примерно от 11 до 14 мас.% в одном воплощении, и содержание влаги примерно 12 мас.% в предпочтительном воплощении. Сырые картофельные ломтики обычно содержат примерно от 75 до 85% воды. Таким образом, сырые картофельные ломтики нужно высушить примерно до 11-14 мас.% влаги до получения частично высушенных картофельных ломтиков, которые помещают в аппарат для изготовления воздушных продуктов. Применяемый способ сушки может быть любым способом, известным в данной области техники, но предпочтительное воплощение включает выпекание в печи с конвективным обогревом, а другое предпочтительное воплощение включает термическую обработку в микроволновой печи и/или высокочастотное нагревание. Картофельные ломтики нельзя нагревать так, чтобы они начали становиться желеобразными. Цель данного изобретения - дегидрировать картофельные ломтики без желирования картофельного крахмала. После того как сырые картофельные ломтики становятся частично дегидрированными, их помещают в аппарат для изготовления воздушных продуктов.
Как только частично высушенные ломтики помещают внутри полости, образованной нижней пластиной и формой, аппарат для изготовления воздушных продуктов сдвигает верхнюю и нижнюю пластины по направлению друг к другу до тех пор, пока картофельный ломтик не будет сжат с образованием прессованного картофельного ломтика. Давление, оказываемое на картофельный ломтик, находится в диапазоне примерно от 100 фунтов на кв.дюйм (ф./кв.дюйм) до 2200 ф./кв.дюйм. В одном воплощении интервал времени от момента первого контакта верхней пластины с картофельным ломтиком и моментом остановки движения верхней пластины по направлению к нижней пластине составляет примерно от 1 до 4 секунд. В другом воплощении скорость перемещения верхней пластины составляет примерно от 0,01 до 0,4 м/сек, а скорость перемещения нижней пластины составляет примерно от 0,001 до 0,4 м/сек.
Верхнюю пластину и нижнюю пластину также нагревают во время сжатия, что приводит к нагреванию картофельного ломтика. В одном воплощении температура верхней пластины составляет примерно от 190 до 230°C, а температура нижней пластины составляет примерно от 200 до 240°C. В другом воплощении прессованный картофельный ломтик предпочтительно нагревают с продолжительностью выдержки примерно от 1 до 4 секунд после остановки движения пластин по направлению к прессованному картофельному ломтику. Таким образом, в одном воплощении общее время для этапа прессования и нагревания 104 составляет примерно от 2 до 8 секунд.
Как только картофельный ломтик становится прессованным и нагретым, аппарат для изготовления воздушных продуктов быстро отодвигает верхнюю и нижнюю пластины от прессованного картофельного ломтика, что приводит к быстрому снижению давления в прессованном картофельном ломтике, вызывает выделение влаги из него в виде пара, и таким образом, вызывает вспучивание 106 крахмала в картофельном ломтике. В одном воплощении скорость перемещения верхней пластины составляет примерно от 0,01 до 0,4 м/сек, а скорость перемещения нижней пластины составляет примерно от 0,001 до 0,4 м/сек. Выход пара вспучивает и дегидрирует прессованный картофельный ломтик, вызывая образование воздушного и дегидрированного картофельного ломтика. В одном воплощении этот воздушный, дегидрированный картофельный ломтик является закусочным чипсом из данного изобретения.
В другом воплощении воздушный картофельный ломтик может быть повторно прессован 108 между пластинами для создания более тонкого, хрусткого закусочного чипса. Таким образом, в одном воплощении, в то время как воздушный картофельный ломтик остается в горячем и пластичном состоянии, аппарат для изготовления воздушных продуктов передвигает верхнюю и нижнюю пластины по направлению к воздушному картофельному ломтику, вызывая повторное прессование воздушного картофельного ломтика. В предпочтительном воплощении воздушный чипс подвергают повторному прессованию до толщины примерно от 1,5 до 3 мм. Предпочтительно, верхняя и нижняя пластины остаются нагретыми во время этапа повторного прессования. Подвергнутый повторному прессованию картофельный ломтик является другим воплощением закусочного чипса из данного изобретения. Верхнюю и нижнюю пластину медленно отодвигают друг от друга, и закусочный чипс извлекают из аппарата для изготовления воздушных продуктов, когда он охлаждается до такой температуры, чтобы стать достаточно твердым для сохранения своей структуры вне формы.
В одном воплощении содержание влаги в закусочном чипсе после его извлечения из аппарата для изготовления воздушных продуктов составляет примерно от 4 до 6%. Если необходимо, закусочные чипсы можно факультативно окончательно высушить 110 до итогового содержания влаги примерно от 1 до 2 мас.%. Этот этап окончательной сушки может происходить в вакуумной печи или в печи с циклотермическим обогревом, либо осуществляться любым другим способом, известным в данной области техники. Закусочный чипс также может быть факультативно приправлен для вкуса.
Пример 1. Печеный воздушный картофельный чипс
Сырые картофельные ломтики толщиной примерно от 0,5 до 3 мм бланшировали в кипящей воде в течение примерно от 30 секунд до 4 минут. Затем картофельные ломтики предварительно высушивали в потоке воздуха и вносили в микроволновую печь. Микроволновая печь содержала перегретый пар при температуре примерно от 100 до 160°C, что способствовало нагреванию и предотвращало дегидратацию при более высоких температурах (хотя температуру картофельных ломтиков поддерживали ниже 110°C). Картофельные ломтики нагревали в микроволновой/паровой печи в течение примерно от 30 секунд до 10 минут, до достижения содержания влаги примерно от 11 до 14 мас.%.
Затем каждый ломтик нагревали и прессовали в аппарате для изготовления воздушных продуктов. В аппарате для изготовления воздушных продуктов нижняя пластина исходно образует полость внутри формы. Затем каждый картофельный ломтик подавали в полость, а верхняя и нижняя пластины сжимали и нагревали картофельный ломтик между ними. Температура верхней пластины составляла примерно 210°C, а температура нижней пластины - примерно 220°C. Давление между верхней и нижней пластиной составляло примерно 1400 ф./кв.дюйм. Картофельный ломтик между стационарными пластинами подвергали термической обработке под давлением с продолжительностью выдержки примерно 2,5 секунд до получения прессованного картофельного ломтика. Затем верхнюю и нижнюю пластины отодвигали от прессованного брикета со скоростью примерно 0,4 м/сек в течение примерно 40 миллисекунд до получения воздушного картофельного ломтика. Воздушные картофельные ломтики затем окончательно высушивали в печи с циклотермическим обогревом при температуре от 100 до 200°C до содержания влаги в закусочных чипсах примерно от 1 до 2 мас.%.
Готовые сушеные закусочные чипсы имели легкую, хрустящую воздушную текстуру, подобную жареному картофельному чипсу. В дополнение, печеные воздушные картофельные чипсы, раскрытые здесь, удовлетворяли другим предпочтительным диетическим критериям или превосходили их. А именно закусочные чипсы, раскрытые выше, включали на одну унцию порции закусочных чипсов не более 5 г жира, 1 грамм или меньше насыщенного жира, нулевое содержание транс-жирных кислот, менее 25% калорий от добавленного сахара, и не более 240 миллиграмм натрия.
В то время как изобретение конкретно продемонстрировано и описано со ссылкой на предпочтительное воплощение, специалистам в данной области понятно, что могут быть внесены различные изменения в формах и деталях без отделения от сущности и объема данного изобретения.
1. Способ приготовления закусочного чипса, включающий:
обеспечение сырого картофельного ломтика;
предварительную сушку сырого картофельного ломтика до промежуточного содержания влаги от около 11 мас.% до около 14 мас.% до получения частично высушенного картофельного ломтика;
прессование и нагревание указанного частично высушенного картофельного ломтика между верхней пластиной и нижней пластиной внутри формы до получения прессованного картофельного ломтика; и
вспучивание указанного прессованного картофельного ломтика до получения воздушного закусочного чипса с содержанием влаги менее чем около 6 мас.%.
2. Способ по п.1, дополнительно включающий окончательную сушку указанного закусочного чипса до итогового содержания влаги от около 1 мас.% до около 2 мас.%.
3. Способ по п.1, дополнительно включающий повторное прессование указанного воздушного закусочного чипса до получения прессованного закусочного чипса.
4. Способ по п.1, в котором указанный воздушный закусочный чипс имеет содержание влаги от около 4 мас.% до около 6 мас.%.
5. Способ по п.1, в котором указанное прессование и нагревание дополнительно включает нагревание указанной верхней пластины до температуры от около 190°C до около 230°C.
6. Способ по п.1, в котором указанное прессование и нагревание дополнительно включает нагревание указанной нижней пластины до температуры от около 200°C до около 240°C.
7. Способ по п.1, в котором указанная предварительная сушка включает сушку указанного сырого картофельного ломтика внутри микроволновой печи, содержащей перегретый пар, при температуре пара от около 100°C до около 160°C при продолжительности выдержки от около 30 с до около 10 мин.
8. Способ по п.1, в котором указанная предварительная сушка включает сушку указанного сырого картофельного ломтика с применением по меньшей мере одного из: высокочастотное нагревание, конвекционное нагревание или нагревание в микроволновой печи.
9. Способ по п.1, в котором указанное прессование и нагревание осуществляют под давлением от около 100 фунтов на квадратный дюйм до около 2200 фунтов на квадратный дюйм.
10. Способ по п.1, в котором указанное прессование и нагревание осуществляют в пределах интервала времени от около 2 с до около 8 с.
11. Способ по п.3, в котором указанное повторное прессование осуществляют в пределах интервала времени от около 1 с до около 4 с.
12. Способ по п.3, в котором указанное повторное прессование осуществляют под давлением от около 100 фунтов на квадратный дюйм до около 2200 фунтов на квадратный дюйм.
