Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои. Способ предусматривает приготовление мясной пасты из субпродуктового полуфабриката «Ноги цыпленка-бройлера» путем их баротермической обработки по режиму , измельчения до пастообразного состояния и гомогенизации для получения пасты однородной консистенции. Приготовление соевого белкового сгустка осуществляют путем коагуляции белка в соевой белковой дисперсной системе раствором органической кислоты с доведением соевого белкового сгустка до влажности 35-40%. Осуществляют смешивание соевого белкового сгустка с мясной пастой в соотношении 1:1, формование полученной смеси в гранулы диаметром 1-2 мм и их сушку при температуре 100-105°С с экспозицией 25-30 мин. Для коагуляции белка используют смесь 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1. Способ обеспечивает получение концентрата с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащего биологически активный витаминно-минеральный комплекс. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои.

Известен способ получения сушеного куриного фарша, представляющего собой хорошо усвояемый белково-жировой концентрат, полученный путем переработки мяса бройлеров, включающий приемку и хранение сырья, подготовку сырья к тепловой обработке, тепловую обработку тушек - варку, разборку вареных тушек, внесение антиокислителя жира (горчичного порошка), измельчение мяса в фарш, сушку фарша, инспекцию сушеного фарша, упаковку сушеного фарша. (Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.105-109. Аналог.)

Недостатком данного способа является многократная длительная тепловая обработка - варка, сушка, восстановление, которая приводит к разрушению аминокислот и снижению пищевой ценности.

Наиболее близким к заявленному является способ получения мясного продукта для детского и диетического питания, включающий измельченное бланшированное мясо, пищевые добавки и воду, с дополнительным введением в рецептуру селезенки, сывороточного молочного белка и обезжиренного костного порошка для повышения биологической ценности и его лечебных свойств при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 26-32; свинина 11-15; селезенка (говяжья) 6-8; сывороточный молочный белок 3-5; обезжиренный костный порошок 0,3-0,5; морковь 8-12; сушеные яблоки 1-3; репчатый лук 1-3; растительное масло 1-3; поваренная соль 0,4-0,6; вода - остальное. При этом костный порошок получают путем обезжиривания кости в автоклаве, высушивания и измельчения на ударно-центробежной мельнице. (Авторское свидетельство SU №1562989. Мясной продукт для детского и диетического питания. МПК⁷ A23L 1/31. Прототип.)

Недостатками данного способа являются наличие большого количества компонентов рецептуры, которые требуют специальной подготовки, сложность и трудоемкость процесса получения костного порошка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащего биологически активный витаминно-минеральный комплекс, на основе сырья животного и растительного происхождения.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий биологически активный витаминно-минеральный комплекс по упрощенной технологии.

Это достигается тем, что мясную пасту готовят на основе субпродуктового полуфабриката «Ноги цыпленка-бройлера» путем его баротермической обработки в режиме с последующим тонким измельчением и гомогенизацией, смешиванием ее с соевым белковым сгустком влажностью 35-40% в соотношении 1:1, формованием гранул диаметром 1-2 мм и их сушку при температуре 100-105°C с экспозицией 25-30 мин.

Термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой дисперсной системе осуществляют смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления мясной пасты куриный субпродуктовый полуфабрикат «Ноги цыпленка-бройлера» размораживают, осматривают, моют, добавляют воду и подвергают баротермической обработке по режиму , затем обработанный полуфабрикат измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной консистенции.

Полученную пасту смешивают в соотношении 1:1 с полученным из соевых семян путем термокислотной коагуляции белка в соевой белковой дисперсной системе белковым сгустком влажностью 35-40%.

Из полученной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут.

Коагуляцию белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе проводят смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1.

Пример 1

Для приготовления мясной пасты используют охлажденный или замороженный субпродуктовый полуфабрикат «Ноги цыпленка-бройлера», который подготавливают следующим образом. Поступающее в производство сырье размораживают, осматривают, моют, зачищают, укладывают в тару, добавляют к нему воду, тару закрывают и направляют в аппарат для проведения баротермической обработки (автоклав). Для этого температуру греющей среды в аппарате повышают в течение 30 минут до 120°С, затем в течение 120 минут полуфабрикат выдерживают при данной температуре, а затем охлаждают водой в течение 30 минут, при противодавлении 0,25 МПа.

Такой режим обработки позволяет получить полуфабрикат, хорошо поддающийся измельчению, полуфабрикат разваривается, кости становятся мягкими, пластичными.

Обработка при температуре выше 120°С и продолжительности более 120 минут приводит к ухудшению внешнего вида полуфабриката, масса перегревается и подгорает, наблюдаются значительные потери ценных питательных веществ, в результате денатурации, деструкции, декстринизации и других процессов, вызванных длительным нагреванием при высокой температуре. Обработка при более низких температурных режимах при продолжительности менее 120 минут не позволяет достичь размягчения полуфабриката и получение пастообразной массы. Снижение температуры обработки вызывает необходимость увеличения продолжительности обработки, что ведет к дополнительным затратам электроэнергии. Противодавление при охлаждении 0,25 МПа устанавливается на основании тарировочных графиков и соответствует температуре 120°С.

Обработанный полуфабрикат подвергают тонкому измельчению и гомогенизации. Измельчают полуфабрикат на коллоидной мельнице до пастообразного состояния, а затем гомогенизируют для получения однородной массы.

Мясная паста представляет собой однородную пастообразную массу, серо-коричневого цвета, с приятным куриным запахом и вкусом, содержащую большое количество минеральных веществ, в том числе кальция, обеспечивающего формирование и укрепление костей, способствующего повышению всасывания белка и железа в организме человека при употреблении продукта.

Для получения соевой белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.

Жидкую фракцию нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы, вносят в нее коагулянт - раствор органической кислоты.

Получившийся белковый сгусток отделяют от образующейся сыворотки путем отжима или прессования с доведением влажности сгустка до 35-40%. Сгусток влажностью более 40% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления мясо-растительной композиции. Влажность сгустка менее 35% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с мясной пастой.

Полученный белковый сгусток смешивают с мясной пастой в соотношении 1:1. Для приготовления 1000 г белково-витаминно-минерального продукта необходимо 500 г мясной пасты смешать с 500 г белкового сгустка. При данном соотношении компонентов концентрат имеет сбалансированный химический состав по содержанию питательных веществ животного и растительного происхождения. Нарушение соотношения приводит также к ухудшению органолептических показателей смеси. При внесении большего количества мясной пасты масса становится излишне густой, трудно формуется, в ней снижается содержание белка. При внесении большего количества белкового сгустка, масса имеет слабо выраженные куриные вкус и аромат.

Из полученной мясо-растительной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут. Повышение температуры сушки свыше 105°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения аминокислот и витаминов, возможно пересушивание концентрата. При температуре ниже 100°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться. Сушка гранул в течение 25-30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности, а также способствует достижению стандартной влажности.

Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования мясной пасты имеет приятный золотисто-коричневый цвет, выраженный мясной запах и вкус, умеренно ломкую, пористую консистенцию.

Пример 2

В качестве коагулянта используют физиологически функциональные пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде растворов. Для приготовления раствора кристаллические аскорбиновую и янтарную кислоты растворяют в воде. Для приготовления 5%-ного раствора берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Аналогично готовят раствор янтарной кислоты. Для коагуляции используют смесь 5%-ных растворов в соотношении 1:1. Такое соотношение обеспечивает оптимальные функциональные свойства готовому продукту. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С и янтарной кислоты в готовом продукте, что приводит к снижению активности физиологически функциональных ингредиентов.

Получаемый раствор используют для коагуляции белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе.

Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат имеет сбалансированный химический состав за счет использования обработанных субпродуктовых полуфабрикатов «Ноги цыпленка-бройлера», содержащих значительное количество белка, минеральных веществ и витаминов, мало жира и углеводов, и соевого белкового сгустка, содержащего достаточное количество растительного белка, углеводов, особый витаминно-минеральный комплекс.

Использование аскорбиновой и янтарной кислот для коагуляции придает концентрату функциональные свойства, высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, что способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-витаминно-минеральному концентрату такие функциональные свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д₂, предотвращение внутриклеточного отложения кальция. Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в белковой дисперсной системе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные, использование мясной пасты, полученной с использованием костей, позволяет повысить содержание в продукте кальция и железа.

Предлагаемый способ позволяет получать белково-витаминно-минеральный концентрат, который можно использовать при производстве полуфабрикатов, консервов и пищевых концентратов, приготовлении кулинарных блюд в системе общественного и домашнего питания в качестве основного компонента рецептуры, в качестве биологически активной добавки к пище.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

1. Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата, включающий приготовление мясной субпродуктовой пасты и соевого белкового сгустка на основе соевой белковой дисперсной системы путем термокислотной коагуляции белка в ней раствором органической кислоты, отжим влаги от сгустка, его смешивание с пастой и формование, отличающийся тем, что мясную пасту готовят на основе субпродуктового полуфабриката «Ноги цыпленка бройлера» путем предварительной их баротермической обработки в режиме с последующим тонким измельчением и гомогенизацией, смешиванием с белковым сгустком влажностью 35-40% в соотношении 1:1, формованием до диаметра гранул 1-2 мм и их сушкой при температуре 100-105°С с экспозицией 25-30 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой дисперсной системе осуществляют смесью 5%-ных растворов янтарной и аскорбиновой кислот в соотношении 1:1.