Способ производства кондитерского изделия

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2528011:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве глазированных кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой. Способ включает формование оболочки корпуса изделия из массы, содержащей сухофрукты, уваренные в сахарном сиропе, в который вводят сорбиновую и лимонную кислоту. Уваривание проводят при нагревании до температуры 112-114°C. Затем сироп отделяют от уваренных сухофруктов. Отдельно готовят желейную массу путем растворения в кипящей воде предварительно смешанных желеобразователя и сахара. Затем добавляют возвратный сироп от уваренных сухофруктов и лимонную кислоту, после чего уваривают до содержания сухих веществ 73-77%. Приготовленную желейную массу охлаждают и перетирают вместе с охлажденными уваренными сухофруктами. Сформованную оболочку заполняют начинкой из сбивной массы и глазируют. Изобретение позволяет получить изделия с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения без расслоения структуры, а также снизить стоимость и расширить сырьевую базу изделий данного назначения. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой.

Известен способ производства кондитерского изделия, включающий формование оболочки из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, заполнение оболочки начинкой из сливочной сбивной массы, покрытие кокосовой стружкой в количестве 4,32-5,26 мас.% от общей массы изделия. RU 2348163, 7 МПК A23G 3/50, опубл. 10.03.2009.

Однако в кондитерском изделии изготовленная оболочка представляет собой массу пралине, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения.

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является способ производства кондитерского изделия, включающий формование оболочки из фруктовой массы, изготовленной увариванием сушеных фруктов с сахарным сиропом, заполнение оболочки начинкой из сбивной массы и глазирование. RU 2287285, A23G 3/48, A23G 3/52, опубл. 20.11.2006.

Заявляемое изобретение решает задачу создания способа производства кондитерского изделия с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия, расширения ассортимента изделий данного назначения, снижения стоимости готового изделия, за счет использования возвратных отходов, полученных от уваривания сухофруктов, а также за счет снижения количества сухофруктов, взятых для изготовления оболочки.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является:

- улучшение органолептических свойств;

- увеличение срока хранения изделий до четырех месяцев;

- снижение стоимости готового изделия;

- расширение сырьевой базы, за счет использования возвратных отходов.

Технический результат достигается тем, что способ производства кондитерского изделия, включающий приготовление начинки из сбивной массы, а также массы для оболочки, содержащей уваренные в сахарном сиропе сухофрукты, формование из этой массы оболочки корпуса изделия, заполнение оболочки начинкой из сбивной массы, глазирование изделия, согласно изобретению сухофрукты уваривают в сиропе с предварительно введенными в него сорбиновой и лимонной кислотой путем нагрева сиропа до температуры 112-114°C, после чего отделяют от сиропа уваренные в нем сухофрукты, которые охлаждают и перетирают с охлажденной желейной массой, приготовленной путем растворения в кипящей воде предварительно смешанных желеобразователя и сахара, а также уваривания их до содержания сухих веществ 73-77% с добавленным возвратным сиропом, образовавшимся после отделения от сиропа уваренных в нем сухофруктов.

При этом в сахарный сироп вводят сорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем выборе соотношений между компонентами, мас.%:

Сахар - песок	65,44-68,0
Кислота сорбиновая	0,0059-0,0061
Кислота лимонная	0,0049-0,0051
Вода	Остальное

При этом готовят желейную массу при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

Возвратный сироп	54,67-56,87
Сахар-песок	4,96-5,16
Желеобразователь	0,62-0,64
Кислота лимонная	0,48-0,5
Вода	Остальное

При этом готовят массу для формования оболочки, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

Сухофрукты, уваренные в сиропе	94,06-96,37
Желейная масса	5,94-9,68

При этом в массу для оболочки, могут вводить ядро ореха тертое и ядро ореха крупка в количестве 20,0 мас.% от общей массы оболочки.

Для осуществления способа можно использовать любые сухофрукты без косточки, а именно: чернослив, абрикос, грушу, персик, изюм.

Одним из существенных отличий заявляемого решения от известного заключается в использовании сиропа, полученного после уваривания сухофруктов в сиропе. По сути этот сироп является возвратным отходом (возвратный сироп). Возвратный сироп имеет выраженный фруктовый вкус, что ограничивает его использование при выработке другого ассортимента изделий. Используя его при получении желейной массы, решается проблема переработки этого продукта и тем самым расширяется сырьевая база для производства изделий данного ассортимента.

Кроме того, использование желейной массы при изготовлении оболочки изделия позволяет снизить количество дорогостоящих сухофруктов без снижения качества и вкуса изделия. Использование возвратных отходов также позволяет снизить стоимость изделий. Растирание уваренных сухофруктов с желейной массой способствует улучшению органолептических свойств изделий, так как масса становится более пластичная и лучше формуется. Оболочка изделия получается более прочная, на отдельные фруктовые кусочки не распадается и меньше подвергается деформации, что позволяет увеличить срок хранения до 4 месяцев.

Для производства кондитерских изделий использовали следующее сырье:

агар ГОСТ 16280-88; патока - ГОСТ Р52060-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; СанПиН 2.3.2. 1078-01; сухой яичный белок ГОСТ Р 53155-2008; сорбиновая кислота - Действующая нормативная документация изготовителя. СанПиН 2.3.2. 1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ Р53436-2009; сливочное масло - технологический регламент на молоко и молочную продукцию; глазурь шоколадная (какао-продукты по СанПиН 2.3.2 1078-01); лимонная кислота - Единые сан-эпидем. и гигиенические требования к товарам (ЕВРАЗЭС); чернослив СанПиН 2.3.2 1078-01); курага СанПиН 2.3.2 1078-01); унипектин - Единые сан-эпидем. и гигиенические требования к товарам (ЕВРАЗЭС); орех ядро тертое - СанПиН 2.3.2 1078-01); орех ядро крупка - СанПиН 2.3.2 1078-01).

Пример 1. Способ осуществляется на примере сухофруктов - чернослив без косточки. При изготовлении оболочки в фруктовую массу вводят ядро ореха миндаля крупка и ядро ореха миндаля тертое.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют промытые сушеные фрукты - чернослив без косточки, который замачивают в воде, в следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Чернослив без косточки	93,0
Вода	7,0

Для уваривания чернослива готовят сахарный сироп. В открытый варочный котел загружают рецептурное количество сахара-песка и воды. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 83,0%. В готовый сироп добавляют, согласно рецептуре, сорбиновую кислоту и лимонную кислоту, при этом компоненты берут в следующих мас.%:

Сахар - песок	65,44
Кислота сорбиновая	0,0061
Кислота лимонная	0,0051
Вода	Остальное

Затем в открытый варочный котел загружают готовый сахарный сироп, подготовленный чернослив и уваривают, нагревая до температуры 112-114°C, что соответствует содержанию влаги в уваренном черносливе 18,5-22,5%. Уваренный полуфабрикат чернослива выгружают на сита, дают сиропу стечь и выдерживают до охлаждения.

Сироп, оставшийся после уваривания фруктов, сливают и используют для приготовления желейной массы. Желейную массу готовят в открытом варочном котле, куда загружают воду согласно рецептуре, доводят ее до кипения и небольшими порциями, тщательно перемешивая, добавляют заранее перемешенное рецептурное количество унипектина и сахара. После полного растворения унипектина, в котел добавляют, согласно рецептуре, порцию сиропа из уваренных фруктов и лимонную кислоту. Все сырье тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 75,0±2,0%.

Затем желейную массу выдерживают в условиях цеха, пока полуфабрикат охладится и зажелирует. Полученную желейную массу используют для приготовления протертого чернослива, добавляя желейную массу в соответствии с рецептурой при измельчении, например, прокручиванием через мясорубку уваренного в сахарном сиропе чернослива. При этом для получения желейной массы компоненты берут в следующих мас.%:

Возвратный сироп	56,87
Сахар-песок	5,16
Унипектин	0,62
Кислота лимонная	0,5
Вода	Остальное

При этом готовят массу для формования оболочки, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

Сухофрукты, уваренные в сиропе	94,06-96,37
Желейная масса	5,94-9,68

При этом для начинки используют сбивную массу или другую кондитерскую массу, приготовленную любым известным способом.

Для данного примера использовали начинку из сбивной кондитерской массы, приготовленную по патенту №2287285.

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 8,47 мас.% воды и 33,5 мас.% патоки, до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 4,5 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Влажность полученной массы 21,0%, плотность 800 кг/см³.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для оболочки, загружают массу уваренного и протертого с желейной массой чернослива, в которую вводят рецептурное количество (20 мас.% от общей массы оболочки) - ядро ореха миндаля тертое и ядро ореха миндаля крупка, а в воронку для начинки - сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают глазурью. При этом оболочку из чернослива и начинку берут в следующем соотношение, мас.%:

Оболочка из чернослива	70,0
Сбивная сливочная начинка	30,0

Количество шоколадной глазури при глазировании составляет 24,0 мас.% от корпуса изделия.

Влажность готового изделия 12%. Органолептические свойства полученного изделия приведены в таблице 1.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сухофруктов берут сушеный абрикос (курагу без косточки), а оболочка из уваренной и протертой фруктовой массы не содержит орехи. Уваривают сахарный сироп с фруктами, нагревая его до 112-114°C, что соответствует содержанию влаги в уваренной кураге - 18,5-22,5%.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют промытые сушеные фрукты - курагу без косточки, которую замачивают в воде, в следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Курага без косточки	91,0
Вода	9,0

Для уваривания кураги готовят сахарный сироп с консервантом в следующих соотношениях компонентов, мас. %:

Сахар - песок	68,00
Кислота сорбиновая	0,0059
Кислота лимонная	0,0049
Вода	Остальное

Для получения желейной массы компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Возвратный сироп	54,67
Сахар-песок	4,96
Унипектин	0,64
Кислота лимонная	0,48
Вода	Остальное

Для получения полуфабриката - курага - протертая, компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Курага, замоченная в воде	90,29
Желейная масса	3,63
Сахарный сироп с консервантом	Остальное

Сбивную массу для начинки получали аналогично примеру 1. Влажность сбивной массы 20%, редуцирующих веществ 15,0%. Плотность готовой массы 0,90 кг/см³, количество шоколадной глазури при глазировании составляет 22,0 мас.% от корпуса изделия.

Формование изделия осуществляют по примеру 1.

При этом оболочку из кураги и начинку берут в следующем соотношение, мас.%:

Оболочка из кураги	70,0
Сбивная начинка	30,0

Влажность готового изделия - 21%. Количество шоколадной глазури при глазировании составляет 22,0 мас.% от корпуса изделия.

Органолептические свойства полученного изделия приведены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические свойства изделия
Наименование показателя	Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах	Имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочной начинки с фруктовым вкусовым оттенком оболочки, усиленным тающим вкусом шоколада
Форма	Овалообразная, шаровидная
Поверхность	Поверхность в случае покрытия шоколадной глазури, ровная с равномерным слоем.
Цвет	Коричневый или белый, блестящий, соответствующий в случае покрытия глазурью - цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция	Оболочка - мягкая, нежная, пластичная, хорошо формуется, на отдельные кусочки не распадается
Срок хранения	4 месяца

Таким образом, заявляемый способ позволяет изготовить кондитерское изделие с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения (до четырех месяцев), пониженной стоимостью, а также расширить сырьевую базу, за счет использования возвратных отходов.

1. Способ производства кондитерского изделия, включающий приготовление начинки из сбивной массы, а также массы для оболочки, содержащей уваренные в сахарном сиропе сухофрукты, формование из этой массы оболочки корпуса изделия, заполнение оболочки начинкой из сбивной массы, глазирование изделия, отличающийся тем, что сухофрукты уваривают в сиропе с предварительно введенными в него сорбиновой и лимонной кислотой путем нагрева сиропа до температуры 112-114°С, после чего отделяют от сиропа уваренные в нем сухофрукты, которые охлаждают и перетирают с охлажденной желейной массой, приготовленной путем растворения в кипящей воде предварительно смешанных желеобразователя и сахара, а также уваривания их с добавленным возвратным сиропом, образовавшимся после отделения от сиропа уваренных в нем сухофруктов, до содержания сухих веществ 73-77%.

2. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что в сахарный сироп вводят сорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

сахар-песок	65,44-68,0
кислота сорбиновая	0,0059-0,0061
кислота лимонная	0,0049-0,0051
вода	остальное

3. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что готовят желейную массу при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

возвратный сироп	54,67-56,87
сахар-песок	4,96-5,16
желеобразователь	0,62-0,64
кислота лимонная	0,48-0,5
вода	остальное

4. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что готовят массу для формования оболочки при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

Сухофрукты, уваренные в сиропе	94,06-96,37
желейная масса	остальное

5. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что в массу для оболочки вводят ядро ореха тертое и ядро ореха крупка в количестве 20,0 мас.% от общей массы оболочки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод предусматривает измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет.

Кондитерский продукт, содержащий активные и/или реакционные компоненты, и способы его получения // 2524534

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерский продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество расположенных в ней капилляров, а также первое создающее ощущение вещество и второе создающее ощущение вещество.

Способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки // 2524185

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Кондитерские изделия и способы их получения // 2524182

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт содержит экструдированный корпус и множество капилляров внутри корпуса.

Кондитерский продукт // 2522530

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии.

Кондитерский продукт и способы его получения // 2522528

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты кондитерского продукта.

Кондитерское изделие // 2521505

Изобретение относится к многослойным кондитерским изделиям, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы. Кондитерское изделие состоит, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы.

Конфеты двухслойные с медом // 2520647

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.

Конфеты помадные с медом // 2520645

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу помадных конфет, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности, с высокими вкусовыми качествами.

Способ производства зефира // 2520023

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование.

Способ производства тираженного ириса // 2530156

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком. Далее полученную смесь растворяют в воде. Воду берут в количестве 35-40 масс.% от массы смеси сухих компонентов. Полученный раствор постепенно нагревают до температуры 110-115°С и при постоянном перемешивании вносят патоку с температурой 60-65°С, расплавленные жировой компонент и эмульгатор. Уваривают полученную массу при температуре 121-122°С до содержания сухих веществ в ирисной массе 90-92%, отключают подачу пара, охлаждают массу на 10-15°С. После чего добавляют остальную часть изомальта или лактита при непрерывном перемешивании - тиражении массы в течение 4-6 минут, вносят ароматизатор. Затем охлаждают массу до 40-45°С и направляют на формование и завертку с использованием ирисоформующего агрегата. Компоненты рецептурной смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мелкокристаллическую ирисную массу с улучшенными структурно-механическими свойствами, более мягкой и пластичной консистенции. 2 пр.

Способ приготовления желейных конфет жевательной консистенции // 2530158

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с рецептурным количеством 30-35 мас.% сахарного песка в воде для полного набухания смеси в течение 1-1,5 ч. Смешивают полученную массу с абрикосовым пюре. Параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20-22% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка. Соединяют смесь подготовленного студнеобразователя и абрикосового пюре с сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 68-72% при температуре 110-112°C. В приготовленную массу вводят цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот, взятых в соотношении 1:1, и ароматизатор. Охлаждают массу до 90-100°C и отливают в крахмальные или керамические формы. Охлажденные корпуса конфет подают на дражирование. При этом компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%: смесь каррагинана и гуммиарабика 1,75-2,0, патока 30-31, пюре абрикосовое 30-32, цитрат натрия 0,003-0,0032, смесь лимонной и молочной кислот 0,8-1,0, ароматизатор 0,5-0,7, сахарный песок - остальное. Изобретение позволяет вырабатывать изделия поточно-механизированным способом, при этом снижается адгезия конфет и производственный процесс ускоряется. Полученные изделия стойки в хранении, могут храниться 6 месяцев, сохраняя свои физико-химические и органолептические показатели, обладают жевательным эффектом, не прилипая к зубам, обогащены пищевыми волокнами и имеют сниженное содержания сахара в 1,5- 2 раза, что соответственно снижает их калорийность. 2 пр.

Конфета // 2532029

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: мед пчелиный 12,0-18,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния морковь 70,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности конфеты при упрощении технологии ее изготовления. 1 табл.

Способ производства сахарной помады // 2532058

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахарной помады повышенной биологической ценности. Проводят уваривание сахарного помадного сиропа, в который при температуре 78-80°C вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 2,0-4,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 105-107°C и массовой доли сухих веществ 88-90%. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 50-55°C, сбивают и формуют с получением готового продукта. Изобретение обеспечивает повышение качества и биологической ценности, а также замедление черствения сахарной помады, при этом сокращается время основных технологических операций. 3 табл., 2 пр.

Конфета // 2532059

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: патока 4,0-6,0, мед пчелиный 6,0-8,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния свекла 76,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности конфеты при упрощении технологии ее производства. 1 табл.

Пищевая композиция // 2534571

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жидкая барьерная композиция для применения в композитных кондитерских продуктах включает от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала. Причем отношение содержания крахмала к содержанию пластификатора по массе составляет не более 1:1,5. Также предложен композитный кондитерский продукт и способ получения заявленной барьерной композиции. Способ предусматривает растворение крахмала в пластификаторе нагреванием крахмала и пластификатора при температуре от 120°C до 160°C. Изобретение позволяет предотвратить миграцию таких компонентов, как влага или жир, из одного пищевого элемента в другой в составе композитного кондитерского продукта, при этом не оказывая воздействия на органолептические свойства пищевого продукта. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ и устройство для изготовления аэрированного пищевого продукта и продукт, полученный с их использованием // 2535260

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе. Причем аэрированные пищевые продукты имеют средний размер пузырьков газа в интервале от 5 до 30 микрон. Вязкость указанной обрабатываемой пищевой среды перед введением газа через микропористый диффузор находится в интервале от 1 до 200 Па·с. Газ представляет собой пищевой газ, инертный газ или их смеси или пищевой ингредиент, такой как ароматизатор или подобная добавка. Газ добавляют так, что аэрированный пищевой продукт содержит от 10 до 3 0 об.% газа. Устройство для изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, содержит микропористый диффузор и статический смеситель. Причем микропористый диффузор расположен по ходу перед статическим смесителем, так что газ может быть добавлен в пищевую среду через микропористый диффузор перед прохождением пищевой среды через статический смеситель. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с микропористой структурой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Способ производства сбивных конфет типа суфле // 2536917

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства сбивных конфет тина суфле характеризуется тем, что введенные волокна цитрусового фрукта смешивают с водой в соотношении 1:5-10, оставшееся количество агар-агара смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и растворяют при перемешивании в течение 5-15 минут. После этого нагревают полученную массу до температуры 80-99°С до полного растворения волокон цитрусового фрукта и дополнительно перемешивают в течение 2-3 минут до получения гомогенной массы. Затем готовят и уваривают агаро-сахаро-паточный сироп, сбивают его с предварительно сбитым яичным белком и смешивают полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями. Далее проводят формование корпусов конфет, их глазирование и упаковку. При этом в состав конфетных масс за 1-2 минуты до окончания технологического процесса перемешивания дополнительно вводят измельченные до размера частиц 0,5-2,0 мм кусочки цукатов в количестве 7% от обшей конфетной массы. При этом в состав конфетных масс дополнительно вводят сухие молочные продукты и кокосовую стружку. При этом формование корпусов конфет могут осуществлять отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале. Изобретение обеспечивает стабильность качественных характеристик конфет в течение срока хранения, повышение биологической ценности, исключение подсыхания и засахаривания корпусов конфет, расслоения с выделением излишней влаги, приводящего к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий, поддержание массы в стабильном состоянии без оседания. 4 з.п. ф-лы, 5 пр.

Карамель леденцовая // 2537902

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта и придания ему профилактических свойств. Леденцовая карамель содержит в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, кислоту лимонную, воду и густой экстракт прополиса при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 98,016-99,016; густой экстракт прополиса 0,301-0,401; кислота лимонная 0,024-0,044; вода - остальное. Изобретение обеспечивает получение карамели, обладающей антисептическими и иммуностимулирующими свойствами. 3 пр.

Кондитерское драже с экстрактом прополиса // 2537903

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Кондитерское драже содержит корпус, в качестве накатки - сахар-песок, сахарную пудру, патоку и какао-порошок, в качестве глянца - масло растительное, воск пчелиный, парафин и тальк. При этом оно дополнительно содержит густой экстракт прополиса. При этом оно содержит в качестве корпуса ядро арахиса жареное при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: ядро арахиса жареного 30; сахар-песок 6,77; сахарная пудра 53,8; патока 6,63; какао-порошок 1,27; густой экстракт прополиса 0,286-0,301; масло растительное 0,018; воск пчелиный 0,005; парафин 0,005; тальк 0,1; вода остальное. При этом оно содержит в качестве корпуса изюм и дополнительно содержит кислоту лимонную при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: изюм 29,8; сахар-песок 6,66; сахарная пудра 52,7; патока 6,6; какао-порошок 1,44; густой экстракт прополиса 0,286-0,301; кислота лимонная 0,4; масло растительное 0,018; воск пчелиный 0,005; парафин 0,005; тальк 0,1; вода остальное. Изобретение обеспечивает получение драже повышенной биологической ценности, при сохранении лечебно-профилактической ценности биологически активного компонента. 2 пр.