Способ определения окончания посола

 

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

CoNs Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 13.1.1969 (№ 1299139/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Опубликовано 03.111.1970. Бюллетень № 9

Дата опубликования описания 17Х1.1970

Кл. 42l, 3/08

42l, 3,!55

MIIK С 01п 21/20

G 01п 3/12

УДК 637.523.35:620,1 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОКОНЧАНИЯ ПОСОЛА

Изобретение относится к способам определения окончания посола, в частности свиных окороков перед их копчением, и может быть использовано в мясной промышленности.

Посол св11ных окороков производят в цементных ваннах в рассоле, представляющем собой раствор поваренной соли определенной концентрации. Срок выдержки окороков в рассоле задают, исходя из анализов и органолептической оценки солености проб-срезов окорока.

Однако при таком способе контроля не могут быть учтены имеющиеся на практике и влияющие на продолжительность посола колебания концентрации соли в рассоле и температуры, различное качество мяса и т..п.

Предлагаемый способ, заключающийся в измерении оптической плотности рассола, в котором находlITcH окорок, и фиксации окончания посола по ее стабилизации, позволяет определять окончание посола быстро и объективноо.

Кроме того, для обеспе1епия чувствительности способа измерения оптической плотности целесообразно производить в той области спектра, которой соответствует максимум поглощения света рассолом, а именно в интервале длин волн 405 — 415 нм.

При посоле из мяса в рассол переходят экстрактивные вещества белкового происхождения, изменяющие его оптическу10 плотность.

Как установлено экспериментами, максимум оптической плотности рассола наблюдается прп длине волн 410 нл.

В первые часы и сутки после погружения окороков в рассол его оптическая плотность растет. Затем наступает насьпцение, свидетельствующее об установлении равновесия между рассолом и тканевой жидкостью, 10 1-1а графике показано изменение во времени (сутки) оптической плотности рассола в максимуме поглощения.

Пробы бралпсь из двух ванн. Второй подьем криВых ВызВап погруже!1пем В те же рассо, Iû

15 новой партии окороков после выемки первой партии.

Окончание посола определя1от следующим образом.

Через двое суток после начала посо IB co

20 средней высоть1 ваш1ы в определе1гиом ее месте отбирают пробу рассола в количестве 25 —30 .ил. Кусочки ткани и загрязпеиил удаля1от из пробы путем ее фильтрования.

Фильтрат наливают в кювету фотоколори25 метра с толщиной слоя — 10 л1л. Толщину слоя выбирают с таким расчетом, чтобы первоначальная оптическая плотность рассола составляла 50 — б0% от верхнего предела шкалы прибора. Во вторую кювету в качестве эта.

30 лона наливают исходный рассол.

264760

Предмет изобретения

Ю

1250 остап

Состагитель Л. Житомирская

Техред 3. Н. Тараненко

Редактор А. Бер

Корректор В. Трутнев

Заказ 1561/3 Тираж 480 Подписное 1НИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва Ж-35, Рауьпская наб., д. 4!5

Типография, пр. Сапунова, 2

Измерение оптической плотности ведут со светофильтром, имеющим максимум пропускания, близкий к 410 нлг.

Измер ния повторяют ежесуточно при неизменных условиях. Посол считают оконченным, если оптическая плотность рассола не нарастает в течение суток.

1, Способ определения окончания посола, например свиных окороков перед их копчением, отличающийся тем, что, с целью объективности и быстроты определения, на протя>кении процесса посола измеряют оптическую плотность рассола, в котором находится око5 рок, а окончание посола фиксируют по стабилизации оптической плотности.

2. Способ по п. 1, отлачающийгся тем, что, с целью обеспечения его чувствительности, измерения оптической плотности производят в

10 той области спектра, которой соответствует максимум поглощения света рассолом, а именно в интервале длин волн 405 — 415 ни.