Способ изготовления говяжьих изделий

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Co!os Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства Л"

Заявлено 31,X11,1968 (№ 1296096/28-13) Кл. 66Ь, 11/01 с присоединением заявки №

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Приоритет

Опубликовано 17.111.1970. Бюллетень № 11

МПК А 22с

УД К 637.523.3 (088.8) Дата опубликования описания 26Х1.1970

;, д. .. «к1.ведал дл

Авторы изобоетения

В. E. Мицык, И. Л. Фиргер, В. М. Повелица, А. С. фробы1!зефЕ!Л !10и В. А. Худенко ! -:„ - „, .„„,,, еее и

Украинскии научно-исследовательский институт мясной и молочнои промышленности и Киевский ордена Ленина мисойомбийкййс!ИОТЕКА

Заявители

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯ)КЬИХ ИЗДЕЛИЙ

Известен способ изготовления говяжьих изделий, например говяди ны, путем, посола,!Bblдержки для созревания, формовки, подпрессовки и термической обработки.

Вследствие прямого контакта изделия с обрабатывающей его средой, в после днюю из мяса выходят питательные вещества, в частности, водораст1воримые и солерастворимые белки, минеральные:вещества, витамины и ароматизирующие !вещества. В результате 10 этого !пищевая ценность готовых изделий ухудшается, .нарушается ст|руктура мяса и значительно теряется его вес.

Цель изобретения — улучшение питательной цельности и товарного вида изделий. 15

Для этого изделия во время формовки заворачивают в сальники, крупного рогатого скота, взятые от животных в возрасте от двух до семи лет, причем для придания эластичности и облегчения процесса заворачи!вания 20 сальники рекомендуется предварительно подогреть до температуры 15 — 18 С.

Способ о существляют следующим образом.

Большой и малый сальники отбирают при нутро1вке ту1ш кру|пного рогатого скота в воз- 25 расте от 2-х до 7-ми лет. При необходимости недлительного хранения сальники охлаждают до 2 — 5 С или подвергают посолу. Для придания эластичности перед, использованием охлажденные сальники подогревают 1в воде 30 при температуре 15 — 18 С в течение 15

20,1!ин.

После окончания посола в период формовки говяжье мясо заворачивают в расправленный сальник, концы которого заворачивают навстречу один другому так, чтобы они покрывали мясо полностью без двойных складок, и направляют на термическую обработку.

Г1ри производстве говядины в форме (говяжьей ветчины) дно формы и крышку BblcTHлают пергаментом или целлофаном, затем укладывают сальники и мясо, концы сальника заворачивают, закрывают крышки, прессуют и подвергают термической обработке общспринятым способом. Пергаментные пли целлофановые прокладки позволяют извс!скать изделия из форм, минуя длительно . прогревание форм в теплой воде.

При производст1ве рулета мясо сначала формуют, затем заворачивают:в сальник, в продоль ном направлении обвязывают шпагатом

П ПОДдВЕРГают ТЕРМПсlСС1:.Ой ООРаоотКЕ та 1 .ЖС общепринятых! способом. Благодаря тому, что сальник содержит два сероз ных слоя, Он !lх!ест хорошую усадку при термической обработке, плотно облегает изделие и ограничивает диффузионно-обменные процессы между мясо» и обрабатывающей его средой (паром, водой) .

266614

Составитель В. Трубицына

Техред Л. Я. Левина Корректор H. С. Сударенкова

Реактор Н. Воликова

Заказ )547/18 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий .при Совете Министров СССР

Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

В результате изделия получаются сочными, нежными, ароматными,и с повышенным выходом,,по скольку исключается потеря мяоного сока.

Для таких изделий как варено-копченый балык вместо сальников рационально использовать целлофан или синюги.

Предмет изобретения

1. С пособ изготовления говяжьих изделий, например говядины в форме или рулетов, myтем посола, выдепжки для созревания,,фор,мо вки, .подпрессовки и термической обработки, отличающийся тем, что, ic целью улучшения питательной ценности и товар ного вида изделий, во время формовки изделия заворачиваБ ют .в сальники крупного рогатого окота, взятые от животных,в возрасте преимущественно от 2 до 7 лет.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для придания сальникам эластичности и об10 легчения процеоса за ворачи вания их пре дварительно,подогревают до температуры 1. ——

18 С.