Способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем
Владельцы патента RU 2603896:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных пищевых продуктов на основе композиций сырья растительного происхождения функциональной направленности. Предложен способ приготовления растительной композиции для получения функциональной пищевой системы, в котором муку зародышей пшеницы «Витазар», муку семян амаранта и муку семян тыквы, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян амаранта, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян тыквы, или муку семян амаранта и муку семян тыквы смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и подвергают гидратации водой питьевой в соотношении растительное сырье:вода питьевая 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C, тщательно перемешивают до достижения однородной консистенции, при этом готовят растительные композиции при заданном содержании компонентов, причем предложенные растительные композиции могут быть использованы в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов и кулинарных изделий с сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, предназначенных для общего, лечебно-профилактического, диетического, специального питания, снизить интенсивность окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар», муки семян амаранта и муки семян тыквы в процессе хранения, что приводит к увеличению срока хранения, повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, а также увеличить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов, снизить себестоимость сырьевого набора по рецептуре. 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных пищевых продуктов на основе композиций сырья растительного происхождения функциональной направленности, сбалансированных по ω-6 и ω-3 жирным кислотам, а также обогащению пищевых продуктов из животного и растительного сырья витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов функциональной направленности с сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, обогащенных витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами, снижение интенсивности окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар», муки семян амаранта и муки семян тыквы в процессе хранения за счет использования селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», обладающих антиоксидантными свойствами, предназначенными для общего, лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем, характеризующийся тем, что муку зародышей пшеницы «Витазар», муку семян амаранта и муку семян тыквы, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян амаранта, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян тыквы, или муку семян амаранта и муку семян тыквы смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и подвергают гидратации водой питьевой в соотношении растительное сырье:вода питьевая 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C, тщательно перемешивают до достижения однородной консистенции, готовят растительные композиции при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 37,880-39,898 |
| Мука семян амаранта | 44,90-45,90 |
| Мука семян тыквы | 14,90-15,90 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 43,831-44,849 |
| Мука семян амаранта | 54,849-55,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 88,831-89,849 |
| Мука семян тыквы | 9,849-10,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука семян амаранта | 43,831-44,849 |
| Мука семян тыквы | 54,849-55,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
Предложенные растительные композиции могут быть использованы в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности.
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента пищевых продуктов функциональной направленности с сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, обогащенных витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами, снижении интенсивности окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар», муки семян амаранта и муки семян тыквы в процессе хранения за счет использования селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», обладающих антиоксидантными свойствами, предназначенными для общего, лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Предлагаемое соотношение компонентов в растительных композициях обеспечивает оптимальное соотношение незаменимых полиненасыщенных жирных кислот ω-6 к ω-3, которое варьируется в диапазоне 4-10:1. Жирнокислотный состав растительных композиций и их составляющих представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав растительных композиций и данные по удовлетворению суточной потребности организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп взрослого населения при употреблении 100 г растительной композиции представлен в табл. 2 (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ [Текст] / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с.).
Таблица 2
Предлагаемый способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем осуществляют следующим образом.
Муку зародышей пшеницы «Витазар», муку семян амаранта и муку семян тыквы, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян амаранта, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян тыквы, или муку семян амаранта и муку семян тыквы смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)». Полученную смесь подвергают гидратации водой питьевой в соотношении растительное сырье:вода питьевая 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C, тщательно перемешивают до достижения однородной консистенции. Готовят растительные композиции при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 37,880-39,898 |
| Мука семян амаранта | 44,90-45,90 |
| Мука семян тыквы | 14,90-15,90 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 43,831-44,849 |
| Мука семян амаранта | 54,849-55,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука зародышей пшеницы «Витазар» | 88,831-89,849 |
| Мука семян тыквы | 9,849-10,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
или
| Мука семян амаранта | 43,831-44,849 |
| Мука семян тыквы | 54,849-55,849 |
| Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290 |
Предложенные растительные композиции могут быть использованы в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности.
Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06, Мука зародышей пшеницы «Витазар». Дата введения 10.07.2006] является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, -6, витаминов E, D, группы В, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также макро- и микроэлементов, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», № 4, 2003 г., с. 41-42].
Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» (до 48 %) представлена сахарозой - 16-19 %, рафинозой - 4-7 %, фруктозой - 4-6 %, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10 %, а также в ней присутствует высокое количество пентазанов - до 10 %, которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода.
Мука зародышей пшеницы «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана].
Мука семян амаранта [ТУ 9293-006-18932477-2004. Мука семян амаранта. Дата введения 13.10.2004] содержит витамины А, Е, D, группы В, макро- и микроэлементы, среди которых следует выделить такие, как калий, кальций, фосфор, натрий, магний, незаменимые аминокислоты, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, -6. Отличается высоким содержанием сквалена (природного ненасыщенного углеводорода) и пищевых волокон, а также содержит такие биологически активные вещества - фитостеролы, фосфолипиды.
Мука семян тыквы [ТУ 158-32062796-001-07. Мука семян тыквы. Дата введения 27.03.2007] является источником полноценного белка и содержит в значительном количестве пищевые волокна и витамин А, а также витамины Е, Т, К, группы В, незаменимые аминокислоты, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, -6, сахара, фитостерин, органические кислоты, соли фосфорной и кремневой кислот, макро- и микроэлементы, среди которых следует выделить такие, как калий, фосфор, магний, натрий, цинк.
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU.77.99.26.003.Е.013385.05.11 от 06.05.2011. Выдано на основании Экспертного заключения НИИ Питания РАМН №72/э-1218/б-07 от 15.11.2007 г., ФГУЗ ФГЦиЭ Роспотребнадзора №10-1ФЦ/3025 от 08.06.10 г.] является уникальным селенсодержащим органическим веществом с содержанием селена 22,8-23,9 %. Селен в Селексене соединен с биомолекулой ксантеном - антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов). Необходимость его создания была вызвана тем, что Селексен не вызывает побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые, в то время, как неорганические формы селена, жизненно необходимого для организма, обладают высокой токсичностью.
«Селексен» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: является мощным антиоксидантом, замедляющим процесс старения, восполняет недостаток селена в организме, повышает собственные защитные силы организма, улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний, снижает риск развития ожирения, улучшает сексуальную и репродуктивную функции, предупреждает послеоперационные осложнения, снижает риск развития заболеваний дыхательных путей, защищает стволовые клетки при цитостатической, химио- и радиотерапии, повышает эффективность лечения, укрепляет волосы и ногти, усиливает их рост.
Клинические исследования
1.«Клинико-биохимические исследования эффективности биологически активной добавки к пище "Селен-актив" в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией» ГУ НИИ питания РАМН, Москва, 2005
Исследуемая группа: мужчины старше 40 лет, женщины в менопаузе с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией с положительной велоэргометрической пробой, находящиеся на стабильной медикаментозной терапии.
Результаты: повышение переносимости физической нагрузки, нормализация артериального давления, снижение уровня продуктов перекисного окисления липидов, увеличение собственной антиоксидантной защиты.
2.«Клиническая и иммунометаболическая эффективность селен-актива в комплексе восстановительного лечения детей дошкольного возраста с рецидивирующими и хроническими заболеваниями органов дыхания» Московский НИИ педиатрии и детской хирургии Росздрава; Ярославская государственная медицинская академия, 2007
Исследуемая группа: часто болеющие дети от 2 до 7 лет, посещающие детский сад.
Результаты: снижение частоты респираторных заболеваний верхних и особенно нижних дыхательных путей; значительное снижение количества бронхитов у детей с аллергической патологией дыхательных путей.
3.«Исследование сочетанного применения органических препаратов йода и селена для нормализации функционального состояния щитовидной железы у детей Калужской области» 2002 г. Шахтарин В.В., Фадеев А.А., Боровикова М.П., Ширяева Л.В., Омарасхабов Н.О., Билык Е.А., Симакова Г.М., Николаева Н.В.
Экологическая оценка: исследование питьевой воды на содержание йода и селена.
Результаты: выраженная природная недостаточность йода и селена.
Исследуемая группа: дети и подростки с эндемическим зобом
(г. Калуга и г. Жиздра).
Результаты: нормализация размеров щитовидной железы, улучшение ее структуры (исчезновение узлов) и функционального состояния даже на фоне не полной ликвидации йодной недостаточности.
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» является экстрактом из лиственницы Даурской с содержанием дигидрокверцетина 90±5% [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU 77.99.26.009.Е.013386.05.11 от 06.05.2011г. «Флавоцен (дигидрокверцетин)». Выдано на основании ЭЗ ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-6754/б-05 от 20.10.2005, №72/Э-8265/б-06 от 13.04.2006, №72/Э-6006/и-01 от 05.11.2001, №72/Э-802/и-09 от 02.04.2009; ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве" №23-360/Б-07 от 01.10.2007 г.]. «Флавоцен (дигидрокверцетин)» является антиокислителем и биологически активным веществом природного происхождения, обладает Р-витаминной активностью, антиоксидантными, бактериостатическими, капиляропротекторными свойствами. В Приложении 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». «Флавоцен (дигидрокверцетин)» указан как пищевая добавка-антиокислитель, не оказывающая вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. «Флавоцен (дигидрокверцетин)» внесен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Приложением 3.4 «Гигиенические регламенты применения антиокислителей»).
«Флавоцен (дигидрокверцетин)» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: увеличивает продолжительность и качество жизни, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет капилляры и сосуды, улучшает микроциркуляцию крови, снижает артериальное давление, способствует снижению массы тела, обладает мощными антиоксидантными свойствами, оказывает благоприятное воздействие на кожу, проявляет противовоспалительное и противоаллергенное действие.
Клинические исследования
1.«Разработка новых технологий лечения больных с хронической венозной недостаточностью путем применения ванн из биофлавоноидного комплекса с легкими растительными маслами «Флавитоник», ФГУ «Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии» Минздравсоцразвития РФ, Москва, 2011г.
Исследуемая группа: 50 человек в возрасте от 30 до 68 лет с хронической венозной недостаточностью нижних конечностей I-IV стадии.
Результаты: нормализация процессов микроциркуляции и лимфодренажной функции, уменьшение гипоксии, улучшение трофики тканей, подавление клинических симптомов заболевания: отека голени, болевого синдрома. Подавление клинических признаков венозного дерматита и индуративного целлюлита, аллергических кожных проявлений в зоне трофических расстройств, уменьшение телеангиоэктазий, повышение эластичности кожного покрова, улучшение качества жизни пациентов.
2.«Применение флавоцена в бальнеотерапии», Главное военно-медицинское управление МО РФ, Методические рекомендации, Москва, 2005.
Показания к применению:
болезни сердца и сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, варикозная болезнь, отеки нижних конечностей, телеангиоэктазии (сосудистые звездочки), трофические язвы нижних конечностей);
болезни кожи и подкожной клетчатки (различные дерматиты, ограниченные нейродермиты, различные формы экземы вне стадии обострения), заболевания кожных покровов вирусной и бактериальной этиологии (угревая болезнь, различные пиодермии и т.д), эритема вследствие гиперинсоляции;
эстетические проблемы (снижение тургора и эластичности кожных покровов), отечно-фибросклерозирующая панникулопатия («целлюлит») первой и второй стадии, купероз, повышенная ломкость капилляров.
Рекомендации: Флавоцен рекомендован для применения в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях, центрах красоты и талассотерапии, как эффективное и безопасное средство для коррекции и профилактики патологических состояний.
3.«Изучение гепатопротекторного действия и влияния на кровоток флавоцена (дигидрокверцетина) при потреблении токсической дозы алкоголя (водки)» Медицинский Радиологический Научный Центр, НПК «Медбиофарм», Обнинск, 2008.
Исследуемая группа: 6 человек.
Результаты: Флавоцен блокирует образование комплексов ацетальдегида, являющегося продуктом метаболизма спирта, с аминокислотами и белком альбумином, тем самым снижает токсическое действие спирта на ткани и органы человека. Снижает содержание ацетальдегида в выдыхаемом воздухе. Предупреждает спазм сосудов, вызванный потреблением алкоголя, вследствие чего артериальное давление не подвергается значительным изменениям. Тем самым резко снижается вероятность развития гипертонического криза у склонных к гипертонии людей. Флавоцен снижает возможность появления тахикардии и аритмий сердечной мышцы. Флавоцен блокирует снятие заряда с эритроцита, тем самым предупреждая слипание эритроцитов и образование тромбов.
Растительная композиция на основе муки зародышей пшеницы «Витазар» (37,880-39,898 мас.%), муки семян амаранта (44,90-45,90 мас.%), муки семян тыквы (14,90-15,90 мас.%), селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» (0,024-0,030 мас.%) и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» (0,278-0,290 мас.%) нормализует пищеварение, способствует восстановлению естественной микрофлоры; устраняет изжогу; повышает иммунитет; выводит из организма шлаки, радионуклиды и соли тяжелых металлов; очищает стенки сосудов и улучшает состав крови; уменьшает риск развития онкологических заболеваний; повышает работоспособность.
Растительная композиция на основе муки зародышей пшеницы «Витазар» (43,831-44,849 мас.%), муки семян амаранта (54,849-55,849 мас.%), селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» (0,024-0,030 мас.%) и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» (0,278-0,290 мас.%) обладает иммуностимулирующими, противоопухолевыми, ранозаживляющим, антимикробными свойствами; способствует насыщению органов и тканей кислородом; рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца; улучшает состояние коронарных артерий; снижает уровень холестерина; нормализует пищеварение; укрепляет иммунную систему; способствует поддержанию нормального гормонального баланса; уменьшает риск развития онкологических заболеваний; повышает устойчивость человеческого организма к различным вирусным, грибковым, бактериальным инфекциям и к воздействию радиоактивного излучения; способствует выводу шлаков.
Растительная композиция на основе муки зародышей пшеницы «Витазар» (88,831-89,849 мас.%), муки семян тыквы (9,849-10,849 мас.%), селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» (0,024-0,030 мас.%) и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» (0,278-0,290 мас.%) снижает уровень холестерина; оказывает положительное влияние на работу нервной, мышечной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем; восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; препятствует накоплению избыточного веса; повышает иммунитет; уменьшает риск развития онкологических заболеваний; улучшает состояние кожи; оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма.
Растительная композиция на основе муки семян амаранта (43,831-44,849 мас.%), муки семян тыквы (54,849-55,849 мас.%), селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» (0,024-0,030 мас.%) и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» (0,278-0,290 мас.%) обладает желчегонным, противоязвенным, антисептическим, антисклеротическим, противовоспалительным свойствами; нормализует химический состав желчи, обмен веществ, секреторную и моторно-эвакуаторную функцию желудка, восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, является желчегонным средством; улучшает работу органов зрения; повышает иммунитет; уменьшает риск развития онкологических заболеваний; улучшает деятельность сердца и кровеносных сосудов; ускоряет усвояемость тяжелых продуктов питания, а также способствует нормальной свертываемости крови и эффективного усвоения кальция костной тканью; значительно снижает риск возникновения заболеваний предстательной железы, почечнокаменной болезни, атеросклероза и сахарного диабета; улучшает состояние кожи.
Растительные композиции для получения функциональных пищевых систем, полученные рекомендованным способом, приемлемы для приготовления кулинарных изделий из мясной и рыбной рубленой массы, нерыбных продуктов моря, изделий из круп, мучных кулинарных изделий, фаршированных систем, запеканок, десертов, панировочных смесей, что позволит их значительно обогатить биологически активными веществами.
Способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Способ приготовления котлет из мяса птицы. Охлажденное куриное филе массой 54,76 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Муку зародышей пшеницы «Витазар» массой 5,99 г, муку семян амаранта массой 6,74 г и муку семян тыквы массой 2,23 г смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,0036 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,0364 г. Полученную смесь подвергают гидратации водой питьевой массой 27,0 г в течение 30 мин при t=35,0°C, при тщательном перемешивании. Приготовление фарша проводят путем перемешивания подготовленного животного и растительного сырья с введением соли поваренной пищевой массой 1,0 г, перца черного молотого массой 2,0 г, измельченного чеснока массой 0,24 г. Из полученного фарша готовят котлеты путем жарки при температуре 140°С в течение 10,0 мин. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 3.
Пример 2
Способ приготовления творожного печенья. Творог с массовой долей жира 9,0 % в количестве 17,0 г смешивают с сахаром-песком массой 9,3 г, мукой пшеничной массой 19,0 г, маргарином массой 12,0 г. Далее полученную смесь смешивают с пастой, для чего муку зародышей пшеницы «Витазар» массой 6,73 г, муку семян амаранта массой 8,23 г смешивают до однородного состояния с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,0036 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,0364 г. Полученную смесь подвергают гидратации водой питьевой массой 27,0 г в течение 30 мин при t=35,0°C при тщательном перемешивании. Далее в полученную смесь вводят соду пищевую массой 0,7 г при тщательном перемешивании. Готовое тесто помещают в холодильную камеру на 1,0 час при температуре 2-6°С, затем формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 3.
Пример 3
Способ приготовления котлет из рыбы. Размороженное рыбное филе массой 54,76 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Муку зародышей пшеницы «Витазар» массой 13,49 г, муку семян тыквы массой 1,47 г смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,0036 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,0364 г. Полученную смесь подвергают гидратации водой питьевой массой 27,0 г в течение 30 мин при t=35,0°C при тщательном перемешивании. Приготовление фарша проводят путем перемешивания подготовленного животного и растительного сырья с введением соли поваренной пищевой массой 1,0 г, перца черного молотого массой 2,0 г, измельченного чеснока массой 0,24 г. Из полученного фарша готовят котлеты, путем жарки при температуре 140°С в течение 10,0 мин. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 3.
Пример 4
Способ приготовления сырников. Творог с массовой долей жира 9,0 % в количестве 46,0 г смешивают с сахаром-песком массой 4,4 г, мукой пшеничной массой 4,2 г, яйцом куриным массой 2,9 г, солью массой 0,5 г. Далее полученную смесь смешивают с пастой, для чего муку семян амаранта массой 6,73 г, муку семян тыквы массой 8,23 г смешивают до однородного состояния с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,0036 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,0364 г. Полученную смесь подвергают гидратации водой питьевой массой 27,0 г в течение 30 мин при t=35,0°C при тщательном перемешивании. Готовую смесь формуют и обжаривают с двух сторон при температуре 140°С в течение 8 мин. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 3.
Таблица 3
Как видно из примеров и табл. 3, предложенный способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем дает возможность снизить технологические потери массы при тепловой обработке, повысить органолептические показатели, а также пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Уменьшение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», или муки семян амаранта, или муки семян тыквы в функциональной пищевой системе ниже указанного диапазона приводит к снижению биологической ценности пищевой добавки.
Увеличение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», или муки семян амаранта, или муки семян тыквы в функциональной пищевой системе выше указанного диапазона приводит к повышению интенсивности окислительных процессов жировой фракции, а также ферментативной активности липазы, липоксегиназы, каталазы.
Уменьшение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» в функциональной пищевой системе ниже указанного диапазона приводит к недостаточному снижению ферментативной активности липазы, липоксегиназы, каталазы, а также высокой интенсивности окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы в процессе хранения, что приводит к снижению срока хранения.
Увеличение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)» в функциональной пищевой системе выше указанного диапазона приводит к ухудшению органолептических показателей.
Предлагаемый способ приготовления растительных композиций для получения функциональных пищевых систем позволяет:
- расширить ассортимент пищевых продуктов и кулинарных изделий со сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, предназначенных для общего, лечебно-профилактического, диетического, специального питания;
- снизить интенсивностью окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар», муки семян амаранта и муки семян тыквы в процессе хранения, что приводит к увеличению срока хранения;
- повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, а также увеличить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов;
- снизить себестоимость сырьевого набора по рецептуре;
- использовать пищевые композиции в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Способ приготовления растительной композиции для получения функциональной пищевой системы, характеризующийся тем, что муку зародышей пшеницы «Витазар», муку семян амаранта и муку семян тыквы, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян амаранта, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян тыквы, или муку семян амаранта и муку семян тыквы смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и подвергают гидратации водой питьевой в соотношении растительное сырье:вода питьевая 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C, тщательно перемешивают до достижения однородной консистенции, при этом готовят растительные композиции при следующем содержании компонентов, мас.%:
| мука зародышей пшеницы «Витазар» | 37,880-39,898 |
| мука семян амаранта | 44,90-45,90 |
| мука семян тыквы | 14,90-15,90 |
| селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290, |
или
| мука зародышей пшеницы «Витазар» | 43,831-44,849 |
| мука семян амаранта | 54,849-55,849 |
| селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290, |
или
| мука зародышей пшеницы «Витазар» | 88,831-89,849 |
| мука семян тыквы | 9,849-10,849 |
| селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290, |
или
| мука семян амаранта | 43,831-44,849 |
| мука семян тыквы | 54,849-55,849 |
| селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» | 0,024-0,030 |
| биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» | 0,278-0,290, |
причем предложенные растительные композиции могут быть использованы в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности.
