Полуфабрикат мясорастительный рубленый

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2624198:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные, хлеб и дополнительно содержит салат фризе. Используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Подобрано количественное соотношение компонентов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.

Известен состав мясорастительных котлет, в состав которых входят, мас.%: мясо котлетное говяжье – 30,0; свинина жилованная жирная – 16,55; капуста белокочанная свежая – 15,0; лук репчатый свежий – 10,0; яйца куриные или меланж – 2,2; гидратированный соевый белковый продукт – 16,0; сухари панировочные – 4,0; перец черный или белый молотый – 0,05; соль поваренная пищевая – 1,2; вода питьевая – 5,0 (Пат. 2322092 РФ, опубл. 2008.04.20).

Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу, обогащенный растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а также клетчаткой – за счет использования капусты белокочанной.

Существенным недостатком известного состава является необходимость предварительного получения гидратированного соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мясорастительного рубленого полуфабриката – котлеты домашние (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.), содержащие, мас.%: говядина (котлетное мясо) – 36,0; свинина (котлетное мясо) – 20,7; жир-сырец, говяжий, свиной – 2,0; яйца – 1,0; хлеб – 13,0; лук репчатый – 2,0; перец черный молотый – 0,10; соль поваренная пищевая – 1,2; сухари панировочные – 4,0; вода питьевая – 20,0.

Известный состав полуфабриката содержит недостаточное количество минеральных веществ, витаминов. В результате приготовленные мясорастительные рубленые полуфабрикаты из известного состава обладают недостаточно высокой биологической ценностью.

Задачей настоящего изобретения является получение сбалансированного по химическому составу мясорастительного рубленого полуфабриката с высокой пищевой ценностью.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности получаемого мясорастительного рубленого полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.

Поставленная задача решается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и хлеб, дополнительно содержит салат фризе, кроме того, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 при следующем содержании компонентов, мас.%:

Мясо котлетное говяжье	24,3 - 25,3
Мясо котлетное свиное	24,3 - 25,3
Салат фризе	30 - 32
Хлеб	12,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,1
Перец черный молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,2
Сухари панировочные	4,0

Кроме того, используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта.

Использование в качестве основного мясного сырья мяса котлетного говяжьего и мяса котлетного свиного в соотношении 1:1 в заявленном количестве обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.

Салат фризе представляет собой курчавые кочанные листья, желтовато-белые у основания и бледно-зелёные снаружи, среди других видов салатной зелени отличается пикантным вкусом с горчинкой.

Салат фризе содержит клетчатку, которая способствует выведению холестерина и вредных токсинов из организма и нормализует пищеварительную систему, витамины (бета-каротин, С, Е, РР, группы В) и минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо).

Для выработки мясорастительного рубленого полуфабриката (котлет) использовали салат фризе (производитель – ИП Вердиева, г. Владивосток), химический состав которого приведен в таблице 1, из которой следует, что салат фризе содержит необходимые для организма человека вещества, в том числе пищевые волокна (клетчатка – 3,9%) и является источником кальция, железа и витамина С.

Таблица 1

Химический состав салата фризе

Содержание, %
Вода	Белок	Жиры	Сахара	Крахмал	Пищевые волокна	Зола
91,7	2,2	-	1,2	0,8	3,9	1,0
Содержание, мг/100 г
Кальций	Магний	Фосфор	Железо	Витамин С
100	30	4	15,3	22,3

Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество салата, не оказывающее отрицательного влияния на качество котлет, составляет 32,0% от массы сырья. Котлеты, выработанные на основе такого фарша, отличались мягкой и сочной консистенцией, свойственными вкусом и запахом.

Заявляемый полуфабрикат мясорастительный рубленый получают на стандартном оборудовании по стандартной технологии.

В мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют измельченный салат фризе, хлеб пшеничный, соль, перец в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.

Химический состав мясорастительного рубленого полуфабриката с добавлением салата фризе представлен в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав полуфабриката мясорастительного рубленого с добавлением салата фризе

Наименование показателя	Полуфабрикат мясорастительный рубленый
Наименование показателя	прототип	с содержанием салата фризе
30%	32%
Вода,%	63,1	64,4	65,1
Белки, %: в т.ч. растительные	10,4 1,6	9,5 2,1	9,2 2,1
Жиры, %	14,5	13,2	12,7
Сахара, %	0,3	0,7	0,7
Крахмал, %	9,0	8,8	8,8
Пищевые волокна, %	0,5	1,8	1,85
Зола, %	2,0	2,2	2,2
Кальций, мг/100 г	14	43	45
Магний, мг/100 г	17	26	26
Фосфор, мг/100 г	130	88	86
Железо, мг/100 г	0,91	5,35	5,63
Витамин С, мг/100 г	-	6,7	7,1

Полуфабрикат мясорастительный рубленый с добавлением салата фризе отличается от прототипа содержанием растительного белка (при этом доля растительного белка составляет 22 - 23%, в прототипе – 15,3%), витамина С (6,7 - 7,1 мг/100 г) и более высоким содержанием кальция, магния и железа.

Суточная физиологическая норма потребления кальция для мужчин и женщин старше 60 лет составляет 1200 мг. При потреблении котлет с добавлением салата фризе удовлетворение суточной потребности в кальции составляет 3,6 - 3,8%.

Соотношение кальция и фосфора, необходимое для усвоения организмом кальция, более оптимальное в образцах полуфабриката с добавлением салата фризе и составляет 1 : 2, что соответствует норме физиологических потребностей в пищевых веществах (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).

Таким образом, введение салата фризе в предлагаемый полуфабрикат обогащает его состав растительным белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Предлагаемая композиция мясорастительного рубленого полуфабриката является сбалансированной по своему химическому составу и обладает повышенной пищевой ценностью в сравнении с известным составом полуфабриката.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

Мясо котлетное говяжье	25,3
Мясо котлетное свиное	25,3
Салат фризе	30,0
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	12,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,1
Перец черный молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,2
Сухари панировочные	4,0

Пример 2

Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:

Мясо котлетное говяжье	24,3
Мясо котлетное свиное	24,3
Салат фризе	32,0
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	12,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,1
Перец черный молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,2
Сухари панировочные	4,0

1. Полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и хлеб, отличающийся тем, что дополнительно содержит салат фризе, кроме того, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 при следующем содержании компонентов, мас.%:

Мясо котлетное говяжье	24,3 - 25,3
Мясо котлетное свиное	24,3 - 25,3
Салат фризе	30 - 32
Хлеб	12,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,1
Перец черный молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	1,2
Сухари панировочные	4,0

2. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как биологически активная добавка (БАД) из морских гидробионтов. БАД представляет собой ферментативный гидролизат из вторичного сырья и/или отходов при первичной переработке головоногих моллюсков, или акул, или скатов, или осетровых, или лососевых рыб, или бычков и содержит хондроитинсульфат 3-12%, гексозамины 1,5-4,0%, гиалуроновую кислоту 0,15-2%, свободные аминокислоты 10-17%, минеральные вещества - 6-11%, белок - 40-60% и воду - 8-10%.

Способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia l) // 2623635

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной. Осуществляют прием сырья и сортировку.

Снимающие усталость экстракты трав и содержащие их напитки // 2623629

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием железа // 2623593

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным сульфатом железа в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в оболочке альгината натрия, или конжаковой камеди, или каррагинана, или каппа-каррагинана, или натрийкарбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина а // 2623591

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 45 мкг наноструктурированного витамина А в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима // 2623249

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима.

Способ комплексной безотходной переработки яблок // 2623248

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок.

Способ получения культивированного корня красного женьшеня // 2623245

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки культивированного корня дикого женьшеня предусматривает пропаривание высушенного корня или порошка из корня женьшеня в пропаривателе высокого давления замкнутого цикла с добавлением воды в количестве 1/50-1/100 от объема рабочей емкости пропаривателя.

Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы // 2623243

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Улучшенный формованный пищевой продукт // 2623235

Продукт из измельченного мяса содержит мясо, состоящее из мышечных волокон, которые выровнены в одном направлении. Продукт имеет контролируемую длину мышечного волокна, также имеет малый или не имеет выхода актина и миозина при формовании.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина с // 2624204

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг или 210 мг наноструктурированного витамина С в альгинате натрия, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин С. 1 табл., 18 пр.

Содержащие 1,3-пропандиол пищевые и питьевые продукты и способы модификации высвобождения вкусового вещества с применением 1,3-пропандиола // 2624206

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подавления высвобождения вкуса и аромата в продукте питания или напитке. Получают продукт питания или напиток, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу в продукте питания или напитке от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения вкусоароматического соединения из продукта питания или напитка. Вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов. Изобретение относится к пищевому или питьевому продукту, содержащему по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение и от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 44 ил., 10 табл., 17 пр.

Макаронные изделия // 2624210

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной промышленности. Макаронные изделия, содержащие пшеничную муку, питьевую воду, дополнительно включают льняную, гречневую муку и премикс, состоящий из витаминов B1, B2, В6 и макро- и микроэлементов железо, йод, селен, цинк, при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): мука пшеничная 40,9-43,0; мука гречневая 3,7-4,7; мука льняная 1,0-2,0; премикс 0,1; вода питьевая 52,2. Предлагаемые макаронные изделия обеспечивают рациональное использование различных видов растительного сырья в технологии производства макаронных изделий, полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а также расширяет ассортимент макаронной продукции. 6 табл., 4 ил., 3 пр.

Способ получения и состав для получения сухих форм антоцианов методом распылительной сушки // 2624416

Изобретение относится к пищевой, фармацевтической и косметологической отраслям промышленности, в частности к способу получения сухих форм антоцианов красного цвета и составу для получения сухих форм антоцианов. Экстрагируют антоцианы из растительного сырья 0,1 М водным раствором соляной кислоты. Полученный экстракт фильтруют, очищают от балластных веществ и упаривают. Смешивают экстракт антоцианов с матрицей, в качестве которой используют мальтодекстрин или арабиногалактан, добавляют полученный очищенный концентрат антоцианов в соотношении концентрат антоцианов и матрица от 1:9 до 1:99. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Проводят высушивание методом распылительной сушки при следующих параметрах: скорость впрыска – 600 мл/час; расход воздуха – 9 м3/мин; температура впрыска – 120 ˚С; температура на выходе – 70-80 ˚С. Состав для получения сухих форм антоцианов включает концентрат антоцианов и матрицу, взятые в соотношении от 1:9 до 1:99, причем в качестве матрицы используют или мальтодекстрин, или арабиногалактан. Изобретение позволяет получить сухие формы антоцианов, которые хорошо растворимы в воде, хорошо сохраняются в течение трех месяцев и не требуют никаких особых условий хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 8 пр.

Способ получения нанокапсул семян чиа (salvia hispanica) в альгинате натрия // 2624531

Изобретение относится к способу получения нанокапсул семян чиа в альгинате натрия. Указанный способ характеризуется тем, что в качестве оболочки нанокапсул используют альгинат натрия, при этом порошок семян чиа медленно добавляют в суспензию альгината натрия в бензоле в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, далее приливают четыреххлористый углерод, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1 или 1:3. Изобретение обеспечивает упрощение и ускорение процесса получения нанокапсул, а также увеличение их выхода по массе. 1 ил., 3 пр.

Способ получения нанокапсул семян чиа (salvia hispanica) в конжаковой камеди // 2624532

Изобретение относится к способу получения нанокапсул семян чиа в конжаковой камеди. Указанный способ характеризуется тем, что порошок семян чиа медленно добавляют в суспензию конжаковой камеди в бензоле, в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, далее приливают бутилхлорид, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1 или 1:3. Изобретение обеспечивает упрощение и ускорение процесса получения нанокапсул семян чиа, а также увеличение их выхода по массе. 1 ил., 3 пр.

Пищевой продукт на основе натурального меда // 2624664

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный пищевой продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный липовый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку. В качестве пищевой добавки используют смесь сухого экстракта мяты и сухого экстракта ванили, взятых в соотношении 1:1 по весу. Пищевой продукт обладает пониженной калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Сыпучий продукт на основе натурального меда // 2624665

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный акациевый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку. В качестве пищевой добавки используют смесь экстракта мяты, экстракта лимона и экстракта апельсина, взятых в соотношении 1:1:1. Сыпучий продукт обладает пониженной калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Способ консервирования компота из черешни // 2624671

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с. Продолжительность циклов подачи и выдержки пара составляет 10 и 10 с соответственно, наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140° С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин до 90-92°С. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°С в течение 12 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвратить термический бой банок и повысить качество готовой продукции.

Способ и устройство для получения зерновых хлопьев // 2624948

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления хлопьевидного зернового продукта включает формирование пригодного для кулинарной обработки теста из зерновых злаков, подачу теста через множество разнесенных геометрических отверстий, формирующих множество потоков теста, слияние множества потоков для формирования единого экструдата теста, нарезку экструдата теста на отдельные кружочки заданной толщины и сушку кружочков теста в формированием отдельных скрученных зерновых хлопьев, при этом формирование включает образование тела хлопьев, имеющего множество разнесенных взаимосвязанных поверхностных неровностей. Скрученный хлопьевидный зерновой продукт имеет тело с множеством разнесенных взаимосвязанных поверхностных неровностей. Устройство для формирования зерновых хлопьев, содержащее: обрабатывающее устройство для загрузки, замеса и приготовления множества ингредиентов теста из зерновых злаков для формирования пригодного для кулинарной обработки теста, экструзионную матрицу, расположенную за обрабатывающим устройством, содержащую первый участок с множеством разнесенных геометрических отверстий для формирования множества потоков теста, и второй участок, образующий зону сходимости, в которой множество потоков теста сливаются с формированием единого экструдата теста, режущую головку вблизи экструзионной матрицы для нарезки экструдата теста на отдельные кружочки заданной толщины и сушильное устройство для формирования отдельных скрученных зерновых хлопьев из кружочков теста. Хлопьевидный зерновой продукт имеет скрученное тесто с толщиной в диапазоне порядка 0,1-3 мм, с множеством разнесенных взаимосвязанных поверхностных неровностей. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил.