Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных
Владельцы патента RU 2687032:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250оС в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 оС 10 мин. Соотношение исходных компонентов в тесте составляет, г:
мука пшеничная высшего сорта – 40, ржаная мука – 54, мука из жмыха зародышей пшеницы – 6, соль поваренная – 3, вода – 100. Изобретение позволяет повысить качество изделий, повысить пищевую и биологическую ценность, придать изделиям профилактические свойства. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления хлебобулочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части ржаной муки на муку из жмыха зародышей пшеницы, тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230-250°С в течение 20-30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста:
| мука пшеничная высшего сорта | - 40; |
| ржаная мука | - 54; |
| мука из жмыха зародышей пшеницы | - 6; |
| соль поваренная | - 3; |
| вода | - 100. |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ приготовления ржано-пшеничных хрустящих хлебцев осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, пищевой поваренной соли и воды. Тесто делят на тестовые заготовки, формуют и формуют и выпекают сначала при температуре 230-250°С в течение 20-30 мин, затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г теста:
| мука пшеничная высшего сорта | - 40; |
| ржаная мука | - 54; |
| мука из жмыха зародышей пшеницы | - 6; |
| соль поваренная | - 3; |
| вода | - 100 |
Введение муки зародышей пшеницы обогащает ржано-пшеничные хрустящие хлебцы белками, которые содержат полный комплекс аминокислот.
Мука из жмыха зародышей пшеницы богата витаминами A, B1, В2, В6, D, Е, Н, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, бета-каротин, минеральные вещества, среди них: железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.
Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов.
Важной составляющей муки из жмыха зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента - поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. В общем, по-ликозанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Он воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях.
Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, с добавление поваренной соли и воды. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230-250°С 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:
| мука пшеничная высшего сорта | - 40; |
| мука ржаная | - 60; |
| соль поваренная | - 3; |
| вода | - 100. |
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230°С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:
| мука пшеничная высшего сорта | - 40; |
| мука ржаная | - 54; |
| мука из жмыха зародышей пшеницы | - 6 |
| соль поваренная | - 3; |
| вода | - 100. |
Пример 3
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 250°С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 170°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:
| мука пшеничная высшего сорта | - 40; |
| мука ржаная | - 54; |
| мука из жмыха зародышей пшеницы | - 6 |
| соль поваренная | - 3; |
| вода | - 100. |
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки из жмыха зародышей пшеницы при приготовлении хрустящих ржано-пшеничных хлебцев способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев с заменой части ржаной муки на муку зародышей пшеницы позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250оС в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170оС 10 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная высшего сорта | 40 |
| ржаная мука | 54 |
| мука из жмыха зародышей пшеницы | 6 |
| соль поваренная | 3 |
| вода | 100 |
