Кекс

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин. Предложен кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8; сахар-песок 7,8; масло растительное рафинированное 3,7; соль 0,8; разрыхлитель 1,2; молоко (питьевое или сухое) 23,3; вкусовые добавки 0-5,0; льняной компонент 2,0-4,0; вода питьевая 20,6-23,4. При этом вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад. Изобретение заключается в повышении пищевой и биологической ценности кекса, снижении калорийности изделия, расширении ассортимента мучных кондитерских продуктов здорового питания, кекс имеет прекрасные органолептические показатели (вкус, запах, состояние мякиша), обладает пониженной калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Известен состав мучных кондитерских изделий - кексов, содержащий муку пшеничную, сахар, жир, яичные продукты (яйца куриные, меланж и пр.), разрыхлители, вкусовые добавки. (Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - С. 162-165).

Недостатками известных составов кексов являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность, которые объясняются высоким содержанием жиров (в основном насыщенных), «быстрых» углеводов и низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов (ПНЖК, пищевых волокон).

Известен кекс пониженной калорийности (Пат РФ №2498574, Кл. A21D 13/08, A21D 2/36, 2013), предусматривающий введение в рецептурную смесь порошков, полученных из сушеных выжимок ягод (брусники и клюквы) при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,27
порошок из сушеных выжимок ягод 11,09
сахар-песок 12,67
маргарин 12,67
молоко 15,49
меланж 11,49
дрожжи прессованные 2,54
пудра рафинадная 0,63
соль 0,13

Удельный объем кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав

Таблица 2

Удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса

однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

При этом кекс содержит вкусовые добавки, выбранные из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Семена льна и льняная мука характеризуются высоким содержанием таких функциональных пищевых ингредиентов, как пищевые волокна, ПНЖК класса ω-3, белок. Содержание нативного белка в семенах льна составляет не менее 18%, а в льняной муке - не менее 25%; аминокислотный состав характеризуется полным набором незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков (Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С. 10). За счет высокого содержания полисахаридов слизей, как семена льна, так и льняная мука обладают хорошей жиро- и водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). Льняное масло считается единственным концентрированным источником ПНЖК класса ω-3, который в других растительных маслах содержится в незначительных количествах. Анализ содержания физиологически активных компонентов семян льна позволяет считать их и продукты их переработки универсальными обогатителями пищевых продуктов.

Использование в качестве льняного компонента льняной муки либо подсушенных измельченных семян льна в рецептурном составе кекса при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями (вкусом и запахом, состоянием мякиша).

Введение масла растительного рафинированного в рецептурный состав кекса позволяет скорректировать жирно-кислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, которые отсутствуют в твердых жирах.

Изобретение иллюстрируется чертежами.

На фиг. 1 изображена диаграмма зависимости содержания льняной муки С1 при замещении части пшеничной муки от удельного объема Vуд. кекса; на фиг. 2 - диаграмма зависимости содержания подсушенных, измельченных семян льна С2 при замещении части пшеничной муки от удельного объема Vуд. кекса.

Изобретение поясняется таблицами.

В таблице 1 показан Vуд. удельный объема кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав; в таблице 2 - Vуд. удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав; в таблице 3 - пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса.

При проектировании оптимальной рецептуры основное значение имеет определение соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество льняного компонента при замене части пшеничной муки на льняную муку и при замене части пшеничной муки на подсушенные измельченные семена льна, а именно 5-10%, при котором достигается наибольший объем кекса.

Ранее проведенные исследования показали, что льняная мука обладает высокой водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). В связи с повышенной водоудерживающей способностью льняной муки регулировали расчетное количество воды и способ введения льняной муки в рецептурный состав. Показатели удельного объема кекса являются оптимальными при предварительной гидратации льняной муки и соотношении с водой как 1:6.

Подсушенные измельченные семена льна при смешивании с пшеничной мукой комкуются в результате высокого содержания масла. Их предварительное суспензирование в растительном рафинированном масле позволяет получить однородную массу теста и высокие значения удельного объема, характеризующие качество кекса.

Анализ внешнего вида и органолептических показателей подтвердил, что кекс полностью соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». - Введ. 2016-01-01, - М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2015. - 8 с.). Готовый кекс имеет выпуклую верхнюю поверхность с характерными трещинами и явно выраженные боковые поверхности. Вид в изломе представляет пропеченное изделие без комочков, следов непромеса и равномерной пористостью. Кекс имеет приятный вкус и аромат, предусмотренным по рецептуре пищевым ингредиентам.

Интегральный скор характеризует степень удовлетворения оцениваемого продукта основных веществ оптимально сбалансированного суточного рациона. Интегральный скор представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Кекс обладает сбалансированным составом, содержит больше белка, не менее 10% суточной потребности полиненасыщенных жирных кислот класса ω-з, что свидетельствует о его высокой пищевой и биологической ценности и обладает пониженной калорийностью. Сбалансированность состава кекса позволяет отнести его к продуктам здорового питания и расширить их ассортимент.

Для приготовления кекса используют сырье при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4»

Предварительно готовят льняной компонент к введению в рецептурный состав. В случае использования в качестве льняного компонента льняной муки ее предварительно смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы. При использовании подсушенных измельченных семян льна их предварительно суспензируют с рецептурным количеством масла растительного рафинированного.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Жидкие компоненты, в том числе и масло растительное рафинированное в случае использования в качестве льняного компонента льняной муки, добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют предварительно приготовленный льняной компонент, быстро вымешивают тесто, раскладывают по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°С в течение 18-22 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Кекс с льняной мукой содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

Кекс с льняной мукой готовят при предварительной гидратации льняной муки. Для этого льняную муку смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы и выдерживают в течение 10-15 минут.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Смесь молока (питьевое или сухое) и растительного рафинированного масла добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют гидратированную муку, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 20 минут.

Пример 2.

Кекс с подсушенными измельченными семенами льна содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

Кекс с подсушенными измельченными семенами льна готовят при предварительном суспензировании подсушенных измельченных семян льна с рецептурным количеством растительного рафинированного масла.

Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Смесь молока (питьевое или сухое) и воды питьевой добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют суспензированные в растительном рафинированном масле семена льна, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 22 минут.

Кекс с льняной мукой или с подсушенными измельченными семенами льна имеет приятный аромат, ореховый вкус, золотисто-коричневый цвет, в разрезе характеризуется равномерной пористостью, к тому же исключает применение яичных продуктов, как наиболее аллергенных в чистом виде и в продуктах с их использованием.

1. Кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8
сахар-песок 7,8
масло растительное рафинированное 3,7
соль 0,8
разрыхлитель 1,2
молоко (питьевое или сухое) 23,3
вкусовые добавки 0-5,0
льняной компонент 2,0-4,0
вода питьевая 20,6-23,4

2. Кекс по п. 1, отличающийся тем, что содержит вкусовые добавки, выбранные из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для приготовления листовых вафель содержит композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48-51:49 в количестве 87,6 кг/100 кг смеси, порошок яичный, сахар-песок, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов, полученного путем их сушки, охлаждения и измельчения, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Рейши, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Рейши 2-4; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе бурой водоросли.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включает несколько стадий.

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложено мучное кондитерское изделие – мини-рулет, содержащее корпус, выполненный в виде свёрнутой в рулон заготовки из бисквитного теста с нанесённым на внутреннюю сторону заготовки состава для промазки, при этом рецептурный состав бисквитного теста содержит муку пшеничную в/с, сахар – песок, инвертный сироп, соль пищевую, соду пищевую, растительное масло, яичный компонент, какао-порошок и воду, а рецептурный состав для промазки содержит молочный компонент, жир растительный и ароматизатор, причем соотношение заготовки из бисквитного теста и состава для промазки выбрано следующее, мас.%: заготовка из бисквитного теста 60,0-62,0; состав для промазки 38,0-40,0, при этом бисквитное тесто дополнительно содержит патоку, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, кислоту лимонную, антиокислитель «Нова Сол Соf», в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве яичного компонента - меланж при заданном соотношении исходных компонентов, при этом состав для промазки дополнительно содержит эмульгатор, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, а в качестве молочного компонента полуфабрикат молока сгущённого варёного при заданном соотношении исходных компонентов, при этом полуфабрикат молоко сгущённое варёное содержит сгущённое с сахаром молоко, сорбитол, раствор кислоты сорбиновой в соотношении вода : кислота сорбиновая 1:1, ароматизатор «Варёная сгущёнка», антиокислитель «Нова Сол Соf» при заданном соотношении исходных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пищевого продукта, включающий приготовление начинки, заключение начинки в оболочку из мучного теста, при этом в качестве начинки используют прокипяченные в растительном масле в течение 5-30 с горошины перца, причем каждую прокипяченную в масле горошину перца заключают в оболочку из мучного теста и охлаждают продукт до температуры от -3 до -18°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин. Предложен кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко, вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.: мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8; сахар-песок 7,8; масло растительное рафинированное 3,7; соль 0,8; разрыхлитель 1,2; молоко 23,3; вкусовые добавки 0-5,0; льняной компонент 2,0-4,0; вода питьевая 20,6-23,4. При этом вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград, орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад. Изобретение заключается в повышении пищевой и биологической ценности кекса, снижении калорийности изделия, расширении ассортимента мучных кондитерских продуктов здорового питания, кекс имеет прекрасные органолептические показатели, обладает пониженной калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Наверх