Рыбоовощной продукт

Авторы патента:

Золотокопов Андрей Владимирович (RU)

Золотокопова Светлана Васильевна (RU)

A23L17/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2696850:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбоовощного продукта. Рыбоовощной продукт включает подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, лук репчатый, крупу рисовую, крупу кукурузную, томат-пасту, растительное масло, соль, пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов в продукте. Обеспечивается улучшение качественных характеристик продукта. 2 табл.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбоовощного продукта.

Известен рыбоовощной продукт-паста тресковая, содержащий треску, морковь, лук репчатый, растительное масло, муку пшеничную, сахар, соль, уксус 5% (см кн. Технология производства паштетов и фаршей, А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, 2002 г., стр. 82)

Недостатком является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.

Наиболее близким по сути является рыбоовощной продукт, содержащий подготовленную, измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и препарат перца черного горького, капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО₂-экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его CO₂-экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Капуста - 26-28

Морковь - 18,2-19,66

Лук репчатый - 10-10,5

Крупа рисовая - 8-8,16

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 5-5,1

Рыба - 20-32,3

СО₂-экстракт пиролизной древесины - 1-1,01

CO₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801

Растительное масло - 10-10,1

Соль - 1,8-1,82,

после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку (Патент №2088117, 1997).

Техническая задача изобретения - создание пищевого продукта с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат - улучшение качественных характеристик продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий подготовленную измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, крупу рисовую, томат-пасту, растительное масло, соль и ароматизатор, дополнительно включают свеклу, в качестве ароматизатора - пряно-коптильный гидрофобный CO₂-экстракт, крупу кукурузную при следующем соотношении компонентов, масс %

Рыба -45,0

Свекла - 14,5

Морковь - 11,0

Лук репчатый - 9,5

Крупа рисовая - 7,0

Мука кукурузная - 3,0

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0

Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09

Растительное масло - 4,0

Соль - 1,91

Введение в рецептуру рыбоовощного продукта полифункциональных добавок - свеклы, моркови, томатной пасты, содержащей аскорбиновую кислоту, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в свекле и моркови, пектины также способствуют стабилизации продукта.

Содержание в овощах и крупах витаминов, макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыбоовощного продукта и повышает его биологическую ценность.

Введение в рецептуру свеклы и кукурузной крупы улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт микроэлементами: железом и селеном.

Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт, полученный в результате экстракции диоксидом углерода шрота пряностей, улавливающих коптильный дым в коптильной камере, придает более сбалансированный аромат продукту (см. кн. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов, Золотокопова СВ., Касьянов Г.И., 2006, стр. 88)

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течении 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, кроме соли измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородного ярко-розового цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченностей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

Таким образом, предлагаемый рыбоовощной продукт, обладает повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (карась, треска) -45,0; свекла - 14,5; морковь - 11,0; лук репчатый - 9,5; крупа рисовая - 7,0; крупа кукурузная - 3,0; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09; растительное масло - 4,0; соль - 1,91. Подготовку сырья осуществляют следующим образом, морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Далее подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, соль, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (щука, минтай) -45,0; свекла - 14,5; морковь - 11,0; лук репчатый - 9,5; крупа рисовая - 7,0; крупа кукурузная - 3,0; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 4,0; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09; растительное масло - 4,0; соль - 1,91. Подготовку сырья осуществляют следующим образом, морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; корнеплоды режут на кусочки с гранями 3-7 мм длинной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5% уксусном растворе 1 час, соотношение раствора и свеклы 3:1, а затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течении 5-10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Крупу рисовую и крупу кукурузную просевают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Далее подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, соль, растительное масло и пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

В табл. 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыбоовощного продукта по пятибалльной шкале.

Из таблицы видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом - прототипом, составила 0,5 балла.

В табл. 2 показано содержание микроэлементов (Fe, Se) в рыбоовощных продуктах.

Из таблицы видно, что в предлагаемом рыбоовощном продукте, за счет введения свеклы и кукурузной крупы, содержание микроэлементов (Fe, Se) выше, чем продукте - прототипе, что повышает его биологическую ценность.

Таким образом, введение в рецептуру рыбоовощного продукта свеклы, кукурузной крупы, гидрофобного пряно-коптильного CO₂-экстракта позволяет получить новый вид рыбоовощного продукта в виде колбасок, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Рыбоовощной продукт, изготовленный из подготовленной измельченной рыбы, моркови, лука репчатого, крупы рисовой, томат-пасты, растительного масла, соли и ароматизатора, отличающийся тем, что дополнительно включает свеклу, пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт и крупу кукурузную при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Рыба	45,0
Свекла	14,5
Морковь	11,0
Лук репчатый	9,5
Крупа рисовая	7,0
Крупа кукурузная	3,0
Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ	4,0
Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт	0,09
Растительное масло	4,0
Соль	1,91

Способ включает испускание множества радиочастотных сигналов одинаковой частоты в пищу во время нагревания в разные моменты времени и прием отраженных от пищи и прошедших через пищу радиочастотных сигналов.

Средство для ухода за полостью рта и пищевой продукт или напиток // 2696495

Настоящая группа изобретений относится к области стоматологии и раскрывает средство для ухода за полостью рта, пищевой продукт, напиток и препарат для реминерализации.

Замедление окисления в пищевых системах с использованием липидорастворимых катехинов чая // 2696313

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ замедления окисления пищевых продуктов, имеющих границу раздела липидной и водной фаз, характеризуется тем, что включает стадию добавления катехинов зеленого чая, эстерифицированных до сложных пальмитиловых эфиров, в количестве 250-1000 м.д.

Способ приготовления копчено-вареного продукта "оленина оймяконская" // 2696077

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из оленины. Способ предусматривает получение бескостного мясного сырья, приготовление рассола, посол мясного сырья шприцеванием и выдержку в рассоле, натирание посоленного сырья перцем и измельченным чесноком, набивание его в сетку или синюгу или завертывание в целлофан, осадку изделия, термообработку в сочетании с копчением и охлаждение.

Способ производства плодового десерта // 2696032

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает составление смеси из молочной сыворотки, обезжиренного молока, яблочного пюре, пюре красной рябины, растворенного в воде пектина и сахара.

Способ производства плодового десерта // 2696031

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает составление смеси из молочной сыворотки, обезжиренного молока, яблочного пюре, растворенного в воде пектина и сахара.

Питательная композиция с низким содержанием среднецепочечных жирных кислот в определенных соотношениях и ее применение // 2695699

Изобретение относится к искусственным питательным композициям, особенно к композициям детских смесей с низким содержанием среднецепочечных жирных кислот. Искусственная питательная композиция содержит среднецепочечные жирные кислоты, по меньшей мере 98% в форме триглицеридов, в общем количестве, находящемся в диапазоне от 10,1 до 15 мас.% относительно общего содержания жиров, гексановую кислоту в количестве в диапазоне от 0,05 до 0,5 мас.% относительно общего содержания жиров; октановую кислоту в количестве в диапазоне от 1,55 до 2 мас.% относительно общего содержания жиров; декановую кислоту в количестве в диапазоне от 0 до 1,8 мас.% относительно общего содержания жиров и додекановую кислоту в количестве в диапазоне от 8,0 до 12,0 мас.% относительно общего содержания жиров; а также по меньшей мере одну длинноцепочечную жирную кислоту, по меньшей мере 98% в форме триглицеридов, в количестве по меньшей мере 15 мас.% относительно общего содержания жиров.

Композиция жевательной резинки (варианты) // 2695426

Настоящее изобретение относится к композициям жевательной резинки, имеющим улучшенный профиль высвобождения подсластителя. Композиция жевательной резинки содержит основу жевательной резинки, первый чистый подсластитель, имеющий первый профиль высвобождения, второй чистый подсластитель, имеющий второй профиль высвобождения.

Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы // 2695158

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Композиция йогурта содержит молочный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из цельного молока, частично обезжиренного молока, обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока, и модифицированный крахмал восковой кассавы в количестве от 1 до 4 мас.% от композиции йогурта.

Способ получения желейного мармелада функционального назначения // 2694970

Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.

Чипсы цельнозерновые и способ их производства // 2696897

Группа изобретений относится к пищевому продукту и способу его производства, в частности к производству закусочного пищевого продукта. Состав чипсов цельнозерновых содержит крупу рисовую, крупу кукурузную, воду, масло подсолнечное или масло оливковое, экстракт розмарина и натуральные приправы при следующем соотношении компонентов, мас. %: вода - 5,0-10,0, крупа рисовая - 30,0-44,0, крупа кукурузная - 30,0-44,0, масло подсолнечное или масло оливковое - 5,0-30,0, экстракт розмарина - 0,005-0,02 и натуральная приправа - остальное. Способ производства чипсов цельнозерновых включает подготовку рисовой и кукурузной крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой, экструдирование готовой смеси круп с одновременной выпечкой и брикетированием с двойным прессованием, нанесение напылением на поверхность чипсов вкусоароматической добавки, которая включает масло подсолнечное или оливковое, экстракт розмарина и натуральные приправы. Изобретение позволяет получить новый, отличающийся вкусовыми качествами закусочный продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в качестве дополнительного источника клетчатки, минеральных веществ и витаминов. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 пр.