Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури включает смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой. Затем последовательно измельчают полученную массу в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка. Причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов. Затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет повысить качество полученной глазури. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления фруктово-овощной шоколадной глазури, предназначенной для покрытия и отделки кондитерских и молочных изделий, в том числе мороженого и творожных сырков.

Известна композиция для производства шоколадной глазури творожного глазированного сырка (см. патент РФ 2143817 1998 г. А23С 23/00). Эта глазурь наносится на глазированный сырок. Для производства шоколадной глазури используют композицию, содержащую жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду. Выбранные ингредиенты позволяют получить глазированный сырок и шоколадную глазурь повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными вкусовыми свойствами и консистенцией.

Известен способ производства глазури при котором, смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В глазурь возможно ввести молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°C. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора- разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, исключение ее отмокания при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения (см патент РФ 2294109 2006 г. A23G 1/32)

Известен способ производства кондитерской глазури, вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30-50 мас. % предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла - это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7 с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас. %, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°C в интервале 70-85 мас. % соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°C, с температурой застывания 30-31°C при времени кристаллизации 35-40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения. Компоненты берут в соответствующем соотношении. Изобретение обеспечивает повышение качественных показателей глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока хранения (патент РФ 2421011 2009 г. A23G 1/32)

Известен способ предусматривающий приготовление смеси из сахарной пудры и какао-порошка. Далее в эту смесь вносят жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас. % от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,5%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа. На первом этапе массу измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм в количестве не менее 93% от общей массы твердой фазы. Затем вводят жидкий соевый лецитин. На втором этапе измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жир - заменитель масла какао и жидкий соевый лецитин. При этом на каждом этапе внесения лецитина его вводят в количестве 33,3 мас. % от предусмотренного рецептурой. Компоненты глазури берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, обладающую увеличенным сроком хранения, быстро застывающую на поверхности изделия, придающую изделию блеск, снизить гигроскопичность глазури при хранении и соответственно получить кондитерские изделия красивого естественного цвета и приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения (см. патент РФ 2471354 2011 г. A23G 1/00)

Известен способ, который предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас. % от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас. % от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. В конце вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине. Разводят оставшимся количеством масла какао, или жира -эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, быстро застывающую на поверхности изделий, обладающую требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, снизить массовую долю жира в глазури на 3-4% и соответственно получить качественные кондитерские изделия (см.патент РФ 2530150 2013 г. A23G 1/46)

Технической задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей шоколадной глазури, повышение ее пищевой ценности, создание глазури обладающей оптимальными гранулометрическим составом и реологическими свойствами.

Для достижения поставленной задачи осуществляют способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури, включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между компонентами мас. %:

сахарная пудра - 27,0-37,0
какао тертое - 26,0-30,0
масло какао или жир - - 13,0-23,0
эквивалент масла какао
фруктово-овощной порошок - 12,0-15,0
какао порошок - 4,0-5,0
производственный
жидкий лецитин - 3,0-5,0
эмульгатор PGPR - 0,15-0,2.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества шоколадной глазури, в частности оптимизированы ее органолептические свойства, снижена сахароемкость на 10-20%, увеличено содержание пищевых волокон на 30-50%, достигнут требуемый гранулометрический состав глазури - доля частиц твердой фазы размером 10-35 мкм более 92% и обеспечены необходимые реологические показатели глазури по Кассону: пластическая вязкость 1-2 Па⋅с, предел текучести 3-6 Па и достигнуто сохранение красивого естественного цвета, блестящей поверхности и приятного вкуса на протяжении всего срока хранения глазированной продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства фруктово-овощной шоколадной глазури, используют ингредиенты: сахарную пудру, какао тертое, масло какао, или жир -эквивалент масла какао, жидкий соевый лецитин, какао-порошок, фруктово-овощной порошок, а в качестве эмульгатора - PGPR. Ссмешивают сахарную пудру, какао тертое, масло какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, Последовательно измельчат полученную массу в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между компонентами мас. %:

сахарная пудра - 27,0-37,0
какао тертое - 26,0-30,0
масло какао или жир - - 13,0-23,0
эквивалент масла какао
фруктово-овощной порошок - 12,0-15,0
какао порошок - 4,0-5,0
производственный
жидкий лецитин - 3,0-5,0
эмульгатор PGPR - 0,15-0,2.

Эмульгатор PGPR представляет собой эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот.

Пример 1. Вначале смешивают сахарную пудру, какао тертое, масло какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка - смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между

Компоненты берут в следующем соотношении (мас. %): сахарная пудра - 37; какао тертое - 28; масло какао - 13,8; фруктово-овощной порошок - 13; какао-порошок производственный - 4; жидкий лецитин - 4; эмульгатор PGPR - 0,2. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что, компоненты берут в следующем соотношении (мас. %): сахарная пудра - 37; какао тертое - 28; масло какао - 13,8; фруктово-овощной порошок - 13; какао-порошок производственный - 4; жидкий лецитин - 4; эмульгатор PGPR - 0,2.

Вначале смешивают сахарную пудру, какао тертое, жир - эквивалентный маслу какао, взятого в количестве 65 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 После чего проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин.

Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури, включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас. %:

сахарная пудра 27,0-37,0
какао тертое 26,0-30,0
масло какао или жир- 13,0-23,0
эквивалент масла какао
фруктово-овощной порошок 12,0-15,0
какао порошок 4,0-5,0
производственный
жидкий лецитин 3,0-5,0
эмульгатор PGPR 0,15-0,2



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада. Предложен состав для производства шоколада, содержащий масло какао, сахар кокосовый, муку кокосовую, орех кешью очищенный сырой, семена татарской гречихи, ваниль стручковую, соль морскую, при этом соотношение исходных компонентов составляет, в мас.%: масло какао 25-55; сахар кокосовый 20-35; мука кокосовая 10-30; семена татарской гречихи 2-6; ваниль стручковая 0,1-3; соль морская 0,1-1; орех кешью очищенный сырой - остальное.

Изобретение относится к получению белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности. Предложен белый шоколад, содержащий добавленное количество изовалериановой кислоты, составляющее менее 400 частей на миллиард (ppb) и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления аэрированного шоколада с пористостью более 10% включает внедрение газа под давлением от 0,1 до 8 МПа (от 1 до 80 бар) в жидкую кондитерскую массу на жировой основе, инжекцию под давлением затравочных кристаллов на жировой основе в полученную кондитерскую массу на жировой основе.

Изобретение относится к получению устойчивых кристаллов масла какао в пищевом продукте на жировой основе. Предложен способ получения устойчивых кристаллов масла какао в пищевом продукте на жировой основе, включающий: a) введение CO2 под давлением от 25 до 60 бар (от 2,5 до 6 МПа) в по меньшей мере частично жидкую массу на жировой основе, содержащую масло какао; а’), где температура массы на жировой основе, полученной на стадии а), снижается до значения ниже минус (-) 25°C перед выполнением стадии b); и b) нагревание массы на жировой основе при температуре от минус (-) 25°С до плюс (+) 10°С.

Настоящая группа изобретений относится к области стоматологии и раскрывает средство для ухода за полостью рта, пищевой продукт, напиток и препарат для реминерализации.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или крупки включает стадии добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии, мокрого измельчения указанной суспензии, термической обработки указанной суспензии при температуре 70°C или ниже.

Изобретение относится к композиции порошкового напитка с пониженным содержанием сахара. Композиция содержит от 15 до 30 мас.% какао, от 20 до 65 мас.% сахаров, от 8 до 45 мас.% резистентных декстринов и от 2 до 35 мас.% мальтодекстринов, причем в общей сумме углеводы составляют от 70 до 85 мас.% композиции и от 0,90 до 1,7 мас.% лецитина.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения полых твердых пероральных композиций, полученных путем соединения двух различающихся отдельно сформованных однослойных частей, состоящих из пищевых продуктов на жировой основе, которые, в свою очередь, содержат две или более подчасти разных цветов.

Изобретение относится к кондитерскому оборудованию для розлива жиросодержащих масс. Устройство дозированного розлива (1) жиросодержащих материалов, в частности шоколада, в формы содержит корпус (2), внутри которого выполнено по меньшей мере одно цилиндрическое углубление, в котором расположен продольный вал (7), к которому прикреплен по меньшей мере один поворотный поршень (3), и средства, выполненные с возможностью управления потоком материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки неферментированных какао-бобов. Способ включает добавление воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури включает смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. от предусмотренного рецептурой. Затем последовательно измельчают полученную массу в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка. Причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов. Затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 обмин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 обмин. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет повысить качество полученной глазури. 1 пр.

Наверх