Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, дополнительно содержит шпик свиной боковой. В качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную в соотношении вода:микрокристаллическая целлюлоза 9:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в изделии. Обеспечивается улучшение качества вареного колбасного изделия, обладающего функциональными свойствами, увеличение срока его хранения и снижение себестоимости. 6 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий.

В настоящее время известно использование микрокристаллической целлюлозы в качестве заменителя жира, в результате чего готовый продукт будет обладать меньшим количеством калорий.

http://www.profnavigator.ru/ingredienti/iv-dlya-izmeneniya-strukturi-i-svoystv/vivapur-mcg-0018.html

Микрокристаллическую целлюлозу получают из различных целлюлозных материалов в качестве которого, может выступать древесная щепа или фрагменты из различных источников, таких как древесина твердых и мягких пород, или материалы однолетних растений, такие как шелуха кукурузы, сои. и овса, кукурузные стебли, кочерыжки и волокна кукурузного початка; солома пшеницы, овса, риса и ячменя. http://www.findpatent.ru/patent/234/2343160.html

Наиболее близким техническим решением является рецептура вареной группы колбасных изделий включающая говядину высшего сорта, нежирную свинину, растительной добавки, нитрита натрия, перца черного молотого, (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, 2005).

Недостатком известного технического решения является недостаточное качество, обусловленное отсутствие связующего компонента, отсутствие функциональных свойств и дорогостоящее сырье.

Техническим результатом является улучшения качества, обеспечение функциональных свойств и снижение стоимости.

Технический результат достигается тем, что в композиции вареного колбасного изделия, включающей мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную, соли поваренной пищевой, молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, согласно изобретению используют свинину жилованную жирную, дополнительно в качестве мясного сырья - шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу полученную в соотношении вода: микрокристаллическая целлюлоза 9:1 при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта - 48-50

Свинина жилованная жирная - 42-44

Шпик свиной боковой - 3,7-4,5

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3

Соль поваренная пищевая - 2,2

Нитрит натрия - 0,0075

Молоко коровье сухое - остальное».

Новизна заявляемого предложения заключается в том, за счет использования микрокристалической целлюлозы (далее МКЦ) который является стабилизатором улучшается консистенция, увеличивается влагоудерживающая способность и пластичность фарша, увеличиваются сроки хранения готового продукта, кроме того МКЦ является гистаминоподобным веществом, улучшающий работу ЖКТ.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлен график потери массы модельных фаршей при варке в воде при температуре 80° в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ; на рисунке 2 представлен график содержание влаги в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ; на рисунке 3 - представлен график

На рисунке 3 представлены график результатов исследования показателей содержания белка в образцах фарша. На рисунке 4 график на котором отражены результаты исследования содержания жира в образцах фарша. На рисунке 5 график с результатами исследования показателей влагосвязывющей способности в образцах.

На рисунке 6 график на котором указаны результаты исследования Ph.

Пример использование рецептуры вареной группы колбасных изделий

Для подтверждения эффективности были составлены модельные фарши представленные в примерах 1-3 и контроль. При составлении фарша соотношение рецептурных компонентов должно соответствовать значениям на 100 кг сырья представленных в следующих примерах:

Контроль

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 5;

Сухое молоко - 3;

Пример 1:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,5;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5;

Пример 2:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,0;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1;

Пример 3:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 3,7;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1,3;

В фарш вводится шпик свиной боковой с целью придания необходимой консистенции и сочности продукту. Так же в нем содержится много незаменимых аминокислот, витамин А, так же он отличается небольшим содержанием холестерина.

После жиловки мясо подвергают измельчению и посолу. Для посола мяса нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, вносят соль в количестве 1,7-2,9 кг на 100 кг мяса. При посоле добавляют нитрит натрия - 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не более 2,5%. После посола мяса становится устойчивым к воздействию микроорганизмов и его влагоудерживающая способность повышается.

Для приготовления заменителя жира к 1 части МКЦ добавляем 9 частей воды. Для активации желательно использовать холодную питьевую воду не выше 15°С. При добавлении порошка перемешивать равномерно на низких оборотах. Далее до достижения готовности геля куттер должен работать при скорости вращения ножей 3500 об/мин. При таком режиме гель приобретает форму через 25-30 оборотов. МКЦ добавляют в процессе приготовления фарша.

Перед составлением фарша мясо измельчают сначала на волчке, а затем на куттере 8-12 минут. В куттер сначала загружают говядину, затем свинину, а в конце вносят шпик свиной боковой. В процессе куттерования добавляют лед, чтобы избежать перегревания и поддержать температуру не выше 12°С.

Перед формованием необходимо произвести подготовку оболочки. Для этого ее нужно промыть водой. Наполнение оболочек фаршем производится не плотно во избежание ее разрыва в процессе дальнейшей обработки. Варка производится в термокамере при температуре 73-85°С 40- 50 минут до температуры в центре батона 70±1°С. Далее согласно технологии изделие охлаждают до температуре в центре батона 2±2°С.

Эффективность заявляемой рецептуры вареной группы колбасных изделий подтверждается данными представленные на графиках (рис. 1-6.)

На графике (рисунок 1) видно, что потеря массы в контрольном образце составляет 34,5%, при замене жира на МКЦ в опыте №1 на 0,5 кг на 100 кг в примере №1 потери уменьшились на 2,3%. При составлении фарша для примера №2 жир был заменен на микрокристаллическую целлюлозу на 1 кг, при этом потери массы при варке сократились на 11,7%. Для примера №3 замена жира составила 1,3 кг, а потери массы по сравнению с контрольным фаршем уменьшились на 12,2%.

На графике рисунка 2 показано увеличение содержания влаги в образцах, в примере №1 по сравнению с контрольным увеличилось содержание влаги на 6,21%. В примере №2 влага повысилась на 14,23%, в примере №3 содержание влаги возросло на 20,27%.

На рисунке 3 отслеживается незначительное уменьшение содержания белка в образцах. В контрольном образце фарша количество белка составляет 18,57%, в примере 1 уменьшился на 1,76%. В примере №2 содержание белка сократилось на 2,71%. В примере №3 количество белка уменьшается на 3,83%.

На рисунке 4 можно увидеть резкое уменьшение содержания жира по сравнению с контролем. В примере №1 количество жира уменьшилось на 6,24%, в примере №2 - на 13,01%, а в примере №3 наблюдается самая большая потеря жира, которая составляет 18,34%.

Рисунок №5 показывает увеличение влагосвязывающей способности. В примере №1 влагосвязывающая способность возросла на 6,24%(по сравнению с контролем), в примере №2 влагосвязывающая способность увеличивается на 14,23%. Наибольшая влагосвязывающая способность наблюдается в примере №3, которая составляет 77,65%, что на 20,23% больше, чем в контрольном образце.

На рисунке 6 видно, что в примере №1, показатель Ph снижается на 0,07, в примере №2 - на 0,13. В примере №3 Ph восстанавливается и наблюдается наименьший разрыв в показателях, по сравнению с контрольным образцом, который составляет 0,03.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить вареные изделия колбасных групп улучшенного качества, с функциональными свойствами и со сниженной стоимостью.

Композиция вареного колбасного изделия, включающая мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, отличающаяся тем, что используют свинину жилованную жирную, дополнительно в качестве мясного сырья - шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную в соотношении вода:микрокристаллическая целлюлоза 9:1 при следующем соотношении исходных компонентов, на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта 48-50
Свинина жилованная жирная 42-44
Шпик свиной боковой 3,7-4,5
Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза 0,5-1,3
Соль поваренная пищевая 2,2
Нитрит натрия 0,0075
Молоко коровье сухое остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с дошкольного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с дошкольного возраста.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению печеночного паштета. Композиция содержит, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный злаковый батончик для питания работающих с амино- и нитросоединениями бензола включает следующие ингредиенты: овсяные отруби, клетчатку пшенично-кедровую, цельносмолотую кукурузную муку, полбяную муку, люцерну молотую, плоды кориандра, измельченные укроп и морковь, брокколи, артишоки, лук репчатый, сассапариль, сельдерей корневой яблочный, ягоды голубики, крыжовника, ежевики и арахисовое масло при определенном соотношении исходных компонентов в мас.%.

Группа изобретений относится к штамму Streptococcus thermophilus, используемому для получения ферментированного молочного продукта, и ферментированному молочному продукту, содержащему указанный штамм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Полуфабрикат из свинины в маринаде состоит из кусков измельченной свинины жилованной полужирной и маринада.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства мясных полуфабрикатов. Мясной обогащенный полуфабрикат содержит основу из мяса и субпродуктов оленя северного, воду/лед, соль поваренная, перец черный молотый, орех мускатный молотый, включающий корни сабельника болотного, плоды шиповника, листья и ягоды водяники, концентрат рапсовых фосфолипидов, БАД «Гингко Билоба», альфа-токоферол ацетат, хлорид кальция.

Предложен способ повышения скорости растворения в воде соединения формулы (I) в форме любого из его стереоизомеров или их смеси, где n представляет собой целое число от 0 до 2; пунктирная линия представляет собой углерод-углеродную простую или двойную связь; и каждый из R1 - R4, взятый независимо друг от друга, представляет собой атом водорода или представляет собой R5 или OR5 группу, R5 представляет собой C1 - C5 алкильную группу; и необязательно одна из групп R1 - R4 представляет собой –OH; и/или когда R1 и R2 объединены вместе, и/или R3 и R4 объединены вместе, они представляют собой OCH2O группу, при условии что указанные объединенные группы являются соседними заместителями в фенильной группе, включающий: (a) растворение соединения в смешивающемся с водой растворителе в высокой концентрации от 4% вес./вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству паштетов. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение печени говяжьей печеной, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых языков в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству безоболочных колбасок на основе гидроколлоидной технологии из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.

Изобретение относится к блоку подвешивания и способу захвата и транспортировки колбасных петель посредством направляющего рельса и зацепов, движущихся по замкнутому контуру по направляющему рельсу, причем направляющий рельс имеет удлиненную переднюю сторону и противоположную заднюю сторону.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Способ предусматривает после этапа измельчения мяса перед посолом внесение в сырье стартовых культур - бактериальной закваски Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг.

Система (TS) транспортирования содержит узел (CU) транспортера для транспортирования продуктов в направлении (DT) транспортирования от первого конца (202) узла (CU) транспортера ко второму концу (204) узла (CU) транспортера и узел (DU) привода для приведения в движение узла (CU) транспортера.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении картофельно-бататной колбасы. Батат и картофель моют, отваривают до готовности, очищают от кожуры и протирают в пюре, затем охлаждают до 25°C.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к колбасам вареным обогащенным. Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включает в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, свинину полужирнаую - 67,65 кг, муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

Группа изобретений относится к установке для производства колбасообразных изделий, таких как колбасы, включающей тормозной узел оболочки. Тормозной узел (100) оболочки для приложения фрикционного усилия к трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочке (М), надетой на наполнительную трубку (10) производственной установки (СМ), такой как клипсатор, которая используется для производства колбасообразных изделий (S) и ограничения перемещения трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочки (М) по меньшей мере во время набивки.
Изобретения предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает производство колбасных продуктов (S) типа сосисок, содержащих пастообразный заполняющий материал в трубчатой или мешковидной упаковке (M), с помощью зажимающего устройства (1), а также зажимающее устройство (1) для производства колбасных продуктов (S).

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления функциональных колбас вареных. Способ включает подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, дополнительно содержит шпик свиной боковой. В качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную в соотношении вода:микрокристаллическая целлюлоза 9:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в изделии. Обеспечивается улучшение качества вареного колбасного изделия, обладающего функциональными свойствами, увеличение срока его хранения и снижение себестоимости. 6 ил., 3 пр.

Наверх