Способ изготовления пищевых гранул
Изобретение относится к изготовлению пищевых гранул. Предложен способ изготовления пищевых гранул кулинарных продуктов, представляющих собой концентрированный суп, концентрированный соус, заправку, пищевую приправу или пищевой гарнир, включающих в себя частицы лимонной кислоты, дополнительные кристаллические ингредиенты и масло, включающий стадии: a) покрытие частиц лимонной кислоты маслом; b) смешивание покрытых маслом частиц лимонной кислоты с дополнительными кристаллическими ингредиентами, выбранными из хлорида натрия, глутамата натрия, сахара или их комбинации; c) регулирование влагосодержания в смеси на стадии b) до содержания воды 7-13 мас.%, масса во влажном состоянии, путем добавления воды и/или водной композиции, представляющей собой растительное или фруктовое пюре, растительный или фруктовый сок, ферментационную надосадочную жидкость, жидкий растительный или мясной экстракт, или сироп, с получением в результате влажной массы; d) холодная экструзия влажной массы через сито с получением гранул; e) сушка гранул до влагосодержания 0,5-7,0 мас.%, масса во влажном состоянии; причем масло представляет собой жидкость при температуре 20°С, причём пищевые гранулы включают в себя масло в весовом соотношении сухих веществ от 0,25:1 до 5:1 по отношению к частицам лимонной кислоты, причём пищевые гранулы включают в себя частицы лимонной кислоты в количестве 0,1-7,0 мас.%, и при этом стадии a), b), c) и d) проводят при температуре от 4 до 30°С. Также предложены пищевые гранулы кулинарных продуктов, которые представляют собой концентрированный суп, концентрированный соус, заправку, пищевую приправу или пищевой гарнир, и которые представляют собой пористые гранулы и имеют размер от 0,5 до 8,0 мм, предпочтительно от 0,8 до 5,0 мм, определяемый по наибольшему диаметру гранулы. Изобретение направлено на сохранение естественного аспекта аромата, вкуса и цвета исходных ингредиентов в готовых гранулах. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Настоящее изобретение относится к способу изготовления пищевых гранул, в котором гранулы включают в себя частицы лимонной кислоты, дополнительные кристаллические ингредиенты, масло и необязательно специи и/или вкусоароматические добавки.
Гранулирование давно применяют в пищевой промышленности для получения агломератов с улучшенной способностью к диспергированию по сравнению с мелкодисперсными порошками. Известное применение воды в качестве агломерирующего агента для гранулирования, по существу, ограничивается агломерацией водорастворимых частиц, которые после их смачивания слипаются друг с другом с образованием жидкостных мостиков. В процессе сушки эти жидкостные мостики преобразуются в стабильные твердые мостики, которые удерживают вместе мелкодисперсные ингредиенты пищевого продукта и частицы, составляющие основное вещество пищевых гранул.
Например, в патенте GB 1,112,553 описан такой способ получения гранул, который включает в себя получение кристаллоидного материала посредством кристаллизации из гидролизованного раствора декстрозы.
В патенте EP 1’074’188 A1 описан сыпучий гранулированный пищевой продукт, содержащий способное к набуханию порошкообразный пищевой материал, гранулы которого имеют относительно большой средний размер частиц, составляющий 600–1200 мкм. Кроме того, описан способ получения этих гранул, где в целях получения гранулированного пищевого продукта агломерацию порошкообразного материала осуществляют в псевдоожиженном слое. Псевдоожижение готовой смеси, содержащей 2–10 мас.% плавящегося жира и 78–92 мас.% наполнителя, выполняют в восходящем потоке воздуха, имеющего температуру 80–120°С, и при использовании 2–8 мас.% связующего агента. Связующий агент представлял собой гуммиарабик. Описанные пищевые гранулы обладают улучшенной смачиваемостью по сравнению с гранулами меньшего размера, агломерированными в системе с псевдоожиженным слоем при низкотемпературном профиле.
Несмотря на получение пищевых гранул с улучшенной растворимостью, недостаток способа, описанного в патенте EP 1’074’188 A1, заключается в том, что нагревание используемых в составе наполнителя вкусоароматических композиций до температуры 80°C или более приводит к непрерывной потере важных летучих ароматических соединений. Кроме того, в настоящее время потребители стараются воздерживаться от употребления пищевых продуктов, содержащих добавленные гидроколлоиды и пищевые камеди.
В патенте EP 1’074’188 A1 дополнительно упоминается, что при обработке гигроскопичных порошкообразных пищевых концентратов с использованием воды в качестве распыляющего агента часто можно наблюдать прекращение процесса псевдоожижения материала из-за чрезмерного смачивания.
В WO2008/058602 A1 описан способ получения гранулированного пищевого продукта, содержащего 1–20 мас.% масла или жира, в котором порошковые ингредиенты смешивают с водой, а затем проводят холодную экструзию с образованием гранул, которые впоследствии высушивают. В этом документе не описано наличие и применение гигроскопичного пищевого материала, такого как гигроскопичная органическая кислота, для включения в гранулированный пищевой продукт.
В патенте WO2011/069885 A1 описан гранулированный приправочный пищевой концентрат, содержащий 10–65 мас.% соли, 1–20 мас.% экстракта из дрожжей и 10–50 мас.% муки, крахмала или их смеси. Для получения гранулированного пищевого концентрата соль и смесь муки/крахмала смачивали водой, одновременно или после этого добавляли экстракт из дрожжей и впоследствии влажную массу подвергали влажной экстракции в холодных или теплых условиях с получением гранул. В этом документе описано, что такое влажное гранулирование может быть достигнуто путем прессования влажной массы через сито с формированием таким образом гранул. Такое влажное гранулирование может быть достигнуто с помощью грануляторов с большим усилием сдвига, высокоскоростных смесителей-грануляторов, экструдеров или грануляторов с псевдоожиженным слоем.
В патенте WO2011/069885 A1 дополнительно описано, что применение относительно больших количеств экстракта из дрожжей в грануляционной смеси приводит к закупориванию оборудования для гранулирования из-за очень высокого сопротивления в связи с гигроскопичностью экстракта из дрожжей. По этой причине содержание экстракта из дрожжей в традиционных грануляционных смесях обычно ограничивалось величиной менее 1 мас.%. В патенте WO2011/069885 A1 эта проблема решалась путем добавления экстракта из дрожжей в грануляционную смесь во время или после ее смешивания с водой.
Авторы настоящего изобретения также установили, что осуществить влажное гранулирование в холодных условиях в соответствии с технологией предшествующего уровня техники весьма затруднительно не только в связи с наличием в смеси для гранулирования больших количеств гигроскопичного экстракта из дрожжей, но и в связи с тем, что обычный способ холодного влажного гранулирования не является оптимальным, если в смеси для гранулирования используют даже небольшие количества влагочувствительной органической кислоты, такой как лимонная кислота, в форме соли или порошка.
Следовательно, в данной области техники и в пищевой промышленности сохраняется потребность в поиске лучших решений и/или альтернативных решений для гранулирования пищевых материалов, содержащих частицы лимонной кислоты.
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и предложение промышленности улучшенного или альтернативного решения, лишенного по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков.
Цель настоящего изобретения заключается в поиске лучших решений и/или альтернативных решений для гранулирования пищевых материалов, содержащих частицы лимонной кислоты, например порошок или кристаллы лимонной кислоты.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевых гранул, включающих в себя частицы лимонной кислоты, дополнительные кристаллические ингредиенты, масло и необязательно специи и/или вкусоароматические добавки, причем способ включает следующие стадии:
a) покрытие частиц лимонной кислоты маслом;
b) смешивание покрытых маслом частиц лимонной кислоты с дополнительными кристаллическими ингредиентами и необязательно специями и/или вкусоароматическими добавками;
c) регулирование влагосодержания в смеси на стадии b) до содержания воды 7–13 мас.% (масса во влажном состоянии) путем добавления воды и/или водной композиции с получением в результате влажной массы;
d) холодная экструзия влажной массы через сито с получением гранул;
e) сушка гранул до влагосодержания 0,5–7 мас.% (масса во влажном состоянии).
Во втором аспекте изобретение относится к пищевым гранулам, которые можно получить способом настоящего изобретения.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что если сначала покрыть кристаллы или порошок лимонной кислоты жидким маслом или твердым жиром при комнатной температуре около 20°C перед добавлением других пищевых ингредиентов, таких как соль, сахар, возможно, крахмалы и необязательно сухие специи и/или вкусоароматические добавки, а затем смочить водой или водной влажной композицией, такую влажную пищевую массу гораздо легче экструдировать в стандартном оборудовании для влажного гранулирования при комнатной температуре. Кроме того и в частности, авторы изобретения неожиданно обнаружили, что если частицы лимонной кислоты, т.е. кристаллы или порошок, сначала покрыть жидким маслом при комнатной температуре, пропускная способность процесса гранулирования экструзией, т.е. максимальная скорость, с которой влажная пищевая масса может быть экструдирована в грануляторе промышленного типа, значительно повышается и риск закупоривания оборудования для гранулирования значительно снижается по сравнению с тем же процессом, где частицы лимонной кислоты покрывают твердым жиром при комнатной температуре. Доказательство этого приведено ниже в разделе «Примеры». Таким образом, в настоящем изобретении предложено новое решение для более эффективного холодного влажного гранулирования пищевых масс, которые включают в себя даже небольшие количества лимонной кислоты в форме каких-либо частиц.
Кроме того, в данном изобретении также предложена новая технология для фактически холодного гранулирования влажных масс, включающих в себя частицы лимонной кислоты и сушеных специй, таких как, например порошок сушеных специй. Это особенно интересно, поскольку частицы лимонной кислоты и сухие специи обладают существенно отличающимися сродством к воде и смачиваемостью. До настоящего времени холодная экструзия влажных масс, одновременно содержащих эти два вида материалов, являлась затруднительной.
Преимуществом является то, что настоящее изобретение теперь позволяет более эффективным образом выполнять холодную экструзию влажной пищевой массы, включающей в себя частицы лимонной кислоты. Технология предшествующего уровня техники позволяла осуществлять этот процесс лишь с ограниченной и сниженной эффективностью.
Более того, холодная экструзия пищевых гранул и, в частности, гранул кулинарных пищевых продуктов является предпочтительной по сравнению с технологиями гранулирования или агломерации, осуществляемыми при повышенных температурах. Это связано с тем, что вкусоароматические добавки и, в частности, вкусоароматические летучие соединения гораздо лучше сохраняются и удерживаются в процессе обработки в холодных условиях или при комнатной температуре. Следовательно, холодная влажная экструзия пищевых материалов лучше сохраняет естественный аспект аромата, вкуса и цвета исходных ингредиентов в готовых гранулах по сравнению с технологиями горячей экструзии.
Подробное описание изобретения
В первом аспекте настоящего изобретения предложен способ изготовления пищевых гранул, включающих в себя частицы лимонной кислоты, дополнительные кристаллические ингредиенты, масло и необязательно специи и/или вкусоароматические добавки, где способ включает следующие стадии:
a) покрытие частиц лимонной кислоты маслом;
b) смешивание покрытых маслом частиц лимонной кислоты с дополнительными кристаллическими ингредиентами и необязательно специями и/или вкусоароматическими добавками;
c) регулирование влагосодержания в смеси на стадии b) до содержания воды 7–13 мас.% (масса во влажном состоянии) путем добавления воды и/или водной композиции с получением в результате влажной массы;
d) холодная экструзия влажной массы через сито с получением гранул;
e) сушка гранул до влагосодержания 0,5–7 мас.% (масса во влажном состоянии).
«Пищевые гранулы» в соответствии с настоящим изобретением представляют собой механически устойчивые, сыпучие гранулы, состоящие из мелкодисперсных пищевых ингредиентов и частиц, которые составляют вещество пищевых гранул. Размер гранул в диаметре обычно составляет от 0,5 до 8,0 мм. Предпочтительно размер гранул в диаметре составляет от 0,8 до 5,0 мм или от 0,7 до 4,0 мм, более предпочтительно от 1,0 до 3,5 мм. В данном документе диаметр представляет собой наибольший диаметр частицы. Пищевые гранулы обладают хорошей смачиваемостью и растворимостью, например в горячей воде.
Термин «механически устойчивый» означает, что пищевые гранулы обладают достаточной сопротивляемостью к разрушению во время обычных процедур загрузки и засыпки при различных способах упаковки, например в индивидуальные упаковки, и при транспортировке таких упаковок при продаже индивидуальным потребителям.
Термин «частицы лимонной кислоты» относится к частицам, по существу, состоящим из лимонной кислоты. Такие частицы могут представлять собой кристаллы, порошки или аморфные частицы лимонной кислоты. Такие частицы лимонной кислоты легко накапливают, абсорбируют и сохраняют влагу, т.е. молекулы воды, из окружающей среды, например при нормальной комнатной температуре. Таким образом, поглощающий кислый материал может изменять свое физическое состояние и становиться, например жидким.
«Водная композиция» в настоящем документе относится к содержащей воду композиции. Композиция предпочтительно представляет собой влажную композицию пищевого продукта, содержащую воду. Например, водная композиция может представлять собой растительное или фруктовое пюре, растительный или фруктовый сок, ферментационную надосадочную жидкость, жидкий растительный или мясной экстракт или сироп.
«Холодная экструзия через сито» может быть достигнута с помощью специального оборудования для гранулирования, такого как, например ситовый гранулятор для влажного гранулирования, гранулятор с роторной системой или барабанный гранулятор. Сито может представлять собой металлическое сито, пластмассовое сито, сетку или решетку. Размер ячейки сита может находиться в диапазоне от 8 меш до приблизительно 40 меш (согласно системе стандартных сит США). Предпочтительно размер ячейки сита составляет от 10 до 20 меш, более предпочтительно от 12 до 16 меш. «Холодная» экструзия означает, что экструзию проводят при температуре ниже 30°C. Предпочтительно температура экструзии составляет 8–25°C.
Термин «сушка» в настоящем документе относится к процессу уменьшения конечного влагосодержания в гранулах. Этого можно достичь, например с помощью непосредственного воздействия на гранулы сухого воздуха при температуре окружающей среды, теплого или горячего, вакуумной сушки, или сушки в псевдоожиженном слое.
Частицы лимонной кислоты настоящего изобретения предпочтительно являются кристаллическими. Частицы могут быть в форме порошка или в форме более крупных частиц с диаметром в диапазоне от приблизительно 0,1 мм до 2,5 мм.
Для способа настоящего изобретения дополнительные кристаллические ингредиенты выбраны из кристаллических ингредиентов, которые не являются гигроскопичными или легко впитывающими влагу. Например, дополнительные кристаллические ингредиенты выбраны из группы, состоящей из хлорида натрия, однозамещенного глутамата натрия, сахара (например, одного или разных видов сахаров) или их комбинации.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения масло является жидким при температуре 25°C, предпочтительно при температуре 20°C. Предпочтительно масло представляет собой растительное масло. Такое растительное масло может быть экстрагировано из растительного материала. Предпочтительно масло является безопасным для потребления человеком или животными и предпочтительно выбрано из группы, состоящей из соевого масла, подсолнечного масла, рапсового масла, кукурузного масла и оливкового масла.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения пищевые гранулы включают в себя масло в весовом соотношении сухих веществ от 0,25 : 1 до 5 : 1, предпочтительно в весовом соотношении сухих веществ от 0,5 : 1 до 4 : 1, по отношению к частицам лимонной кислоты. Авторы изобретения отметили, что при использовании в этих соотношениях покрытие частиц лимонной кислоты маслом оптимально. Однако при использовании слишком малого количества масла не вся лимонная кислота будет достаточно покрыта; а при использовании слишком большого количества масла по отношению к лимонной кислоте свободное масло может присутствовать в избытке. Это может оказывать отрицательное влияние на смесь ингредиентов последующих стадий обработки. Например, это может привести к вымасливанию влажной массы или конечных гранул после гранулирования, что может быть нежелательным.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения пищевые гранулы включают в себя частицы лимонной кислоты в количестве от 0,1 до 7,0 мас.%, предпочтительно от 0,25 до 5,0 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 4,0 мас.%, еще более предпочтительно от 0,75 до 2,5 мас.% (процентное содержание по массе от общего количества пищевых гранул). Такие количества лимонной кислоты, как правило, желательны и достаточны для обеспечения гранул пищевого продукта с хорошо сбалансированным приятным вкусом, для улучшения качества консервирования пищевых гранул и/или для обеспечения определенного необходимого pH буферного раствора для композиции пищевых гранул.
В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения пищевые гранулы дополнительно содержат крахмал. Крахмал может быть представлен в форме очищенного натурального или модифицированного крахмала, такого как, например, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, гороховый крахмал, рисовый крахмал или их комбинация. Крахмал также может быть представлен в форме муки, такой как, например, пшеничная мука, кукурузная мука, рисовая мука или их комбинация. Крахмал также может представлять собой комбинацию очищенного натурального или модифицированного крахмала и муки. Предпочтительно в пищевых гранулах может присутствовать крахмал в количестве от 2 до 60 мас.% или от 5 до 20 мас.%. Крахмал может представлять собой высушенный крахмал или неклейстеризованный крахмал.
В еще одном дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения на стадии b) добавляют специи и/или вкусоароматические добавки, предпочтительно в форме порошка. Специи могут быть выбраны из группы, состоящей из кумина, корицы, аниса звездчатого, перца, перца чили, куркумы, имбиря или их комбинации. Вкусоароматические добавки могут быть выбраны из группы, состоящей из гидролизованного или негидролизованного растительного порошка, гидролизата соевого белка, томатного порошка, лукового порошка, чесночного порошка, гидролизованного или негидролизованного мясного порошка, экстракта из дрожжей или их комбинации.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения стадию a) настоящего способа осуществляют при температуре от 4 до 30°C, предпочтительно от 8 до 25°C. Поскольку масло при этих температурах предпочтительно является жидким, нет необходимости нагревать частицы лимонной кислоты вместе с маслом, чтобы покрыть их. Это позволяет экономить затраты и время. Кроме того, это позволяет снизить риск окисления и разложения масла, который может возникнуть во время такой стадии нагрева.
В еще одном дополнительном варианте осуществления стадии b), c) и d) также осуществляют при температуре от 4 до 30°C, предпочтительно от 8 до 25°C. В данном случае эти технологические стадии при пониженной температуре также позволяют снизить риск окисления и разложения масла, который может возникнуть во время нагревания композиции и может привести к постороннему привкусу и нежелательным вкусоароматическим свойствам. В основном масляный компонент пищевых гранул сохранит естественный и тонкий вкус и аромат и в полной мере сохранит свои полезные качества.
На стадии e) способа настоящего изобретения гранулы высушивают до влагосодержания 0,5-7 мас.% (масса во влажном состоянии). Предпочтительно гранулы высушивают до влагосодержания 1–6 мас.% или 2,5–5,0 мас.% (масса во влажном состоянии).
В одном дополнительном варианте осуществления в способе настоящего изобретения не используют связующий агент, представляющий собой пищевую камедь. Следовательно, пищевые гранулы настоящего изобретения не содержат связующий агент, представляющий собой пищевую камедь. Не присутствующая в пищевых гранулах пищевая камедь предпочтительно выбрана из группы, состоящей из агар-агара, альгината, каррагинана, камеди кассии, целлюлозной камеди, геллановой камеди, гуаровой камеди, конжаковой камеди, камеди бобов рожкового дерева, пектиновой камеди и ксантановой камеди. В настоящее время потребители все больше предпочитают пищевые продукты, изготовленные только из натуральных пищевых ингредиентов и без содержания каких-либо пищевых добавок. Таким образом, в настоящем изобретении теперь предложено новое решение для изготовления пищевых гранул, для которого больше не требуется применение пищевой добавки, такой как пищевая камедь, в качестве связующего вещества. Полученные в результате продукты являются более натуральными, содержат меньше пищевых добавок или не содержат их вообще и, следовательно, наиболее предпочтительны для большинства потребителей в настоящее время.
Во втором аспекте изобретение относится к пищевым гранулам, которые можно получить способом настоящего изобретения.
Пищевые гранулы настоящего изобретения предпочтительно представляют собой пористые гранулы и имеют размер от 0,5 до 8,0 мм, предпочтительно от 0,8 до 5,0 мм, еще более предпочтительно от 0,9 до 3,5 мм, определяемый по наибольшему диаметру гранулы. Авторы изобретения обнаружили, что пищевые гранулы такого вида и размера лучше и быстрее всего растворяются в теплой воде.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления пищевые гранулы настоящего изобретения имеют насыпную плотность при упаковке от 0,37 до 0,57 кг/литр, предпочтительно от 0,40 до 0,51 кг/литр.
Термин «насыпная плотность» в настоящем документе определяют как массу множества гранул, деленную на общий объем, который они занимают при упаковывании после стадии e) настоящего способа при упаковывании, например в мешок или пакет. Общий объем включает в себя объем гранул, объем пустот между частицами упакованных гранул и объемы внутренних пор гранулы.
В частности, пищевые гранулы настоящего изобретения могут представлять собой концентрированный суп, концентрированный соус, заправку, пищевую приправу или пищевой гарнир.
Специалистам в данной области будет очевидно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, признаки, описанные применительно к способу настоящего изобретения, можно комбинировать с продуктом, полученным способом настоящего изобретения, и наоборот. Кроме того, можно комбинировать признаки, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.
Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из графических материалов и примеров.
Пример 1
Было проведено четыре серии испытаний с одними и теми же ингредиентами, но с различными их количествами, как указано в таблицах 1–4. Количества указаны в виде процентного содержания по массе от общего количества смеси. Композиции после добавления некоторого количества воды подвергали описанному ниже способу влажного холодного гранулирования, при этом для каждого из образцов 1–4 порошок лимонной кислоты предварительно покрывали либо жидким соевым маслом при комнатной температуре (20°C), либо кулинарным пальмовым жиром при 65°C. Затем определяли эффективность гранулирования, т.е. пропускную способность материала в кг/час влажной массы через сито с ячейками размером 14 меш в стандартном полупромышленном грануляторе для влажной экструзии при 20°C. Результаты указаны в последней строке таблиц 1–4.
Таблица 1. Образец 1 с соотношением масло/жир : лимонная кислота 2 : 1
| Ингредиенты | Масляное покрытие | Жировое покрытие |
| Кристаллическая соль NaCl | 40 | 40 |
| Дополнительные кристаллические ингредиенты 1*) | 43,4 | 43,4 |
| Порошок специй | 1 | 1 |
| Кукурузный крахмал | 11,4 | 11,4 |
| Пюре из свежих овощей | 1,2 | 1,2 |
| Порошок кислоты лимонной безводной | 1 | 1 |
| Жидкое соевое масло | 2 | 0 |
| Твердый пальмовый жир 2*) | 0 | 2 |
| Итого | 100 | 100 |
| Пропускная способность гранулирования (кг/час) 3*) | 750 | 700 |
Таблица 2. Образец 2 с соотношением масло/жир : лимонная кислота 1 : 1
| Ингредиенты | Масляное покрытие | Жировое покрытие |
| Кристаллическая соль NaCl | 41 | 41 |
| Дополнительные кристаллические ингредиенты 1*) | 43,4 | 43,4 |
| Порошок специй | 1 | 1 |
| Кукурузный крахмал | 11,4 | 11,4 |
| Пюре из свежих овощей | 1,2 | 1,2 |
| Порошок кислоты лимонной безводной | 1 | 1 |
| Жидкое соевое масло | 1 | 0 |
| Твердый пальмовый жир 2*) | 0 | 1 |
| Итого | 100 | 100 |
| Пропускная способность гранулирования (кг/час) 3*) | 700 | 550 |
Таблица 3. Образец 3 с соотношением масло/жир : лимонная кислота 4 : 1
| Ингредиенты | Масляное покрытие | Жировое покрытие |
| Кристаллическая соль NaCl | 38 | 38 |
| Дополнительные кристаллические ингредиенты 1*) | 43,4 | 43,4 |
| Порошок специй | 1 | 1 |
| Кукурузный крахмал | 11,4 | 11,4 |
| Пюре из свежих овощей | 1,2 | 1,2 |
| Порошок кислоты лимонной безводной | 1 | 1 |
| Жидкое соевое масло | 4 | 0 |
| Твердый пальмовый жир 2*) | 0 | 4 |
| Итого | 100 | 100 |
| Пропускная способность гранулирования (кг/час) 3*) | 760 | 720 |
Таблица 4. Образец 4 с соотношением масло/жир : лимонная кислота 0,5 : 1
| Ингредиенты | Масляное покрытие | Жировое покрытие |
| Кристаллическая соль NaCl | 41,5 | 41,5 |
| Дополнительные кристаллические ингредиенты 1*) | 43,4 | 43,4 |
| Порошок специй | 1 | 1 |
| Кукурузный крахмал | 11,4 | 11,4 |
| Пюре из свежих овощей | 1,2 | 1,2 |
| Порошок кислоты лимонной безводной | 1 | 1 |
| Жидкое соевое масло | 0,5 | 0 |
| Твердый пальмовый жир 2*) | 0 | 0,5 |
| Итого | 100 | 100 |
| Пропускная способность гранулирования (кг/час) 3*) | 690 | 550 |
Условные обозначения таблиц 1–4
1*) В основном сахар и однозамещенный глутамат натрия
2*) Кулинарный пальмовый жир: температура плавления 38–42°C
3*) Пропускная способность влажной массы в кг/час через сито с размером отверстий 14 меш в стандартном грануляторе для влажной экструзии при 20°C.
Способ гранулирования
Из ингредиентов, перечисленных в таблицах 1–4, были изготовлены пищевые гранулы в соответствии со следующим способом.
1) Покрытие лимонной кислоты маслом или жиром
Масляное покрытие. Лимонную кислоту смешивали с соевым маслом в ленточном смесителе пилотного масштаба до однородного состояния, а затем продолжали перемешивание в течение еще 3 минут при 20°C.
Покрытие жиром. Лимонную кислоту смешивали с соевым маслом в ленточном смесителе пилотного масштаба до однородного состояния, а затем продолжали перемешивание в течение еще 3 минут при температуре от 50 до 65°C. Затем смесь охлаждали, продолжая перемешивание, до 20°C.
2) Все остальные сухие ингредиенты смешивали вместе в мешалке с лемешными лопастями до однородного состояния, а затем продолжали перемешивание в течение еще 3 минут. В отдельные партии смешанных сухих ингредиентов добавляли лимонную кислоту с покрытием из масла и жира соответственно и продолжали перемешивать общие смеси в течение еще 3 минут.
3) В мешалку с лемешными лопастями добавляли пюре из свежих овощей (в виде водной композиции) вместе с другими смесями сухих ингредиентов и покрытой лимонной кислоты и продолжали перемешивание в течение еще 3 минут. Затем доводили содержание воды во влажной массе до около 10 мас.% путем добавления воды. Затем влажную массу переносили в буферный бак.
4) Затем влажную массу подавали в гранулятор с двумя головками и экструдировали через сито 14 меш при 20°C с получением гранул.
5) Затем регистрировали максимальную достижимую пропускную способность массы через гранулятор.
Результаты и выводы
Несмотря на то, что в начале пропускная способность гранулирования для всех образцов была очень высокой, эта эффективная пропускная способность очень быстро снижалась со временем и самостоятельно регулировалась до значений пропускной способности, приведенных в таблицах 1–4. На основании этих результатов стало очевидно, что влажная масса, содержащая покрытую маслом лимонную кислоту, сохраняла более высокую пропускную способность при гранулировании, т.е. эффективность гранулирования, чем соответствующая влажная масса, содержащая покрытую жиром лимонную кислоту. Не желая ограничиваться какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что масло способствует лучшему поглощению и удержанию избытка воды частицами лимонной кислоты, чем твердый жир. Именно частичное высвобождение этого избытка воды из покрытой жиром лимонной кислоты приводит к изменению свойств влажной массы и в некоторой степени вызывает комкование и/или закупоривание сита для гранулирования.
Пример 2
После гранулирования композиций, как описано в примере 1, гранулы высушивали на ленте при комнатной температуре. После этого их упаковывали в коммерческие упаковочные материалы разного размера и определяли их насыпную плотность.
Приведенные ниже значения насыпной плотности были определены отдельно для неуплотненных упакованных гранул, т.е. измерение проводилось непосредственно после изготовления и упаковки, и для уплотненных упакованных гранул, т.е. измерение проводилось после перевозки упакованного материала дистрибьютору.
| Насыпная плотность без уплотнения | 0,460 | 0,371 | 0,410 | 0,440 | 0,497 | 0,417 |
| 0,445 | 0,430 | 0,445 | 0,427 | 0,468 | 0,460 | |
| Насыпная плотность после уплотнения | 0,510 | 0,442 | 0,460 | 0,480 | 0,568 | 0,475 |
| 0,495 | 0,495 | 0,503 | 0,476 | 0,535 | 0,526 |
1. Способ изготовления пищевых гранул кулинарных продуктов, представляющих собой концентрированный суп, концентрированный соус, заправку, пищевую приправу или пищевой гарнир, включающих в себя частицы лимонной кислоты, дополнительные кристаллические ингредиенты и масло, включающий стадии:
a) покрытие частиц лимонной кислоты маслом;
b) смешивание покрытых маслом частиц лимонной кислоты с дополнительными кристаллическими ингредиентами, выбранными из хлорида натрия, глутамата натрия, сахара или их комбинации;
c) регулирование влагосодержания в смеси на стадии b) до содержания воды 7-13 мас.%, масса во влажном состоянии, путем добавления воды и/или водной композиции, представляющей собой растительное или фруктовое пюре, растительный или фруктовый сок, ферментационную надосадочную жидкость, жидкий растительный или мясной экстракт, или сироп, с получением в результате влажной массы;
d) холодная экструзия влажной массы через сито с получением гранул;
e) сушка гранул до влагосодержания 0,5-7,0 мас.%, масса во влажном состоянии;
причем масло представляет собой жидкость при температуре 20°С,
причём пищевые гранулы включают в себя масло в весовом соотношении сухих веществ от 0,25:1 до 5:1 по отношению к частицам лимонной кислоты,
причём пищевые гранулы включают в себя частицы лимонной кислоты в количестве 0,1-7,0 мас.%, и
при этом стадии a), b), c) и d) проводят при температуре от 4 до 30°С.
2. Способ по п. 1, в котором частицы лимонной кислоты являются кристаллическими.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором размер частиц лимонной кислоты составляет от 0,1 до 2,5 мм.
4. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором пищевые гранулы дополнительно включают в себя специи и/или вкусоароматические добавки.
5. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором масло представляет собой растительное масло.
6. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором пищевые гранулы включают в себя масло в весовом соотношении сухих веществ от 0,5:1 до 4:1, по отношению к частицам лимонной кислоты.
7. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором пищевые гранулы включают в себя частицы лимонной кислоты в количестве 0,25-5,0 мас.%, предпочтительно 0,5-4,0 мас.%, более предпочтительно 0,75-2,5 мас.%, процентное содержание по массе от общего количества пищевых гранул.
8. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором пищевые гранулы дополнительно включают в себя крахмал.
9. Способ по одному из предшествующих пп. 4-8, в котором специи и/или вкусоароматические добавки добавляют на стадии b) в форме порошка.
10. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором стадию a) проводят при температуре от 8 до 25°C.
11. Способ по одному из предшествующих пунктов, в котором стадии b), c) и d) проводят при температуре от 8 до 25°C.
12. Пищевые гранулы кулинарных продуктов, которые можно получить по одному из пп. 1-11, которые представляют собой концентрированный суп, концентрированный соус, заправку, пищевую приправу или пищевой гарнир, и которые представляют собой пористые гранулы и имеют размер от 0,5 до 8,0 мм, предпочтительно от 0,8 до 5,0 мм, определяемый по наибольшему диаметру гранулы.
13. Пищевые гранулы по п. 12, имеющие при упаковке насыпную плотность от 0,37 до 0,57, предпочтительно от 0,40 до 0,51 кг/литр.
