Вареное колбасное изделие

Авторы патента:

Храмова Ярославна Игоревна (RU)

Серкова Анастасия Евгеньевна (RU)

Божкова Светлана Евгеньевна (RU)

Храмова Валентина Николаевна (RU)

Андрющенко Диана Сергеевна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2740579:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Вареное колбасное изделие содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас. %: говядина жилованная 1 сорта - 34,5; свинина жилованная жирная - 31,2; крахмал картофельный - 2,0; порошкообразный томатный жмых - 7,7; соль поваренная пищевая - 2,4; сахар-песок или глюкоза - 0,28; перец черный или белый молотый - 0,08; перец красный молотый - 0,05; кориандр - 0,05; чеснок свежий очищенный измельченный - 0,2; натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота - 0,05; фосфаты пищевые - 0,29; вода/лед - 21,2. Изобретение позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий с томатом, улучшить органолептические свойства, улучшить влагоудерживающую способность фарша (94,2%), стабильность эмульсии фарша (42,0%). 3 табл.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш вводят добавки на основе продуктов переработки семян кедра [Патент РФ № 2144776, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.01.2000].

Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность, но в рецептуре используются продукты переработки семян кедра, что значительно повышает себестоимость продукта.

Известно изобретение «Сосиски» [Патент РФ № 2601571, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опубл. 10.11.2016], которое предлагает к производству сосиски с использованием биологически активной добавки ликопин, полученной из природного сырья.

Продукты обладают высокими потребительским свойствами, но в недостатки можно отнести дополнительные трудовые затраты при подготовке, дозировании, введение в фарш используемых добавок, неправильное осуществление которых могут привести к увеличению длительности технологического цикла и технологическим порокам при производстве.

Известен способ производства колбасных изделий, который включает приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе растительного масличного сырья. В качестве добавки используют тыквенное масло и/или тыквенный жмых в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,01 мас.%. Это позволяет увеличить биологическую ценность продукта и придать мембранопротекторные свойства [Патент РФ № 2184466, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/29, опубл. 10.07.2002].

Недостатком способа является узкий спектр технологических свойств и специфический вкус тыквенных жмыхов, а также тяжелая усвояемость готового продукта.

Наиболее близким и принятым за прототип является [Патент РФ № 2423860, МПК A22C 11/00, A23L 1/314, опубл. 20.07.2011.] состав вареной колбасы, содержащей говядину жилованную высшего сорта, говядину жилованную I сорта, мозги говяжьи или свиные, концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия, порошок из выжимок томатов, холодную воду, специи и соль.

Недостатками является необходимость проведения дополнительных технологических операций для получения связующего компонента, а также низкие адгезионные свойства порошка из выжимок томатов.

Задача изобретения – разработка рецептурной композиции для получения вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционного растительного сырья, обладающего высокой потребительской привлекательностью и высокой пищевой ценностью.

Технический результат – расширение ассортимента вареных колбасных изделий с томатом, улучшение органолептических свойств.

Технический результат достигается в вареном колбасном изделии, содержащем говядину жилованную 1 сорта, порошкообразный томатный жмых, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки, при этом дополнительно содержит свинину жилованную жирную, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, а в качестве пищевых добавок содержит фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

говядина жилованная 1 сорта	34,5
свинина жилованная жирная	31,2
крахмал картофельный	2,0
порошкообразный томатный жмых	7,7
соль поваренная пищевая	2,4
сахар-песок или глюкоза	0,28
перец черный или белый молотый	0,08
перец красный молотый	0,05
кориандр	0,05
чеснок свежий очищенный измельченный	0,2
натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота	0,05
фосфаты пищевые	0,29
вода/лед	21,2.

Использование томатного жмыха придает колбасному изделию насыщенный цвет и приятный мягко-томатный вкус, выступает в качестве природного красителя.

Томатный жмых является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и томаты. Кроме того, жмых томатной выжимки содержит целлюлозу, пектин и ликопины.

Предлагается использовать продукты переработки томатов – порошкообразный томатной жмых. Томатный жмых может быть получен путем прессования и сушки (сублимационной, распылительной и др.) томатной выжимки, которая получена на линии производства томатного сока.

Получение порошка осуществляется следующим способом.

После доставки на завод томаты моются, измельчаются, протираются и увариваются до 26-30% сухих веществ в вакуум-выпарной установке. Уваренная пульпа под давлением распыляется в распылительной сушилке. Одновременно на факел пульпы наносится 2% порошка крахмала. Этот технологический прием позволяет улучшить адгезионные свойства агломератов порошка на выходе из сушилки.

Использование высушенного таким образом томатного порошка вместе с картофельным крахмалом позволяет исключить стадию гидратирования – получения связующего компонента и добавлять порошок непосредственно в фаршевую систему.

Функционально-технологические свойства соевых белков традиционных рецептур осуществляет порошок томатного жмыха, что позволяет упростить стадию приготовления эмульсии при производстве фарша. Использование крахмала в рецептуре позволяет увеличить выход продукта за счет повышенных влагосвязывающей и водоудерживающей способностей порошка.

Органолептические показатели и выход вареного колбасного изделия по заявленному способу и по прототипу представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	По заявленному способу	По прототипу
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
Консистенция	очень нежная, упругая	очень нежная, упругая
Вкус и запах	выраженный приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, с мягким привкусом томатного жмыха	свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Цвет и вид на разрезе	на разрезе фарш светло-розового с оттенком красного цвета без пустот и пятен, тонкоизмельченный, однородный	фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
Выход, %	не менее 122,0	115,0-121,0

Физико-химические и функционально-технологические показатели вареного колбасного изделия представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	По заявленному способу
Содержание
влаги, % не более	70,2
белка, % не менее	12,3
жира, % не более	13,8
поваренной соли, %, не более	2,0
крахмала, %, не более	2,0
минеральных веществ, % не более	2,8
Энергетическая ценность, ккал/100 г	184,0
рН фаршевой системы	6,27
рН готового изделия	6,30
ВУС фарша, % к общей влаге	94,2
Стабильность эмульсии фарша, %	42,0

Вареное колбасное изделие получают следующим образом.

Для приготовления колбасного изделия используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жирную.

Говядину жилованную 1 сорта в количестве 34,5 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченную говядину солят с использованием 1,2 кг поваренной соли и оставляют на созревание в течение 24 ч. Свинину жирную в количестве 31,2 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченную свинину жирную солят с использованием 1,2 кг поваренной соли и оставляют на созревание в течение 24 ч.

Фарш составляют в куттере, сначала закладывают измельченное нежирное сырье (говядину), куттеруют 3-4 мин, продолжают при закладывании холодной воды/льда (при нагреве фарша выше 9°С) в количестве до 10 кг, 7,7 кг порошкообразного томатного жмыха, 2,0 кг картофельного крахмала. Продолжают куттеровать добавлением холодной воды/льда в количестве до 8 кг. Далее в куттер вносят измельченное жирное сырье (свинину жирную), сахар в количестве 0,28 кг, натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота 0,05 кг, пищевые фосфаты 0,29 кг, специи - перец черный или белый молотый 0,08 кг, кориандр 0,05 кг, чеснок свежий очищенный измельченный 0,2 кг и продолжают куттеровать 4 мин с добавлением оставшихся воды/льда. Оптимальная температура фарша при куттеровании 8-12°С.

Готовый фарш шприцуют в натуральную оболочку, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4°С.

После осадки батоны направляют на термическую обработку. Их обжаривают при 90-110°С, в зависимости от толщины батона, до достижения температуры в центре батона 45°С и покраснения поверхности батона (110 мин). После обжарки батоны варят в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 69°С. Готовый продукт охлаждают до температуры 10°С внутри батона.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета с красноватым оттенком, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 6 суток.

Предлагаемая рецептурная композиция по сравнению с прототипом позволяет получить вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционного вида растительного сырья – томатного жмыха, со стойкой структурой, хорошо связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.

Образцы вареных колбас по заявленной рецептуре имели больший диапазон положительных органолептических характеристик и больший выход по сравнению с прототипом (не менее, чем на 1,0%), а также улучшенные функционально-технологические показатели, в частности, влагоудерживающая способность фарша (ВУС) была на уровне 94,2%, стабильность эмульсии фарша – 42,0%.

В таблице 3 представлена рецептура вареного колбасного изделия.

Таблица 3

Компоненты колбасного вареного изделия	Количество, кг
говядина жилованная 1 сорта	34,5
свинина жилованная жирная	31,2
крахмал картофельный	2,0
порошкообразный томатный жмых	7,7
соль поваренная пищевая	2,4
сахар-песок или глюкоза	0,28
перец черный или белый молотый	0,08
перец красный молотый	0,05
кориандр	0,05
чеснок свежий очищенный измельченный	0,2
натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота	0,05
вода/лед	21,2

Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, порошкообразный томатный жмых, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки: фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, позволяет улучшить органолептические свойства и расширить ассортимент вареных колбасных изделий с томатом.

Вареное колбасное изделие, характеризующееся тем, что содержит говядину жилованную 1 сорта, порошкообразный томатный жмых, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки, отличающееся тем, что дополнительно содержит свинину жилованную жирную, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, а в качестве пищевых добавок содержит фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

говядина жилованная 1 сорта	34,5
свинина жилованная жирная	31,2
крахмал картофельный	2,0
порошкообразный томатный жмых	7,7
соль поваренная пищевая	2,4
сахар-песок или глюкоза	0,28
перец черный или белый молотый	0,08
перец красный молотый	0,05
кориандр	0,05
чеснок свежий очищенный измельченный	0,2
натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота	0,05
фосфаты пищевые	0,29
вода/лед	21,2

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ приготовления майонезного продукта функциональной направленности предусматривает дезинтегрирование в пахтовой среде приготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5%-ным пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажем соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта.

Способы улучшения роста полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте // 2740156

Изобретение относится к питательным композициям для младенцев. Способ улучшения здоровья желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) младенца, а также увеличения числа полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте младенца включает введение питательной композиции, содержащей 2’-фукозиллактозу, лютеин и RRR-альфа-токоферол, младенцу.

Смесь для отливки и способ получения продуктов из желатина // 2740037

Изобретение относится к смеси для отливки для получения продуктов из желатина. Предложена смесь для отливки для получения жевательных продуктов из желатина путем выливания в твердые полые формы, представляющая собой гомогенный водный раствор, содержащий следующие компоненты: от 4 до 16 мас.% желатина, обладающего средней молекулярной массой, определенной с помощью гель-хроматографии, равной не менее 130 кДа, предпочтительно не менее 145 кДа, в которой содержание желатина, обладающего средней молекулярной массой, равной более 130 кДа, составляет не менее 35 мас.%, предпочтительно не менее 45 мас.%; от 6 до 76 мас.% одного или большего количества гидроксисахаров; от 0 до 50 мас.% сиропа глюкозы, обладающего вязкостью, равной менее 800 мПа·с, предпочтительно менее 700 мПа·с, измеренной при содержании сухого вещества, составляющем 80 мас.%, и при температуре, равной 50°C; и от 0 до 50 мас.% сахарозы, в которой если сироп глюкозы присутствует, то сироп глюкозы и гидроксисахар(а) вместе составляют от 25 до 76 мас.% водного раствора, и в которой водный раствор обладает содержанием сухого вещества, составляющим не менее 78 мас.%, и/или активностью воды (значением aw), равной менее 0,75.

Композиция для производства безалкогольного эмульсионного напитка // 2739956

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков с эмульсионной структурой, обладающих функциональными свойствами.

Частица, содержащая, по меньшей мере, летучее вещество, и способ ее получения // 2739917

Изобретение относится к частице, а именно к частице для сохранения летучего вещества, и способу её получения. Частица для сохранения летучего вещества содержит, по меньшей мере, одно летучее вещество, включает: ядро, содержащее, по меньшей мере, один матричный материал и, по меньшей мере, одно летучее вещество и, по меньшей мере, один слой покрытия, который представляет собой несплошной слой, содержащий, по меньшей мере, материал-носитель, прикрепленный к ядру.

Кислотная композиция, содержащая фикоцианин // 2739847

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Жидкая кислотная пищевая композиция содержит по меньшей мере один фикоцианин, экстрагированный из водоросли (или микроводоросли) порядка Cyanidiales, устойчивый к кислому рН, с содержанием от 2,5 до 2500 мг/л, и по меньшей мере одну неорганическую или органическую кислоту, выбранную из угольной, фосфорной, соляной, серной, перхлорной, сульфоновой, азотной, лимонной, молочной, яблочной, винной и янтарной кислот.

Детское питание // 2739806

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам детского питания. Детское питание содержит натуральный пчелиный мед и трутневый гомогенат при следующем соотношении компонентов на 100 г, в г: натуральный пчелиный мед – 98, трутневый гомогенат - 2.

Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания // 2739804

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции. Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания содержит филе сома, палтуса, свиной шпик, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия, морской капусты, перца сладкого, облепихи, зелени укропа, амарантовой муки, перца душистого и пророщенных зерен пшеницы, предварительно замоченных в молоке на 5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.

Способ и композиция, содержащие гидролизованный крахмал // 2739605

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция пищевого продукта содержит гидролизованный крахмал и представляет собой по меньшей мере часть семени зернобобовой культуры.

Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы // 2739602

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса на основе аквафабы предусматривает смешивание аквафабы, соли, сахара, растительного масла и горчицы, полученную смесь взбивают до белого цвета, добавляют наноструктурированный сухой экстракт крапивы в количестве 0,5% от массы аквафабы и, не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой растительное масло в соотношении к аквафабе 2:1, после получения густой однородной пены добавляют яблочный уксус и взбивают еще в течение 2 минут, причем на 100 г аквафабы вносят 6 г сахара, 3 г соли, 5 г горчицы и 6 г яблочного уксуса.