Пищевой ароматизатор на основе аромата клубники
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный пищевой ароматизатор на основе аромата клубники содержит в мас.%: фуранеола 0,1-0,4, цис-3-гексенола 2,0-5,0, этилкапроата 1,0-5,0, этил-2-метилбутирата 0,5-5,0, метилциннамата 0,5-5,0, ванилина 1,0-5,0, этилванилина 0,5-2,0, этилбутирата 0,5-3,0, гамма-ноналактона 1,0-5,0, масляной кислоты 0,5-2,0, капроновой кислоты 0,5-2,0, ацетоин димера 0,1-1,0, дельта-декалактона 0,1-0,5, дельта-додекалактона 0,1-0,5, диэтилмалоната 0,1-0,5, бутил 2-метилбутирата 0,5-2,0, 2-метилбутил-3-метилбутаноата 0,5-2,0, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 2,0-5,0 и неактивного компонента - до 100 мас.%. Изобретение направлено на придание пищевому продукту вкуса и аромата спелой садовой клубники с оригинальным ванильно-сливочным послевкусием, ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе хранящихся при низких (ниже -15⁰С) температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%) с сохранением аромата и вкуса, свойственного натуральной садовой клубнике, с ванильно-сливочным оттенком. 14 з.п. ф-лы, 9 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской и хлебобулочной промышленности, преимущественно при производстве продуктов, для которых предусмотрен этап глубокой заморозки, по меньшей мере, при температуре минус 15°С.
Известен ароматизатор, придающий вкус и аромат клубники, - "Клубничный аромат 11308/28" ("Strawberry flavor 11308/28"), производимый фирмой Квест Интернешнл БВ (Quest International BV) (ЕР 938849, A23L 1/235, стр. 4, опубл. 01.09.1999), рецептура которого составляет секрет фирмы.
Известен ароматизатор, обладающий ароматом клубники (US RE 030363, A23L 27/20, опубл. 05.08.1980), содержащий до 20% 2-метил-2-пентеновой кислоты и, по меньшей мере, одно соединение, выбранное из группы, включающей низшие алкильные эфиры, нафтилы низших алкильных эфиров, ванилин, терпеновые спирты, низшие алкильные кетоны и ароматические органические кислоты.
Однако такой ароматизатор не обеспечивает полноту аромата садовой клубники, так как 2-метил-2-пентеновая кислота придает сильный запах земляники (Войткевич С.А. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", М.: Пищевая промышленность, 1994, стр. 101), а также имеет синтетический оттенок.
Известен еще один ароматизатор, придающий вкус и аромат клубники, содержащий (в мас. частях) мальтола 30 частей, цис-3-гексенола - 30, этилизовалерата - 1, γ-ундекалактона - 3, бензилбутирата - 3, этилбутирата - 20, этилацетата - 1, амилацетата - 1, геранилацетата - 0,1, диацетила - 0,1, γ-ноналактона - 0,1, β-терпинеола - 0,08, Иланг-Илангового масла (Ylang Ylang oil) - 0,02, апельсинового масла - 0,3, фенилэтилизовалерата - 2,2, пропиленгликоля в качестве растворителя до 1000 частей, в присутствии (2,5 части) или в отсутствии метилтиометилизобутирата (ЕР 0007673 (А1), A23L 27/20, с. 9, опубл. 06.02.1980). Однако этот ароматизатор, как отмечают сами авторы, придает вкус джема, т.е. переваренной клубники.
Известен также ароматизатор, придающий вкус и аромат клубники, содержащий (в мас. частях) мальтола 6 частей, цис-3-гексенола - 7, этилизовалерата - 6, γ-декалактона - 10, этил-2-метилбутаноата (этил-2-метилбутирата) - 10, амилбутирата - 2, этилгексаноата (этилкапроата) - 5, цис-3-гексенилацетата - 3, 2-метилмасляной кислоты - 10, пропионовой кислоты - 10, 2,6-нонадиеналя - 0,4, этилбутаноата (этилбутирата) - 21, 15%-ного 2,5-диметил-4-гидрокси-2Н-фуран-3-она (фуранеола) - 660, пропиленгликоля в качестве растворителя до 1000 частей (ЕР N 473842, A23L 1/226).
Эта композиция не обеспечивает в полной мере оттенка свежести и спелости аромата садовой клубники.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат клубники, содержащий в мас. %: этилбутирата 0,3-1,5, цис-3-гексенола 0,8-1,2, этилкапроата 0,2-0,7, фуранеола 0,5-1,5, этилацетата 0,3-1,0, диметилсульфида 0,002-0,01, растворителя или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя до 100 (РФ 2165716, A23L 2/56, опубл. 27.04.2001). Эта композиция устойчива к воздействию высоких температур и агрессивных сред, в частности кисломолочных, и предназначена, преимущественно, для ароматизации напитков и кисломолочных продуктов.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат садовой клубники с оригинальным вкусоароматическим оттенком.
Другая задача состоит в повышении стабильности аромата с сохранением оригинального вкусоароматического оттенка при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Технический результат заключается в расширении ассортимента ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат садовой клубники с оригинальным вкусоароматическим оттенком, за счет создания композиции ароматических веществ, обеспечивающей улучшение органолептических свойств пищевых продуктов, путем придания продуктам вкуса и аромата садовой клубники с оригинальным ванильно-сливочным оттенком во вкусе и аромате, который сохраняется в жирах и эмульсионных жировых продуктах в широком диапазоне температур в течение длительного времени и, опосредованно, в составе жиров и эмульсионных жировых продуктов, придает яркий клубнично-сливочный с легким ванильным оттенком аромат пищевым продуктам, подвергнутым замораживанию, а затем термообработке при высоких температурах.
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор на основе аромата клубники, включающий фуранеол, цис-3-гексенол, этилкапроат, этил-2-метилбутират, метилциннамат, ванилин, этилванилин, этилбутират, гамма-ноналактон, масляную кислоту и неактивный компонент, который, согласно изобретению, дополнительно содержит среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, диэтилмалонат, бутил - 2-метилбутират, 2-метилбутил-3-метилбутаноат, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон, при следующем соотношении компонентов, мас. %: фуранеола - 0,1-0,4, цис-3-гексенола - 2,0-5,0, этилкапроата - 1,0-5,0, этил-2-метилбутирата - 0,5-5,0, метилциннамата - 0,5-5,0, ванилина - 1,0-5,0, этилванилина - 0,5-2,0, этилбутирата - 0,5-3,0, гамма-ноналактона - 1,0-5,0, масляной кислоты - 0,5-2,0, капроновой кислоты - 0,5-2,0, ацетоин димера - 0,1-1,0, дельта-декалактона - 0,1-0,5, дельта-додекалактона - 0,1-0,5, диэтилмалоната - 0,1-0,5, бутил 2-метилбутирата - 0,5-2,0, 2-метилбутил-3-метилбутаноата - 0,5-2,0, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, - 2,0-5,0, неактивного компонента - до 100.
Ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или краситель, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, или смесь этих компонентов в любых сочетаниях.
При этом в качестве усилителя аромата он содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират; в качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей диметилантранилат, спирт гексиловый или бутил лактат; в качестве красителя содержит кармин или понсо; в качестве стабилизатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей триэтилцитрат, спирт бензиловый, бутилокситолуол; в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "гуммиарабик", вещество "гуаровая камедь", вещество «даммаровая камедь», смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт.
Ароматизатор может быть приготовлен в виде раствора, или эмульсии, или порошка, или пудры, или гранул, или в виде пасты.
В качестве неактивного компонента ароматизатор содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт, при этом в качестве растворителя он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло; в качестве пищевого продукта содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло; в качестве эмульгатора содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантановая камедь", вещество "гуаровая камедь", вещество «гуммиарабик».
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать композицию, придающую пищевым продуктам новый оригинальный вкус и аромат, гармонично сочетающий вкус и аромат спелой садовой клубники с ванильно-сливочным оттенком, но и обеспечить сохранение этого оригинального вкусоароматического компонента при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.
Для приготовления предлагаемого пищевого ароматизатора берут известные компоненты:
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651.
Этилбутират - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 74;
Фуранеол - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с. 546;
Цис-3-гексенол - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 21;
Этилкапроат - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 84;
Метилциннамат - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 477;
Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования - В. Martena; М. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006). "Medium-chain triglycerides". International Dairy Journal. 16 (11): 1374-1382;
Диэтилмалонат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 409-410;
Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 241;
Ацетоин димер - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 50;
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 313;
Этил-2-метилбутират - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 84;
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145;
Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность. 1994; с. 559;
Дельта-декалактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, стр. 562;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, p 350;
Бутил - 2-метилбутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 208-209;
2-метилбутил-3-метилбутаноат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1089;
Диметилантранилат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1155;
Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 996-997;
Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1778;
Бутил лактат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 206;
Кармин (краситель) - Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий, СПб: Гиорд, 2002. - с 13;
Понсо (краситель) - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 438-439;
Спирт гексиловый (гексанол) - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, c. 362;
Бензиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 69;
Бутилокситолуол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 139-140.
Триэтилцитрат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1726-1727;
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199;
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1-2;
Инстантгам - гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства" / Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Uf", 1996, с. 137;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 127;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/ 2-е изд. БРЭ, 1998, стр. 137;
Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222.
Заявляемое изобретение поясняется примерами.
Пример 1. Для получения 1000 г ароматизатора в виде раствора берут 1,0 г фуранеола, 50,0 г цис-3-гексенола, 20,0 г этилкапроата, 5,0 г этил-2-метилбутирата, 25,0 г метилциннамата, 10,0 г ванилина, 10,0 г этилванилина, 17,0 г этилбутирата, 10,0 г гамма-ноналактона, 10,0 г масляной кислоты, 20,0 г капроновой кислоты, 5,0 г ацетоин димера, 1,0 г дельта-декалактона, 1,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г диэтилмалоната, 5,0 г бутил 2-метилбутирата, 20,0 г 2-метил-3-метил бутил бутирата, 20,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и 769,0 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Из указанного количества пропиленгликоля берут 500 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 2 кг на 1 тонну полуфабриката «Слоеное тесто», который потом подвергали заморозке. Конечный приготовленный из этого теста продукт приобретал вкус и аромат клубники с выраженным оттенком ванили и сливок во вкусе.
Пример 2. Для получения 1000 г ароматизатора в виде эмульсии берут 4,0 г фуранеола, 20,0 г цис-3-гексенола, 50,0 г этилкапроата, 20,0 г этил 2-метилбутирата, 50,0 г метилциннамата, 25,0 г ванилина, 20,0 г этилванилина, 5,0 г этилбутирата, 25,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г масляной кислоты, 5,0 г капроновой кислоты, 10,0 г ацетоин димера, 5,0 г дельта-декалактона, 5,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г диэтилмалоната, 20,0 г бутил-2-метилбутирата, 20,0 г 2-метилбутил-3-метилбутаноата, 30,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, 40 г вещества "даммаровая камедь", 30,0 г вещества "инстантгам", 50,0 г красителя Понсо Е 124 и 541,0 г воды.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества остальных указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам" и 500,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну маргарина для кремов, в результате чего маргарин приобрел вкус и аромат клубники с выраженным ванильно-сливочным оттенком.
Пример 3. Для получения 1000 г ароматизатора в виде порошка берут 2,0 г фуранеола, 34,0 г цис-3-гексенола, 10,0 г этилкапроата, 50,0 г этил 2-метилбутирата, 5,0 г метилциннамата, 50,0 г ванилина, 5,0 г этилванилина, 30,0 г этилбутирата, 50,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г масляной кислоты, 10,0 г капроновой кислоты, 2,0 г ацетоин димера, 2,0 г дельта-декалактона, 2,0 г дельта-додекалактона, 3,0 г диэтилмалоната, 10,0 г бутил-2-метил бутирата, 10,0 г 2-метил-3-метил бутил бутирата, 50,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 3,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления молочной ноты используют бутил лактат в количестве 1,5 г, в качестве стабилизатора аромата использовали триэтилцитрат в количестве 0,5 г, дополнительно берут 55,0 г триацетина для приготовления раствора компонентов и 610,0 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество триацетина добавляют при перемешивании все указанные компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю - декстрозе. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35 градусов. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для получения мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало клубничный вкус, с ванильно-сливочным послевкусием с выраженной молочной нотой. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 1,2 г фуранеола, 25,0 г цис-3-гексенола, 10,0 г этил капроата, 5,0 г этил 2-метил бутирата, 5,0 г метилциннамата, 10,0 г ванилина, 8,0 г этилванилина, 5,0 г этилбутирата, 10,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г масляной кислоты, 5,0 г капроновой кислоты, 1,0 г ацетоин димера, 1,0 г дельта-декалактона, 1,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г диэтилмалоната, 5,0 г бутил-2-метил бутирата, 5,0 г 2-метил-3-метил бутил бутирата, 20,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, дополнительно, в качестве модификатора аромата используют диметилантранилат в количестве 20,0 г, антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - мальтодекстрин в количестве 766,8 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35 градусов в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускается через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 50 кг на 1 тонну сухого пакетированного черного чая. Добавление модификатора аромата позволило придать продукту вкусовой оттенок смеси клубники и земляники (земклуники). Готовый чайный напиток приобретал яркий вкус земклуники с легкой ванильно-сливочной нотой.
Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 3,0 г спирта гексилового, в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, спирт бензиловый 1,0 г в качестве стабилизатора аромата, и вместо пропиленгликоля в качестве растворителя берут этиловый спирт в количестве 750,0 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну замороженного десерта, в результате чего конечный продукт приобретал приятный тон свежей слегка недозрелой клубники с выраженным оттенком ванили и сливок.
Пример 6. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 5, за исключением того, что вместо спирта гексилового в качестве модификатора аромата используют диметилантранилат в количестве 2,0 г, в качестве растворителя вместо этилового спирта берут масло растительное в количестве 751,0 г Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал приятный землянично-клубничный вкус с легкой ванильно-сливочной нотой.
Пример 7. Для получения 1000 г ароматизатора в виде пудры берут 2,2 г фуранеола, 24,0 г цис-3-гексенола, 10,0 г этилкапроата, 5,0 г этил-2-метилбутирата, 5,0 г метилциннамата, 13,0 г ванилина, 5,0 г этилванилина, 5,0 г этилбутирата, 10,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г масляной кислоты, 5,0 г капроновой кислоты, 1,0 г ацетоин димера, 1,0 г дельта-декалактона, 2,0 г дельта-додекалактона, 1,0 г диэтилмалоната, 5,0 г бутил-2-метилбутирата, 5,0 г 2-метилбутил-3-метилбутаноата, 20,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, в качестве красителя берут Кармин в количестве 20,0 г, антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 765,8 г. В мешалку вносят половину носителя, к ней добавляют все количество компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35 градусов С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400 грамм на тонну полуфабрикатов тестовых замороженных. После размораживания продукта окончательный продукт приобретал яркий вкус клубники с ванилью и сливками.
Пример 8. Для получения 1000 г ароматизатора в виде пасты берут 3,5 г фуранеола, 20,0 г цис-3-гексенола, 12,0 г этилкапроата, 15,0 г этил-2-метилбутирата, 25,0 г метилциннамата, 35,0 г ванилина, 15,0 г этилванилина, 15,0 г этилбутирата, 20,0 г гамма-ноналактона, 5,0 г масляной кислоты, 5,0 г капроновой кислоты, 1,0 г ацетоин димера, 1,0 г дельта-декалактона, 1,0 г дельта-додекалактона, 2,0 г диэтилмалоната, 8,0 г бутил 2-метилбутирата, 10,0 г 2-метилбутил-3-метилбутаноата, 50,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, сливочное масло в количестве 300,0 г.
В качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 15,0 г и мальтол изобутират в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора аромата - бутилокситолуол в количестве 0,5 г, в качестве эмульгаторов используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 25,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния использовали гуаровую камедь в количестве 15,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, 60,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 261,0 г воды.
Эмульгаторы при нагревании до 80 градусов растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, вносят смесь компонентов, раствор эмульгаторов, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, получен яркий вкус клубники со сливками и ванильным оттенком во вкусе.
Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 2,0 г спирта гексилового и 4,0 г бутил лактата, в качестве модификатора аромата, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, гуммиарабик вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов берут 54,0 г триацетина. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 2 кг на тонну теста слоеного, в последствие замороженного, в результате чего окончательный продукт приобрел яркий аромат ранней чуть недозрелой клубники с выраженной сливочной нотой и легким ванильным оттенком.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам новый фантазийный вкус и аромат, представляющий собой сочетание вкуса и аромата спелой садовой клубники с оригинальным ванильно-сливочным послевкусием. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных и порошкообразных. Предложенный ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе хранящихся при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом продукт и конечное изделие сохраняют аромат и вкус, свойственный натуральной клубнике, с ванильно-сливочным оттенком.
Оригинальное сочетание ароматов и вкусов обусловлено новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15 градусов С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор более устойчивым к хранению при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенная ароматическая композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и обеспечивающих оригинальное сочетание ароматов, а также сохраняющих эти ароматы после замораживания продуктов при температуре ниже минус 15 градусов.
1. Пищевой ароматизатор, придающий аромат клубники, включающий фуранеол, цис-3-гексенол, этилкапроат, этил-2-метилбутират, метилциннамат, ванилин, этилванилин, этилбутират, гамма-ноналактон, масляную кислоту и неактивный компонент, отличающийся тем, что дополнительно содержит среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, диэтилмалонат, бутил-2-метилбутират, 2-метилбутил-3-метилбутаноат, капроновую кислоту, ацетоин димера, дельта-декалактон, дельта-додекалактон, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
фуранеол - 0,1-0,4,
цис-3-гексенол - 2,0-5,0,
этилкапроат - 1,0-5,0,
этил-2-метилбутират - 0,5-5,0,
метилциннамат - 0,5-5,0,
ванилин - 1,0-5,0,
этилванилин - 0,5-2,0,
этилбутират - 0,5-3,0,
гамма-ноналактон - 1,0-5,0,
масляная кислота - 0,5-2,0,
капроновая кислота - 0,5-2,0,
ацетоин димера - 0,1-1,0,
дельта-декалактон - 0,1-0,5,
дельта-додекалактон - 0,1-0,5,
диэтилмалонат - 0,1-0,5,
бутил-2-метилбутират - 0,5-2,0,
2-метилбутил-3-метилбутаноат - 0,5-2,0,
среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 2,0-5,0,
неактивный компонент - до 100.
2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или краситель, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.
3. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират.
4. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей диметилантранилат, спирт гексиловый или бутил лактат.
5. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве красителя содержит кармин или понсо.
6. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей триэтилцитрат, спирт бензиловый, бутилокситолуол.
7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "гуммиарабик", вещество "гуаровая камедь", вещество «даммаровая камедь», смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт.
8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
9. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.
10. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
11. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве пищевого продукта содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.
12. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
13. Пищевой ароматизатор по п. 12, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантановая камедь", вещество " гуаровая камедь", вещество «гуммиарабик».
14. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
15. Пищевой ароматизатор по п. 14, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
