Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучных, изделий. Предложен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, который включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон1,0-5,0; диацетил 1,0-4,0; кислота пропионовая 1,0-2,0; кислота уксусная 0,5-2,0; дельта-додекалактон 2,0-5,0; гамма-ноналактон 0,5-2,0; кислота каприновая 2,0-7,0; этилмальтол 2,0-7,0; этиллаурат 0,05-0,3; 2,3,5-триметилпиразин 0,005-0,01; 4-метил-5-тиазолэтанол 0,5-3,0; кислота левулиновая 0,1-0,3; фуранеол 0,1-1,0; среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 8,0-30,0; неактивный компонент - до 100. При этом он дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния. Изобретение расширяет арсенал ароматизаторов, придающих пищевым продуктам характерный вкус и аромат топленого молока, а также обеспечивает усиление ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов и сохранение этого вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке. 11 з.п. ф-лы, 11 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих вкус.
Известен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока (RU 2180791, опубл. 27.03.2002 г), содержащий, мас. %: мальтола - 0,8-1,7, ацетоина - 0,001-0,035, диацетила - 0,001-0,02, этилбутирата - 0,0009-0,009, дельта-декалактона - 0,1-0,18, дельта-ноналактона - 0,0043-0,006, масляной кислоты - 0,09-0,25, капроновой кислоты - 0,01-0,1, уксусной кислоты - 0,00035-0,0005, гексеналя - 0,0005-0,0009, анисового альдегида - 0,000015-0,000023, каприновой кислоты - 0,000029-0,000035, каприловой кислоты - 0,01-0,025, гамма-ноналактона - 0,0009-0,01, дельта-додекалактона - 0,05-0,2, дигидрокумарина - 0,001-0,0023, диметилсульфида - 0,015-0,027, этилацетата - 0,00001-0,00002, этилпропионата - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,006-0,008, гамма-декалактона - 0,1-0,25, гамма-окталактона - 0,11-0,35, гамма-ундекалактона - 0,009-0,02, гваякола - 0,000001-0,000004, изоамилового спирта - 0,017-0,03, изомасляного альдегида - 0,0000009-0,000002, молочной кислоты - 0,009-0,02, пропионовой кислоты - 0,025-0,038, капроналя-2-транс - 0,0008-0,001, ионона-альфа - 0,049-0,061, лимонного масла - 0,0057-0,007, нонадиенола-транс-2-цис-6 - 0,0021-0,0035, коньячного масла зеленого - 0,000001-0,0000035, щелочи - 0,000005-0,000015, тиамингидрохлорида - 0,00002-0,00006, растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - остальное до 100.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат топленого молока, а также в обеспечении усиления ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, и сохранении этого вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Указанная задача решается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, согласно изобретению характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактона - 1,0-5,0, диацетила - 1,0-4,0, кислоты пропионовой - 1,0-2,0, кислоты уксусной - 0,5-2,0, дельта-додекалактона - 2,0-5,0, гамма-ноналактона - 0,5-2,0. кислоты каприновой - 2,0-7,0, этилмальтола - 2,0-7,0, этиллаурата - 0,05-0,3, 2,3,5-триметилпиразина - 0,005-0,01, 4-метил-5-тиазолэтанола - 0,5-3,0, кислоты левулиновой - 0,1-0,3, фуранеола - 0,1-1,0, среднецепочечных триглицеридов для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 8,0-30,0, неактивного компонента - до 100.
Пищевой ароматизатор представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
Пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, например, мальтол изобутират или ванилин изобутират, и/или модификатор аромата, например, 5(6) деценовую кислоту, этилфенилацетат, и/или стабилизатор аромата, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую, и/или стабилизатор агрегатного состояния, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.
В качестве неактивного компонента указанный ароматизатор содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.
В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
В качестве пищевого продукта ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.
В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат топленого молока, с усилением ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.
Для приготовления ароматизатора берут следующие известные компоненты:
Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562; Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;
Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность, 1994., с. 559; Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 73, 153;
Каприновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 386-387;
Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 482;
Кислота левулиновая - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 963-964;
Этилфенилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 590-591;
Этиллаурат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 559-560;
2,3,5-триметилпиразин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1741-1742;
Фуранеол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 815-816.
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г, Frankfurt, Германия, стр. 651; Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования - В. Martena; М. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006). "Medium-chain triglycerides". International Dairy Journal. 16(11): 1374-1382;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 561-562;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614; Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199; Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства" / Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137;
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, c 1-2;
Инстантгам - гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;
Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 511-512;
4-метил-5-тиазолэтанол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1228;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 530-531; Аскорбиновая кислота - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 118-121;
Бутилоксианизол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - c 138-139; Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 486-487; Кислота сорбиновая - Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Эрих Люк, Мартин Ягер, - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб: ГИОРД, 2000, с 127-136;
Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 996-997;
Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1778.
5(6) деценовая кислота-Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 392-393;
Диацетил - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 401-402;
Глицерин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 686-687;
Сорбитовый сироп - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 629.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
Пример 1. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 10,0 г дельта-декалактона, 40,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 70,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 300,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования (далее среднецепочечных триглицеридов) и 486,93 г триацетина в качестве растворителя.
Из указанного количества триацетина берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся триацетином до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для выпечки. Продукт приобретал вкус и аромат топленого молока с выраженным ощущением жирности в послевкусии. Ароматизированный маргарин использовали затем для изготовления полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.
Пример 2. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 30,0 г дельта-декалактона, 10,0 г диацетила, 15,0 г кислоты пропионовой, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 15,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 70,0 г этилмальтола, 0,5 г этиллаурата, 0,1 г 2,3,5-триметилпиразина, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, 40,0 г вещества "даммаровая камедь", 37,0 г вещества "инстантгам" и 600,4 г воды.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 37,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну обезжиренного коровьего молока, в результате чего продукт приобрел вкус и аромат жирного топленого молока.
Пример 3. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 50,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 20,0 г кислоты пропионовой, 5,0 г кислоты уксусной, 50,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 50,0 г этилмальтола, 3,0 г этиллаурата, 0,05 г 2,3,5-триметилпиразина, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 10,0 г фуранеола, 3,0 г кислоты левулиновой, 120,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 50,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г, для приготовления раствора компонентов берут 60,0 г спирта этилового и 481,95 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю (декстрозе). При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе. Сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для приготовления мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий жирно-молочный вкус топленого молока, который не исчезал и не модифицировался при длительном хранении продукта при температуре минус 15°С. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 10,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 40,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 30,0 г этилмальтола, 1,0 г этил лаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 100,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 50,0 г, в качестве антислеживающего агента берут диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - мальтодекстрин в количестве 566,93 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40,0 кг на 1 тонну растворимого кофейного напитка. Добавление модификатора аромата позволило придать глубокий вкус молока гранулированному ароматизатору. Готовый напиток приобретал яркий вкус кофе с глубокой молочной нотой и оттенком аромата топленого молока.
Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут этилфенилацетат в количестве 10,0 г, в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, бутилоксианизол в количестве 5,0 г в качестве стабилизатора аромата, и вместо триацетина в качестве растворителя берут пропиленгликоль в количестве 456,93 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 500,0 грамм на тонну низкожирного десертного спреда, в результате чего продукт приобрел яркий аромат жирного топленого молока с медовым оттенком во вкусе.
Пример 6. Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо ванилин изобутирата в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 35,0 г, в качестве модификатора аромата совместно используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 15,0 г и этилфенилацетат в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут альфа-токоферол в количестве 4,0 г, в качестве наполнителя используют мальтодекстрин вместо декстрозы, в количестве 464,95. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий жирно-молочный вкус с ароматом топленого молока и медовой нотой.
Пример 7. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 30,0 г дельта-декалактона, 10,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 70,0 г этилмальтола, 1,5 г этил лаурата, 0,1 г 2,3,5-триметилпиразина, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве антислеживающий агента используют диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 50,0 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 576,4 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество ароматических компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.
Пример 8. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 10,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 40,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 30,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 100,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 10,0 г, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы (ПАВ) в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, для приготовления раствора остальных компонентов берут 60,0 г пропиленгликоля, и 209,93 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизатор аромата и стабилизатор агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, в результате чего конечный продукт приобрел ярко выраженный вкус высокожирного топленого молока, который сохранялся при длительном хранении продукта в замороженном состоянии при температуре минус 15°С.
Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г этилфенилацетата в качестве модификатора аромата, 290,0 г спреда растительно-жирового вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли при производстве теста для полуфабрикатов хлебобулочных замороженных в дозировке 3 кг на 1000 кг полуфабриката. В результате чего конечный продукт приобрел аромат жирного топленого молока с медом. Аромат сохранялся и после выпечки изделий и придавал продукту ощущение свежеприготовленного.
Пример 10. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 10,0 г дельта-декалактона, 40,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этил лаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве стабилизатора агрегатного состояния глицерин в количестве 300,0 г и сорбитол в количестве 270,0 г, и 156,93 г триацетина в качестве растворителя.
Все количество триацетина помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты (кроме стабилизаторов агрегатного состояния), затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких дней.
Пример 11. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 30,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 15,0 г кислоты пропионовой, 15,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора аромата -бутилоксианизол в количестве 5,0 г, кислоту сорбиновую 10,0 г, сорбат калия 10,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуаровую камедь в количестве 10,0 г и глицерин в количестве 100,0 г. Дополнительно берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 45,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 176,93 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве теста для сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат жирного топленого молока, эластичный мякиш, увеличился срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат жирного топленого молока, с более ярким молочным или медовым послевкусием в зависимости от добавленного модификатора. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальным содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет вкус и аромат, свойственный топленому молоку высокой жирности, и при использовании его для выпечки обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия в течение, как минимум 3-х дней.
Вкус и аромат готовых продуктов обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата 5(6) деценовой кислоты приводило к усилению молочной ноты, этилфенилацетата - к появлению во вкусе медовой ноты.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым при хранении продуктов при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих характерный вкус и аромат жирного топленого молока после замораживания полуфабрикатов при температуре ниже минус 15°С, длительном хранении при этой температуре, с последующим размораживанием и термообработкой.
1. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| дельта-декалактон | 1,0-5,0 |
| диацетил | 1,0-4,0 |
| кислота пропионовая | 1,0-2,0 |
| кислота уксусная | 0,5-2,0 |
| дельта-додекалактон | 2,0-5,0 |
| гамма-ноналактон | 0,5-2,0 |
| кислота каприновая | 2,0-7,0 |
| этилмальтол | 2,0-7,0 |
| этиллаурат | 0,05-0,3 |
| 2,3,5-триметилпиразин | 0,005-0,01 |
| 4-метил-5-тиазолэтанол | 0,5-3,0 |
| кислота левулиновая | 0,1-0,3 |
| фуранеол | 0,1-1,0 |
| среднецепочечные триглицериды для | |
| пищевого использования в виде смеси | |
| триглицеридов каприловой (С8) и | |
| каприновой (С10) кислот | 8,0-30,0 |
| неактивный компонент | до 100 |
2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.
3. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират.
4. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей 5(6) деценовую кислоту, этилфенилацетат.
5. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую.
6. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.
7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что он представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
9. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
10. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
11. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.
12. Пищевой ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
