Способ приготовления мучного кондитерского изделия
Владельцы патента RU 2752920:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, инвертного сиропа, разрыхлителя, ароматизатора, воды, белково-томатно-масляной пасты. Белково-томатно-масляную пасту получают путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом. Далее осуществляют приготовление теста путем смешивания эмульсии с крахмалом и мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок. В эмульсию дополнительно вводят инулин, предварительно смешанный с водой с температурой 50-60°С, а также фракционированные фосфолипиды. Фракционированные фосфолипиды получают путем смешивания нагретого до температуры 85-90°С нерафинированного подсолнечного масла с 9,3%-ным водным раствором хлорида кальция в количестве 0,011% к массе масла и 25%-ным водным раствором хлорида магния в количестве 0,03% к массе масла, экспозиции в течение 90-100 минут, водной гидратации при температуре 60-50°С в течение 10 минут при добавлении воды в количестве 1,8-2,4% от массы масла и отделением фосфолипидной эмульсии с последующей ее сушкой при температуре 70-80°С и остаточном давлении не более 5 кПа до влажности 1%. Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства теста, улучшить органолептические показатели готовых изделий, снизить их калорийность, увеличить сроки хранения готовых изделий. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического специализированного питания, а именно для детского и диабетического питания.
Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, эмульгатора (меланжа), ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981,-328 с, ил. с. 181-200).
Сахарное печенье содержит большое количество сахара и жира. Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Однако недостатком данной технологии является избыток сахара, который приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Готовые изделия имеют низкую биологическую и физиологическую ценность, низкий срок хранения и не применимы для специализированного питания людей, а именно для детского и диабетического питания.
Прототипом изобретения является способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия, при этом в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки : растительное масло, равном 40:60-60:40, в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия (Патент №2222949 Бюл№4 от 10.02.2004 г.).
Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот и улучшить состав сахарного печенья по минеральным веществам. Недостатком данного способа является недостаточно высокие структурно-реологические показатели теста и невысокая стойкость эмульсии ввиду использования в данном способе только белково-томатно-масляной пасты в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии.
Задачей изобретения является усовершенствование способа приготовления мучного кондитерского изделия, позволяющего расширить ассортимент мучных кондитерских изделий специализированного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских характеристик (свойств) готового изделия.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, антикристализатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды, белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом, приготовление теста путем смешивания эмульсии с крахмалом и мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, при этом в эмульсию дополнительно вводят инулин, предварительно смешанный с водой температурой 50-60°С, а также фракционированные фосфолипиды, полученные путем смешивания нагретого до температуры 85-90°С нерафинированного подсолнечного масла с 9,3%-ным водным раствором хлорида кальция в количестве 0,011% к массе масла и 25%-ным водным раствором хлорида магния в количестве 0,03% к массе масла, экспозиции в течение 90-100 минут, водной гидратации при температуре 60-50°С в течение 10 минут при добавлении воды в количестве 1,8-2,4% от массы масла и отделением фосфолипидной эмульсии с последующей ее сушкой при температуре 70-80°С и остаточном давлении не более 5 кПа до влажности 1%, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
| Мука пшеничная | 497,38-537,00 |
| Крахмал кукурузный | 39,84-45,53 |
| Сахар | 26,00-30,00 |
| Инвертный сироп | 25,00-27,30 |
| Маргарин | 60,00-63,00 |
| белково-томатно-масляная паста | 32,48-34,20 |
| Фракционированные фосфолипиды | 23,78-25,10 |
| Инулин | 110,20-122 |
| Соль | 2,59-2,59 |
| Сода пищевая | 4,90-4,90 |
| Углеаммонийная соль | 0,87-0,87 |
| Ароматизатор | 2,50-2,50 |
| Вода | 116,04-163,43 |
Улучшение потребительских характеристик достигается за счет повышения структурно-механических свойств теста, а также снижения калорийности, увеличение срока хранения и органолептических показателей готовых изделий.
Повышение структурно-механических свойств теста достигается за счет введения в эмульсию комбинированного эмульгатора, а именно белково-томатно-масляной пасты и фракционированных фосфолипидов подсолнечного масла, полученных путем смешивания нагретого до температуры 85-90°С нерафинированного подсолнечного масла с 9,3%-ным водным раствором хлорида кальция в количестве 0,011% к массе масла и 25%-ным водным раствором хлорида магния в количестве 0,03% к массе масла, экспозиции в течение 90-100 минут, водной гидратации при температуре 60-50°С в течение 10 минут при добавлении воды в количестве 1,8-2,4% от массы масла и отделением фосфолипидной эмульсии с последующей ее сушкой при температуре 70-80°С и остаточном давлении не более 5 кПа до влажности 1%. Предлагаемый способ получения фракционированных фосфолипидов, позволяет получить фосфолипиды, обогащенные функциональной группой фосфатидилхолинов, т.к. при введении воды в нерафинированное подсолнечное масло, обработанное растворами CaCl2 и MgCl2, происходит преимущественная гидратация фосфатидилхолинов, при этом их массовая доля в групповом составе фосфолипидов достигает 50%.
Повышение структурно-механических свойств теста также достигается за счет введения в эмульсию предварительно растворенного в воде с температурой 50-60°С инулина, выполняющего роль структурообразователя. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, снижает ее калорийность. В результате увеличивается срок хранения готового изделия, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Таким образом, совокупность предлагаемых существенных признаков позволяет достичь желаемый технический результат.
Способ приготовления мучного кондитерского изделия осуществляют следующим образом. Инулин просеивают и растворяют в воде температурой 50-60°С. В смеситель для приготовления эмульсии загружают подготовленный инулин, антикристаллизатор - инвертный сироп, соль, разрыхлители - соду и аммоний, сахар, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу-расплавленный маргарин, белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40 : 60) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см2 и температуре 50°С, с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты и фракционированные фосфолипиды, полученные путем смешивания нагретого до температуры 85-90°С нерафинированного подсолнечного масла с 93%-ным водным раствором хлорида кальция в количестве 0,011% к массе масла и 25%-ным водным раствором хлорида магния в количестве 0,03% к массе масла, экспозиции в течение 90-100 минут, водной гидратации при температуре 60-50°С в течение 10 минут при добавлении воды в количестве 1,8-2,4% от массы масла и отделением фосфолипидной эмульсии с последующей ее сушкой при температуре 70-80°С и остаточном давлении не более 5 кПа до влажности 1%. Затем в полученную смесь вводят ароматизатор. Полученную смесь тщательно перемешивают, с получением стойкой однородной эмульсии. Муку пшеничную и крахмал просеивают, дозируют и соединяют. Вводят смесь муки и крахмала в подготовленную эмульсию и вымешивают в течение 10-25 минут при температуре 17-25°С. Полученное тесто формуют, выпекают. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают. Количественные соотношения ингредиентов мучного кондитерского изделия приведены в таблице 1.
Экспериментальные данные физико-химических и органолептических показателей готовой продукции приведены в таблице 2.
Из данных, приведенных в таблице 2, видно, что мучное кондитерское изделие специализированного назначения, полученное по заявляемому способу, характеризуется высокими органолептическими и физико-химическими показателями - уменьшением содержание жира и углеводов, увеличением содержания физиологически функциональных нутриентов, в сравнении с известным способом, наличием витамина Е, А, минеральных веществ (йода, селена, кремния).
Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, инвертного сиропа, разрыхлителя, ароматизатора, воды, белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом, приготовление теста путем смешивания эмульсии с крахмалом и мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно вводят инулин, предварительно смешанный с водой температурой 50-60°С, а также фракционированные фосфолипиды, полученные путем смешивания нагретого до температуры 85-90°С нерафинированного подсолнечного масла с 9,3%-ным водным раствором хлорида кальция в количестве 0,011% к массе масла и 25%-ным водным раствором хлорида магния в количестве 0,03% к массе масла, экспозиции в течение 90-100 минут, водной гидратации при температуре 60-50°С в течение 10 минут при добавлении воды в количестве 1,8-2,4% от массы масла и отделением фосфолипидной эмульсии с последующей ее сушкой при температуре 70-80°С и остаточном давлении не более 5 кПа до влажности 1%, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:
| Мука пшеничная | 497,38-537,00 |
| Крахмал кукурузный | 39,84-45,53 |
| Сахар | 26,00-30,00 |
| Инвертный сироп | 25,00-27,30 |
| Маргарин | 60,00-63,00 |
| Белково-томатно-масляная паста | 32,48-34,20 |
| Фракционированные фосфолипиды | 23,78-25,10 |
| Инулин | 110,20-122,00 |
| Соль | 2,59-2,59 |
| Сода пищевая | 4,90-4,90 |
| Углеаммонийная соль | 0,87-0,87 |
| Ароматизатор | 2,50-2,50 |
| Вода | 116,04-163,43 |
