Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом

Авторы патента:

Полянский Константин Константинович (RU)

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2758520:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Способ производства зефира включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы. При получении сиропа используют сухой деминерализованный сывороточный пермеат и крахмальную патоку. Агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят рецептурное количество сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 55-60°С патоку, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84±1,5 %, который далее смешивают с фруктово-ягодным и/или овощным концентрированным соком, лактатом натрия и яичным белком до однородного состояния, приготовленную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 бар в течение 2-2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 400±20 кг/м³. Далее массу направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на получение зефира пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, гликемичности, повышенной пищевой ценности с использованием сухого деминерализованного сывороточного пермеата и концентрированного фруктово-ягодного и/или овощного сока. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира на агар-агаре «без добавления сахара» пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, гликемичности, повышенной пищевой ценности с использованием сухого деминерализованного сывороточного пермеата и концентрированного фруктово-ягодного и/или овощного сока.

Известен способ производства сбивного кондитерского изделия - зефира [Патент СССР № 1797471, опубл. 23.02.1993 г.], предусматривающий приготовление смеси в два этапа, на первом из которых смешивают пектин с частью сахара и студнеобразователем, а на втором этапе последовательно вводят оставшееся количество сахара, сбитый яичный белок и сироп, сбивание полученной смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ с получением зефирной массы, формование изделий и их структурообразование, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и снижения себестоимости изделий, в качестве студнеобразователя используют молочную сыворотку, в качестве сиропа - глюкозный сироп с содержанием сухих веществ 80 %, соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и глюкозного сиропа в смеси выбирают равным 1,0:37,5:67:12, а после каждого этапа смешивания проводят уваривание смеси, после первого этапа - до содержания сухих веществ от 22,5 до 30 %, после второго этапа - до содержания сухих веществ от 75 до 80 %, а перед введением сбитого яичного белка смесь охлаждают до 35-45 °С, при этом расход сырья на 100 г готового изделия, г:

Молочная сыворотка - 132,65,

Пектин - 1,98,

Сахар (всего) - 74,24,

Сироп глюкозы (80 %) - 23,76,

Молочная кислота (80 %) - 0,67,

Краситель - 0,18,

Яичный белок - 9,11.

Недостатком известного способа является значительное содержание в рецептуре сахара и глюкозного сиропа, что повышает в продукте количество легкоусвояемых углеводов, сладость, сахароемкость, калорийность, гликемический индекс, длительность технологического процесса за счет уваривания смеси в два этапа, внесение в состав искусственных вкусовых и красящих веществ, отсутствие фруктовой части, что снижает пищевую ценность изделия, засахаривание сбивного изделия в процессе хранения за счет присутствия в рецептуре сахара, что сокращает свежесть продукта и снижает его срок хранения.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента зефира «без добавления сахара» пониженной сахароемкости, калорийности, гликемичности, увеличение срока хранения зефира, повышение пищевой ценности зефира, исключение из рецептуры искусственных вкусовых и красящих веществ, сокращение технологического процесса производства зефира.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, включающий приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы, отличающийся тем, что при получении сиропа вместо сахара используют сухой деминерализованный сывороточный пермеат и крахмальную патоку, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят рецептурное количество сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 55-60 °С патоку, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84±1,5 %, который далее смешивают с фруктово-ягодным и/или овощным концентрированным соком, лактатом натрия и яичным белком до однородного состояния, приготовленную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 бар в течение 2-2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 400±20 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 0,8-1,2,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 18,4-19,0,

Патока крахмальная – 46,0-45,2,

Белок яичный – 10,2-10,8,

Фруктово-ягодный и/или овощной концентрированный сок – 7,2-7,8,

Лактат натрия – 0,08-0,12.

Технический результат заключается в расширении ассортимента зефира на агар-агаре «без добавления сахара» пониженной сахароемкости, калорийности, гликемичности за счет полной замены сахара в рецептуре на сухой деминерализованный сывороточный пермеат, увеличении срока хранения зефира за счет внесения в рецептуру крахмальной патоки, повышении пищевой ценности зефира за счет использования фруктово-ягодного и/или овощного концентрированного сока, исключении из рецептуры искусственных вкусовых и красящих веществ, сокращении технологического процесса за счет использования непрерывного процесса сбивания зефирной массы под давлением сжатого воздуха.

Полная замена сахара на сухой деминерализованный сывороточный пермеат и крахмальную патоку объясняется тем, что сахар состоит из 99,75 % сахарозы, употребление которой в значительных количествах приводит к образованию кариеса и постепенному разрушению зубов, ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови, повышению кровяного давления, старению тканей организма, нарушению микрофлоры кишечника, повреждению печени, разрушению костных тканей и др.

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат представляет собой порошок с желтоватым оттенком со сладковатым молочным вкусом, является побочным продуктом, получаемым в процессе ультрафильтрации сыворотки подсырной при производстве концентрата сывороточных белков. В состав пермеата входит 3-4 % влаги, 85-90 % лактозы моногидрат, 3-5 % белка и до 7 % золы. Из минеральных веществ в пермеате содержится: калий - 1,6 %, хлор – 1,0 %, натрий, фосфор, кальций – по 0,6 %, магний – 0,1 %. Присутствие в пермеате остаточных количеств белковых веществ и некоторых минеральных соединений придает ему более выраженный молочный вкусоароматический профиль. Пермеат имеет меньшее количество углеводов, более низкий гликемический индекс, коэффициент сладости, меньшую калорийность и кариогенность по сравнению с сахаром и патокой крахмальной (табл. 1).

Таблица 1 Показатели сухого деминерализованного сывороточного пермеата в сравнении с сахаром и патокой крахмальной
Сахаросодержащие ингредиенты	Содержание углеводов, %	Гликемический индекс (по глюкозе)	Коэффициент сладости (по сахарозе)	Калорийность, ккал/100 г	Кариогенность
Пермеат сухой деминерализованный сывороточный	90,7	41 (низкий)	0,12-0,15	350	меньше среднего
Сахар белый	99,75	70 (высокий)	1,0	399	высокая
Патока крахмальная	76,0	100 (высокий)	0,5	302	высокая

Кроме того, пермеат обладает такими важными технологическими свойствами, как быстрая растворимость в воде, способность усиливать вкус и аромат продуктов, средняя гигроскопичность, хорошая адгезия с другими компонентами смеси.

Крахмальная патока является продуктом, содержащим по сравнению с сахаром, меньшее количество углеводов - около 80 %, в том числе легкоусвояемых (мальтозы – 20,3 %, глюкозы – 15,6 %), в ней содержатся полисахариды (декстрины – 43,3 %), которые придают продукту диетические свойства. В ее состав также входят полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний – 13, железо - 1,2, а также содержатся органические кислоты – 0,3 г, витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма. Патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара – К=1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность – 302 ккал/100 г (у сахара – 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства.

Фруктово-ягодные и/или овощные концентрированные соки имеют ярко выраженный вкус и аромат фруктов, ягод и овощей, они наделены питательными и полезными веществами. В них содержатся легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, пищевые волокна, пектин, белковые вещества, мощные антиоксиданты, высокое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, аскорбиновой кислоты и др., минеральных веществ: магния, кальция, фосфора, калия, натрия, цинка, железа, марганца, хрома, фтора и др. Такой комплекс полезных веществ наилучшим образом сказывается на человеческом организме, помогая восстановить иммунную систему и избавиться от ряда заболеваний, связанных с работой желудка, печени, кишечника, почек и др.

Способ производства зефира осуществляется следующим образом. Вначале готовят сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят рецептурное содержание сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 55-60 °С патоку, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84±1,5 %.

В сбивальную машину переносят уваренный сироп, добавляют фруктово-ягодный и/или овощной концентрированный сок, лактат натрия и яичный белок, полученную смесь перемешивают до однородного состояния и сбивают под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 бар в течение 2-2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 400±20 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 0,8-1,2,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 18,4-19,0,

Патока крахмальная – 46,0-45,2,

Белок яичный – 10,2-10,8,

Фруктово-ягодный и/или овощной концентрированный сок – 7,2-7,8,

Лактат натрия – 0,08-0,12.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления 100 г готового изделия берут пектин в количестве 1,98 г, добавляют часть сахара - 2,47 г и молочную сыворотку - 132,65 г. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 22,5 %, добавляют оставшуюся часть сахара - 71,77 г и концентрированный раствор глюкозы (80 %) в количестве - 23,76 г.

При этом соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы составляет 1,0:37,5:67:12. Затем смесь уваривают, перед достижением сухих веществ 75 % вводят краситель, рН доводят до 3, охлаждают до 45 °С. Затем вносят взбитый яичный белок, взбивают смесь, придают форму.

Расход сырья на 100 г готового изделия, г:

Молочная сыворотка - 132,65,

Пектин - 1,98,

Сахар (всего) - 74,24,

Сироп глюкозы (80 %) - 23,76,

Молочная кислота (80 %) - 0,67,

Краситель - 0,18,

Яичный белок - 9,11.

Органолептические, физико-химические показатели качества и пищевая ценность зефира представлены в табл. 2.

Пример 2.

Вначале готовят сироп, для этого 0,8 г агар-агара смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят 18,4 г сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 60 °С патоку в количестве 46,0 г, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 85,5 %.

В сбивальную машину переносят уваренный сироп, добавляют 7,2 г концентрированного клубничного сока, 0,08 г лактата натрия и яичный белок в количестве 10,2 г, полученную смесь перемешивают до однородного состояния и сбивают под давлением сжатого воздуха 2,5 бар в течение 2 мин до получения зефирной массы плотностью 420 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 0,8,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 18,4,

Патока крахмальная – 46,0,

Белок яичный – 10,2,

Концентрированный клубничный сок – 7,2,

Лактат натрия – 0,1.

Органолептические, физико-химические показатели качества и пищевая ценность зефира представлены в табл. 2.

Пример 3.

Вначале готовят сироп, для этого 1,0 г агар-агара смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят 18,7 г сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 55 °С патоку в количестве 45,6 г, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84,0 %.

В сбивальную машину переносят уваренный сироп, добавляют 7,5 г концентрированного яблочного сока, 0,1 г лактата натрия и яичный белок в количестве 10,5 г, полученную смесь перемешивают до однородного состояния и сбивают под давлением сжатого воздуха 3,0 бар в течение 2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 400 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 1,0,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 18,7,

Патока крахмальная – 45,6,

Белок яичный – 10,5,

Концентрированный яблочный сок – 7,5,

Лактат натрия – 0,12.

Органолептические, физико-химические показатели качества и пищевая ценность зефира представлены в табл. 2.

Пример 4.

Вначале готовят сироп, для этого 1,2 г агар-агара смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят 19,0 г сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 60 °С патоку в количестве 45,2 г, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82,5 %.

В сбивальную машину переносят уваренный сироп, добавляют 7,8 г концентрированного тыквенного сока, 0,12 г лактата натрия и яичный белок в количестве 10,8 г, полученную смесь перемешивают до однородного состояния и сбивают под давлением сжатого воздуха 3,5 бар в течение 2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 380 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 1,2,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 19,0,

Патока крахмальная – 45,2,

Белок яичный – 10,8,

Концентрированный тыквенный сок – 7,8,

Лактат натрия – 0,08.

Органолептические, физико-химические показатели качества и пищевая ценность зефира представлены в табл. 2.

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества зефира
Показатели качества	Прототип (пример 1)	Зефир, приготовленный по примеру
2	3	4
Органолептические показатели:
Вкус и запах	Слабовыраженный молочный	Клубничный, с кислинкой и легким молочным привкусом	Яблочный, с кислинкой и легким молочным привкусом	Тыквенный с легким молочным привкусом
Вид в изломе	Однородный, мелкопористый
Консистенция	Воздушная, пенообразная
Цвет	Цвет соответствующий используемому красителю	Белый с розовым оттенком	Белый с сероватым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги зефирной массы, %	25,0	27,3	26,5	25,8
Плотность зефирной массы, кг/м³	-	420	400	380
Пищевая ценность:
Содержание углеводов, г/100 г	70,38	57,46	62,0	56,34
Содержание белков, г/100 г	1,47	1,71	1,73	2,39
Содержание жиров, г/100 г	0,08	0,018	0,001	0,08
Калорийность, ккал/100 г	243	153	165	152
Гликемический индекс (по глюкозе)	108	69	71	70

Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей зефирной массы.

Использование сухого деминерализованного сывороточного пермеата в количестве, составляющем 18,4-19,0 г/100 г зефира (по сухому веществу), является рациональным, так как при использовании его в большем количестве (более 19,0 г) ухудшается качество зефира, а именно, в полученной массе чувствуются мелкие кристаллы не растворившейся лактозы, которые в процессе хранения зефира вырастают до более крупных размеров, что приводит к быстрому засахариванию зефира и снижению его свежести и сроков хранения, при введении менее 18,4 г повышается влажность зефирной массы, что приводит к снижению ее вязкости и формоудерживающей способности.

Использование фруктово-ягодного и/или овощного концентрированного сока в количестве более 7,8 г/100 г зефира (по сухому веществу) приводит к увеличению влажности и кислотности зефирной массы, в результате ухудшаются органолептические показатели зефира и увеличивается его себестоимость, если менее 7,2 г/100 г зефира (по сухому веществу), то это приводит к снижению пищевой ценности зефира.

Предложенный способ производства зефира «без добавления сахара» с использованием сухого деминерализованного сывороточного пермеата и концентрированного фруктово-ягодного и/или овощного сока позволяет:

- расширить ассортимент зефира «без добавления сахара»;

- снизить в продукте количество легкоусвояемых углеводов, сладость, сахароемкость, калорийность, гликемический индекс зефира за счет полной замены сахара на сухой деминерализованный сывороточный пермеат и патоку крахмальную;

- повысить пищевую ценность зефира за счет использования фруктово-ягодного и/или овощного концентрированного сока, который является источником жизненно важных и необходимых пищевых веществ;

- увеличить срок хранения зефира за счет использования в рецептуре крахмальной патоки и исключить процесс засахаривания и высыхания изделия при его хранении;

- исключить из состава искусственные вкусовые и ароматические вещества за счет использования натурального фруктово-ягодного и/или овощного сырья;

- сократить технологический процесс за счет использования непрерывного способа сбивания зефирной массы под давлением сжатого воздуха.

Способ производства зефира, включающий приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы, отличающийся тем, что при получении сиропа используют сухой деминерализованный сывороточный пермеат и крахмальную патоку, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, раствор доводят до кипения и при перемешивании постепенно вносят рецептурное количество сухого деминерализованного сывороточного пермеата, после полного растворения которого в водном растворе добавляют подогретую до температуры 55-60°С патоку, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84±1,5 %, который далее смешивают с фруктово-ягодным и/или овощным концентрированным соком, лактатом натрия и яичным белком до однородного состояния, приготовленную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 бар в течение 2-2,5 мин до получения зефирной массы плотностью 400±20 кг/м³, которую далее направляют на формование методом отсадки, выстаивание и сушку, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов по сухому веществу на 100 г продукта, г:

Агар-агар – 0,8-1,2,

Сухой деминерализованный сывороточный пермеат – 18,4-19,0,

Патока крахмальная – 46,0-45,2,

Белок яичный – 10,2-10,8,

Фруктово-ягодный и/или овощной концентрированный сок – 7,2-7,8,

Лактат натрия – 0,08-0,12.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для питания всех групп населения, в том числе для лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов. Предложен способ производства пастильного изделия, включающий приготовление пастильной массы путем интенсивного смешивания рецептурных компонентов при сбивании и формование пастильного пласта, при этом сначала восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков в воде при гидромодуле 1:1,5 в течение 20-30 мин, полученный водный белковый раствор затем взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4-5 мин, параллельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом, полученную смесь уваривают при температуре 108-109°С до массовой доли сухих веществ сиропа - 75±1,5%, полученный агаро-глюкозно-фруктозный сироп смешивают с подогретым до температуры 40±2°С концентрированным фруктовым и/или ягодным, или овощным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65%, лактатом натрия, все перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5-3,5 бар в течение 1-2 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,6±0,02 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: агар-агар – 0,7 – 0,8; сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 – 6,0; концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок – 5,0-6,0; лактат натрия – 0,5 – 0,6; глюкозно-фруктозный сироп – остальное.

Способ производства зефира без добавления сахара // 2758512

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира без добавления сахара, включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, причем для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм.

Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите // 2758493

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства помадных конфет включает подготовку сырья, приготовление сиропа, его уваривание, охлаждение и сбивание, темперирование помадной массы с внесением вкусоароматических веществ, формование, глазирование и охлаждение корпусов, завертку и упаковку.

Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков // 2758492

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Конфета вафельная // 2757725

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и может быть использовано для приготовления глазированных конфет на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех. Предложена конфета вафельная, представляющая собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%: вафельная оболочка 7,00 – 8,00; ядро ореха миндаля цельное 10,0 – 12,0; начинка остальное, причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: мука пшеничная в/с 40,09 - 42,67; крахмал кукурузный 1,39 - 1,52; лецитин 0,43 - 0,49; яичный порошок 0,27 - 0,34; кокосовое масло 0,27 - 0,34; соль пищевая 0,1; сода пищевая 0,11 - 0,14; фермент «Альфамальт LQ 4020» 0,01 - 0,02; вода остальное, а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат» и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: жир кондитерский «Эконат» 30,15 – 32,24; сухое обезжиренное молоко 22,56 – 24,12; кокосовая стружка 15,94 – 17,06; лактоза 8,06 – 8,97; лецитин 0,30 – 0,32; полиглицерол 0,24 – 0,26; ванилин 0,04 – 0,05; антиокислитель НоваСол Соf 0,04 – 0,05; сахар-песок белый остальное, при этом начинка содержит конфетную массу и ароматизатор «Кокосовые сливки» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: ароматизатор «Кокосовые сливки» 0,10 – 0,15; конфетная масса 99,85 – 99,90, при этом в качестве глазури используют глазурь с разводкой, содержащую глазурь белую и ароматизатор «Кокосовые сливки», при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: ароматизатор «Кокосовые сливки» 0,10 – 0,15; глазурь белая 99,85 – 99,90.

Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана // 2757602

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет. Предложен способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы, в котором в орехосодержащую массу, включающую марципановую массу из сырого миндаля и персипан из ядер абрикосовой косточки, добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина или пищевой влагоудерживающей добавки «Ваниль», от 1 до 30 мас.% ореха миндаля, обжаренного в виде кусочков величиной до 2 мм, от 1 до 30 мас.% арахисовой мучки с частицами величиной до 2 мм из обжаренного арахиса и от 1 до 50 мас.% наполнителя, перемешивают полученную массу в течение от 1 до 15 мин, после чего перемешанную массу заворачивают в стретч-пленку и выстаивают при температуре от 18 до 23°С в течение 10 - 30 минут до образования однородной, пластичной структуры, а затем формируют из нее корпуса конфет с последующим их глазированием.

Способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками // 2757059

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, включающий протирание через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм выжимок из яблок и шиповника, обжаривание овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета, измельчение на небольшие кусочки орехов, растапливание меда и сливочного масла на водяной бане при температуре 30°С, смешивание всех компонентов, формирование пласта батончика толщиной 20 мм, выпекание при температуре 55°С в течение 60 минут, разрезание на порционные кусочки требуемых размеров, упаковку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: выжимки яблок и шиповника 40,0; хлопья овсяные 20,0; отруби трикалевые 6,0; миндаль 5,0; фундук 5,0; мед 20,0; масло сливочное 4,0.

Составы съедобной краски, включающие скаленоэдрические частицы карбоната кальция // 2756864

Изобретение относится к составу съедобной краски, который может быть нанесен путем печати на различные поверхности пищевых продуктов. Состав съедобной краски содержит скаленоэдрические частицы карбоната кальция, растворитель и связующее, где растворитель представляет собой один или более спиртов С2 - С6, выбранных из группы, состоящей из изопропанола, 1-пропанола, этанола, 1-бутанола, 3-метил-1-бутанола (изоамилового спирта), 2-бутанола, гексанола и их комбинаций.

Способ получения многослойного кондитерского изделия // 2756575

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадии получения аморфного карамельного материала (AM), получения жевательного карамельного материала (СН), получения пастообразного кондитерского материала (РА).

Аппарат для аэрирования пастообразного продукта и для смешивания пастообразного продукта с другим продуктом // 2755486

Изобретение относится к аппарату для аэрирования пастообразных продуктов и способу аэрирования пастообразных продуктов, в частности, для пищевой и кормовой промышленности, а также для фармацевтической или косметической промышленности. Аппарат для аэрирования пастообразного продукта содержит корпус (1), проходящий в продольном направлении.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2760190

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, и для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5. Также предложено кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу с желейной массой в массовом соотношении (20-80):(80-20) в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: вода 25,76-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар остальное, и имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, а желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 14-33,5; вода 15-33; пюре плодовое 3-13,5; глицерин 3,4-5,2; желатин 1,9-4,4; пектин 1,2-3,6; кислота пищевая 0,3-1,1; цитрат натрия 0,2-0,8; витамин С 0,01-0,1; сахар остальное, и имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5. При этом сбивная и/или желейная массы дополнительно содержат ароматизаторы и/или пищевые красители; дополнительно содержат наполнитель, выбранный из ряда: фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или воздушный рис (ПЭК), и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи, и/или семена съедобных растений; дополнительно содержат витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. Желейная масса в качестве плодового пюре содержит ягодное и/или фруктовое пюре. Влагоудерживающий агент в сбивной массе может быть выбран из ряда: сорбитол, и/или глицерин, и/или лактат натрия, и/или диацетин, и/или триацетин. Сбивная масса в качестве регулятора кислотности содержит пищевую кислоту и/или их смесь. При этом после выдержки осуществляют глазирование, изделие дополнительно содержит глазирователь в количестве 0,1-1,2 мас.%. Изобретением обеспечивается создание кондитерского изделия размером «на один укус» с низкой наружной липкостью (адгезией), хорошей внутренней адгезионной прочностью и «сращиваемостью» сбивной массы с желейной массой и с коллагеновой оболочкой, оригинальной текстурой, стабильной формой, текстурой и цветом готового изделия в процессе хранения при температуре до 30°C, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов, со стабильными активными компонентами в процессе хранения при температуре до 30°C. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.