Способ получения многослойного кондитерского изделия
Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадии получения аморфного карамельного материала (AM), получения жевательного карамельного материала (СН), получения пастообразного кондитерского материала (РА). Осуществляют обработку аморфного карамельного материала (AM) с образованием полого жгута. Проводят соэкструзию жевательного карамельного материала (СН) и пастообразного кондитерского материала (РА) внутри аморфного карамельного материала (AM) с образованием жгута (30) из кондитерского материала, имеющего три различные области, состоящие из пастообразного кондитерского материала (30а), окруженного промежуточным слоем (30b) из жевательного карамельного материала (СН), в свою очередь окруженным слоем (30с) аморфного карамельного материала (AM). Стадию соэкструзии проводят с использованием соэкструзионной системы (22), содержащей сопло (25), выполненное из двух удлиненных труб, соответственно внутренней трубы (23) и наружной трубы (24), причем выходное отверстие наружной трубы (24), подводящей жевательный карамельный материал (СН), и выходное отверстие внутренней трубы (23), подводящей пастообразный кондитерский материал (РА), находятся в аксиально смещенном относительно друг друга положении (D). В результате чего выходное отверстие внутренней трубы (23) находится в выдвинутом вперед положении сравнительно с выходным отверстием наружной трубы (24), и расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет ≥10 см. Также предложены устройство для получения кондитерского изделия и два варианта кондитерского изделия. Изобретение позволяет получить жгут с четко обособленными концентрическими слоями: слоем пасты, слоем жевательной карамели и слоем аморфной карамели. 4 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 ил., 8 пр.
Настоящее изобретение относится к способу получения многослойного кондитерского изделия, включающего пастообразную начинку кондитерского изделия, окруженную промежуточным слоем жевательного карамельного материала, в свою очередь окруженным слоем аморфного карамельного материала, к многослойному кондитерскому изделию, полученному указанным способом, и к устройству для получения указанного многослойного кондитерского изделия.
Многослойное кондитерское изделие может быть дополнительно покрыто твердым покрытием.
При контролируемом выдерживании пастообразная начинка кондитерского изделия преобразуется в вязкую жидкость, и аморфный карамельный материал, по меньшей мере частично, закристаллизовывается. Таким образом, изобретение относится к также к потребительскому кондитерскому изделию, выполненному в виде многослойной конфеты, включающей жидкую начинку, промежуточный слой жевательного карамельного материала, окруженный, по меньшей мере частично, кристаллизованным карамельным материалом, необязательно покрытой твердым покрытием. Готовые конфеты отличаются замечательной размерной однородностью и отсутствием утечки жидкой начинки.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны такие кондитерские изделия с многочисленными слоями и покрытиями, как, например, жевательные конфеты Mentos, которые имеют жевательную начинку и покрытие, или Golia Activ Plus, которые имеют жидкую начинку и окружающий ее слой твердой аморфной карамели. Однако имеющиеся на рынке жевательные конфеты, содержащие жидкую начинку, в частности, такие, которые имеют покрытие, не могут проявлять регулярные формы или размерную однородность.
Изделия с жидкими начинками обычно получаются приготовлением материала жидкой начинки, карамельного материала, и нагнетанием жидкости внутри конуса из карамельного материала, вращающегося в катальной машине, затем формированием жгута массы с начинкой, который формируется с помощью сопла для цепочки формовок, или сопел других типов, или посредством устройств для формования шариков.
Материал жевательной конфеты также может нагнетаться внутрь конуса из твердой конфеты в катальной машине.
Кондитерские изделия с жевательной начинкой и твердой оболочкой также получаются путем соэкструзии.
Патентный документ EP0724837 раскрывает соэкструзионный узел для получения жгута с начинкой, выполненной из жевательного материала, и периферической оболочкой, выполненной из вареного сахара. Полученный жгут переносится на блоки для разделения и формования, чтобы получать изделия типа драже, таблеток или гранул, которые затем снабжаются твердым покрытием и упаковываются для коммерческого распространения.
Патентный документ EP1845799 раскрывает способ получения кондитерского изделия соэкструзией жевательного материала и карамельного материала с образованием заключенного в оболочку материала, причем жевательный материал покрыт карамельным материалом. Заключенный в оболочку материал затем формуется на отдельные куски, на которые наносится покрытие в виде твердой оболочки.
Патентный документ WO2016/102186 раскрывает способ получения кондитерских изделий типа леденцовой карамели, состоящих из оболочки из твердой карамели и жидкой или полужидкой начинки типа помадки. Полый жгут, выполненный из твердой карамели, получают с использованием катальной машины или экструзией. Центральная труба используется для заполнения полости в жгуте жидким или полужидким материалом.
Однако известные способы, применяемые для получения изделия с многослойной структурой, имеющей пастообразную начинку, окруженную жевательной начинкой и твердой оболочкой, создают технические проблемы.
Фактически, когда способ соэкструзии применяется для жевательного материала и пастообразного материала типа помадки, для получения жгута жевательного материала, заключающего в себе начинку, выполненную из пастообразного материала, и соэкструдированная часть вводится в конус из твердой аморфной карамели, результаты оказываются неудовлетворительными. Материал помадки, который имеет полутвердую консистенцию, смешивается с жевательным материалом на выходе из соэкструзионного сопла, приводя к утрате многослойной структуры.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Теперь же было найдено, что эти проблемы могут быть преодолены с использованием в центре конуса из аморфного карамельного материала отдельного сопла, которое позволяет проводить экструзию жевательного материала в виде полого жгута, прежде чем производится экструзия пастообразного материала внутрь полого жгута. Неожиданно оказалось, что этим путем получается жгут с четко обособленными концентрическими слоями: слоем пасты, слоем жевательной карамели и слоем аморфной карамели. Без намерения вдаваться в теорию, представляется, что экструдирование жевательного материала раньше пастообразного материала позволяет обеспечить то, что энергия трения в системе, состоящей из жевательного материала плюс аморфной карамели, рассеивается до экструзии пастообразного материала. Тем самым жевательный материал не стимулируется к смешению с пастообразным материалом.
Сопло может быть размещено в катальной машине, формирующей наружный слой из твердой карамели.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг. 1 представляет блок-схему технологических стадий способа согласно изобретению (в частности, способа согласно пункту 12) для получения многослойных кондитерских изделий согласно изобретению.
Фиг. 2 представляет схематический вид сверху, частично в разрезе, многослойного кондитерского изделия согласно изобретению, полученного способом согласно Фиг. 1, перед тем, как пастообразная начинка становится жидкой, и аморфная карамель закристаллизовывается;
Фиг. 3 представляет схематический вид в разрезе, проведенном по линии III-III в Фиг. 2, многослойного кондитерского изделия, полученного способом согласно изобретению, перед тем, как пастообразная начинка становится жидкой, и аморфная карамель закристаллизовывается;
Фиг. 4 представляет схематический вид сбоку, частично в разрезе, проведенном по линии III-III в Фиг. 2, многослойного кондитерского изделия из Фигур 2 и 3, полученного способом согласно изобретению, перед тем, как пастообразная начинка становится жидкой, и аморфная карамель закристаллизовывается;
Фиг. 5 представляет схему устройства согласно изобретению для получения многослойного кондитерского изделия из Фиг. 2;
Фиг. 5А представляет схематический вид катальной машины с вращающимся конусом из аморфного карамельного материала, включающей соэкструзионное сопло устройства согласно изобретению из Фиг. 5;
Фиг. 5В представляет перспективный вид соэкструзионного сопла, размещенного в устройстве согласно изобретению из Фиг. 5; и
Фиг. 6 представляет схематический вид в разрезе, проведенном по линии VI-VI в Фиг. 5, жгута кондитерского материала, который получается посредством устройства из Фиг. 5.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью настоящего изобретения является способ получения кондитерского изделия, включающий стадии:
а) получения аморфного карамельного материала (АМ);
b) получения жевательного карамельного материала (СН);
с) получения пастообразного кондитерского материала (РА);
d) обработки аморфного карамельного материала (АМ) с образованием полого жгута;
е) соэкструзии жевательного карамельного материала (СН) и пастообразного кондитерского материала (РА) внутри аморфного карамельного материала (АМ) с образованием жгута (30) из кондитерского материала, имеющего три различных области, состоящих из начинки (30а) пастообразного кондитерского материала (РА), окруженной промежуточным слоем (30b) из жевательного карамельного материала (СН), в свою очередь окруженным слоем (30с) аморфного карамельного материала (АМ);
отличающийся тем, что стадия соэкструзии проводится с использованием соэкструзионной системы (22), включающей сопло (25), выполненное из двух продолговатых труб, соответственно внутренней трубы (23) и наружной трубы (24), причем выходное отверстие наружной трубы (24), подводящей жевательный карамельный материал (СН), и выходное отверстие внутренней трубы (23), подводящей пастообразный кондитерский материал (РА), находятся в аксиально смещенном относительно друг друга положении, в результате чего выходное отверстие внутренней трубы (23) находится в выдвинутом вперед положении сравнительно с выходным отверстием наружной трубы (24), и расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет ≥10 см.
Устройство, используемое в вышеуказанном способе, показано в Фиг. 5. Устройство, в целом обозначенное кодовым номером (20) позиции, имеет соэкструдер (22), который, в свою очередь, включает внутреннюю трубу (23) и наружную трубу (24), которые определяют сопло (25), причем внутренняя труба (23) предназначена для подачи пастообразного материала РА, который используется для формирования начинки кондитерского изделия (10), как показано в Фигурах 2-4, и наружная труба (24) предназначена для подачи жевательного карамельного материала (СН), который используется для формирования промежуточного слоя (10b) того же кондитерского изделия (10), так, чтобы сформировать на выходе устройства (20) жгут (30) кондитерского материала, проявляющего в сечении три различных области (30а, 30b, 30с), как показано в Фиг. 6, которые, соответственно, представляют собой начинку (10а) из пастообразного кондитерского материала (РА), промежуточный слой (10b) жевательного карамельного материала (СН) и дополнительный слой (10с) аморфного карамельного материала (АМ) кондитерского изделия (10), как также более подробно описывается далее.
Внутренняя труба (23) и наружная труба (24) соэкструдера (22) предпочтительно размещаются коаксиально, и три различных области (30а, 30b, 30с) жгута кондитерского материала являются концентрическими.
Расстояние (D в Фигурах 5 и 5В) между выходным отверстием наружной трубы (24) и выходным отверстием внутренней трубы (23) является таким, чтобы предотвращать смешение друг с другом жевательного кондитерского материала (СН) и пастообразного материала (РА).
В частности, сопло (25) состоит из двух коаксиальных труб (23, 24), причем наружная труба (24) имеет диаметр от 20 мм до 150 мм, предпочтительно от 50 мм до 100 мм, более предпочтительно от 65 мм до 80 мм, и внутренняя труба (23) имеет диаметр от 10 мм до 50 мм, предпочтительно от 20 мм до 40 мм.
Расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) предпочтительно составляет от 10 см до 150 см, более предпочтительно от 20 см до 130 см.
Предпочтительными также являются диапазоны от 10 см до 80 см, от 30 см до 50 см, и от 80 см до 120 см.
Катальная машина (21) может быть использована для обработки вареной массы аморфного карамельного материала (АМ) с образованием полого жгута.
Вышеуказанный способ может дополнительно включать следующие стадии:
f) разрезания жгута (30) кондитерского материала, имеющего три различных области (30а, 30b, 30с), на кондитерские изделия; и
g) нанесения необязательного первого покрытия (С1), включающего сироп и измельченный кондитерский материал, на кондитерские изделия; и/или
h) нанесения наружного твердого покрытия (С2) поверх первого покрытия (С1) или поверх кондитерских изделий с образованием покрытых кондитерских изделий (10).
Для области настоящего изобретения под «аморфным карамельным материалом» (АМ) подразумевается материал, который по существу не является кристаллическим. В частности, аморфный карамельный материал (АМ) содержит менее 10% кристаллического сахара, предпочтительно менее 5% кристаллического сахара, и еще более предпочтительно менее 3% кристаллического сахара (в процентах по весу относительно аморфного карамельного материала).
К аморфному карамельному материалу (АМ) непосредственно перед процессом экструзии могут быть добавлены затравочные кристаллы сахара.
Жевательный карамельный материал (СН) предпочтительно включает сахар, глюкозный сироп, масло и по меньшей мере один гидроколлоид, такой как альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат кальция, агар, каррагенан, целлюлоза, модифицированная целлюлоза, курдлан, геллановая камедь, гуаровая камедь, гуммиарабик, натуральный крахмал, модифицированный крахмал, ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин, желатин, гороховый белок, или другие растительные белки, и их комбинации.
Жевательный карамельный материал (СН) также может включать эмульгаторы.
Пастообразный материал (РА) предпочтительно включает помадку и по меньшей мере одно соединение, способное гидролизовать сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы.
В настоящем изобретении термин «помадка» подразумевает кондитерские изделия, содержащие кристаллы сахара, примешанные и удерживаемые совместно в двух фазах.
В частности, кристаллы сахара, которые составляют твердую фазу, диспергированы в сахарном сиропе с высоким содержанием твердого вещества.
Структура помадки является полутвердой вследствие количества жидкого сиропа, в котором кристаллы твердого сахара присутствуют в относительно малом количестве сравнительно с содержанием твердых кристаллов сахара.
Вместо сахарного сиропа для жидкой фазы помадки может быть использован глюкозный сироп.
В смесевом составе помадки согласно изобретению гидролиз сахара, а именно, реакция, которая образует инвертный сахар в жидком состоянии, может быть получен с использованием кислот, ферментов, или посредством любой другой химической реакции гидролиза, пригодной для образования глюкозы и фруктозы из сахарозы.
Фермент инвертаза, вводимый в смесевой состав помадки, применяемый в способе согласно изобретению, может быть выбран, например, из ферментов, обычно известных квалифицированным специалистам в этой области технологии, таких как: фруктозилинвертаза, щелочная инвертаза, кислая инвертаза, глюкосахараза, бета-h-фруктозидаза и бета-фруктозидаза.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения фермент инвертаза представляет собой β-фруктофуранозидазу.
В контексте настоящего изобретения термин «смесевой состав помадки» показывает и подразумевает однородную смесь помадки на основе сахарозы и ферментативного раствора фермента инвертазы.
Смесевой состав помадки может дополнительно содержать другие добавки. Смесевой состав помадки предпочтительно не содержит такие гидроколлоиды, как: альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат кальция, агар, каррагенан, целлюлоза, модифицированная целлюлоза, курдлан, геллановая камедь, гуаровая камедь, гуммиарабик, натуральный крахмал, модифицированный крахмал, ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин, желатин, гороховый белок, или другие растительные белки, и их комбинации.
Первое покрытие (С1) предпочтительно включает сахар. Оно также предпочтительно включает глюкозный сироп, связующие агенты, такие как крахмалы, гуммиарабик, желатин, геллан, целлюлоза, модифицированная целлюлоза, ароматизаторы и красители.
Наружное твердое покрытие (С2) предпочтительно содержит сахар. Оно также включает глюкозный сироп, связующие агенты, такие как крахмалы, гуммиарабик, желатин, геллан, целлюлоза, модифицированная целлюлоза, ароматизаторы, красители и полирующие средства. Предпочтительными полирующими средствами являются карнаубский воск, пчелиный воск, шеллак, жиры и масла. Твердое или мягкое покрытие также может содержать эмульгаторы.
Пригодными эмульгаторами для жевательного карамельного материала (СН) или для покрытий (С1, С2) являются: гуммиарабик, моно- и диглицериды жирных кислот, ацетилированные моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, мононатриевые соли фосфорилированных моно- и диглицеридов, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные моноэфиры сорбита и жирных кислот (спаны), сложные эфиры полиэтоксилированного сорбита и жирных кислот (твины), и их смеси.
В каждом слое кондитерского изделия 10 могут присутствовать ароматизаторы, красители и другие добавки.
Используемые в нем красители могут включать натуральные пищевые красители, натуральные пигменты, искусственные красители, красочные лаки, и их комбинации.
Ароматизаторы могут включать эфирные масла, ароматические препараты, натуральные ароматические субстанции, искусственные ароматизаторы, и их комбинации.
Аморфный карамельный материал (АМ) предпочтительно после варки охлаждают на месильной доске, на охлаждающем ленточном транспортере или в туннельном охладителе, и подают в катальную машину (21) при температуре от 40°С до 70°С.
Жевательный материал (СН) охлаждают после варки, предпочтительно с растяжением, в конечном итоге с добавлением кристаллов сахара, и подают в наружную трубу (24) соэкструзионной системы (22) при температуре от 20°С до 55°С.
Пастообразный материал (РА) подают во внутреннюю трубу (23) соэкструзионной системы (22) при температуре от 10°С до 50°С.
Способ может включать стадию упаковки покрытых кондитерских изделий.
Способ согласно изобретению может дополнительно включать стадии:
i) создания условий для по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного карамельного материала (АМ);
l) создания условий для по меньшей мере частичного разжижения пастообразного материала (РА).
Стадии i) и l) предпочтительно проводятся совместно на протяжении времени от 5 до 30 дней при температуре от 20°С до 50°С, предпочтительно от 7 до 20 дней при температуре от 25°С до 35°С.
В случае, что пастообразный материал (РА) представляет собой смесевой состав помадки, конечное изделие, предлагаемое для продажи и потребления, будет иметь начинку в жидкой форме благодаря действию фермента инвертазы, присутствующего в исходном смесевом составе помадки. Фермент инвертаза, когда после процесса соэкструзии протекает определенное время, преобразует исходную полутвердую помадку на основе сахара в жидкую форму. В предпочтительном варианте исполнения, в котором смесевой состав помадки не содержит гидроколлоид, вязкость начинки снижается сравнительно с начинкой с гидроколлоидом.
Как уже предупреждалось, еще одной существенной целью настоящего изобретения является устройство, как иллюстрированное в Фиг. 5, для получения кондитерского материала, состоящего из жгута (30) кондитерского материала, имеющего три различных области, составленных пастообразной кондитерской начинкой (30а) из пастообразного кондитерского материала РА, окруженной промежуточным слоем (30b) из жевательного карамельного материала (СН), в свою очередь окруженным слоем (30с) аморфного карамельного материала (АМ), причем указанное устройство включает:
а) катальную машину (21), в которой может размещаться аморфный карамельный материал (АМ) в форме вращающегося конуса (21а);
b) соэкструдер (22) с двумя впускным каналами для пастообразного кондитерского материала (РА) и жевательного карамельного материала (СН) и соплом (25), которое обеспечивает пастообразному кондитерскому материалу (РА) и жевательному карамельному материалу (СН) возможность выходить из соэкструдера (22), причем указанное сопло (25) позиционировано в центре катальной машины (21), примерно на оси вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала (АС), и экструдирующее пастообразный кондитерский материал (РА) и жевательный карамельный материал (СН) по направлению вершины вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала (АМ),
отличающееся тем, что указанное сопло (25) выполнено из двух продолговатых труб, наружной трубы (24) и внутренней трубы (23), причем выходное отверстие наружной трубы (24), подводящей жевательный карамельный материал (СН), и выходное отверстие внутренней трубы (23), подводящей пастообразный кондитерский материал (РА), находятся в аксиально смещенном относительно друг друга положении, как обозначено D в Фигурах 5 и 5В, сообразно чему выходное отверстие внутренней трубы (23) находится в выдвинутом вперед положении сравнительно с выходным отверстием наружной трубы (24), и расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет ≥10 см.
Наружная труба (24) и внутренняя труба (23) предпочтительно размещаются коаксиально.
В вышеуказанном устройстве (20) наружная труба (24) имеет диаметр от 20 мм до 150 мм, предпочтительно от 50 мм до 100 мм, более предпочтительно от 65 мм до 80 мм, внутренняя труба (23) имеет диаметр от 10 мм до 50 мм, предпочтительно от 20 мм до 40 мм. Расстояние (D) между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) предпочтительно составляет от 10 см до 150 см, более предпочтительно от 20 см до 130 см.
Предпочтительными также являются диапазоны от 10 см до 80 см, от 30 см до 50 см, и от 80 см до 120 см.
Катальная машина (21), схематически показанная в Фигурах 5 и 5А, относится к известному по существу типу и пригодна для создания вращения вращающегося конуса (21а), сформированного из аморфного карамельного материала (АМ), вокруг оси Х устройства (20) и соответствующего соэкструдера (22), как показано стрелками f1.
В частности, катальная машина (21) включает многочисленные периферические валики (21b), частично окружающие наружную коническую поверхность вращающегося конуса (21а), все из которых вращаются в одном направлении, как показано стрелками f2 в Фиг. 5А, которые предназначены для содержания аморфного карамельного материала (АМ), образующего вращающийся конус (21а), и для совместного действия в контакте с соответствующей наружной конической поверхностью так, чтобы приводить во вращение вращающийся конус (21а) вокруг оси Х.
Кроме того, устройство (20) включает мальтийский механизм (29а) и набор калибровочных колес, в целом обозначенных кодовым номером 29 позиции, пригодные для вращения, как показано стрелками f3 в Фиг. 5, для придания размеров жгуту (30), который формируется устройством (20), на выходе из катальной машины (21), причем мальтийский механизм размещается на конце катальной машины (21) у вершины конуса аморфного карамельного материала (АМ).
Расстояние Е между мальтийским механизмом и выходным отверстием внутренней трубы (23) соэкструдера составляет от 10 см до 100 см, предпочтительно от 30 см до 80 см, более предпочтительно от 40 до 60 см.
Длина внутренней трубы и наружной трубы измеряется, начиная от выходного канала корпуса экструдера, который в первом варианте исполнения может размещаться в соответствии с началом катальной машины, или, во втором варианте исполнения, слегка отдаленным от начала катальной машины (смотри фиг. 5, буква F). Во втором варианте исполнения расстояние Е рассчитывается вычитанием длины внутренней трубы из суммы длины катальной машины плюс расстояние F.
Более того, как схематически показано в Фиг. 5, пастообразный кондитерский материал (РА) и жевательный карамельный материал (СН) хранятся в устройстве (20) в двух соответствующих отсеках (26, 27), связанных с неподвижной конструкцией (20а) того же устройства, из каковых отсеков (26, 27) пастообразный кондитерский материал (РА) и жевательный карамельный материал (СН) подаются известным путем, то есть, через шнеки и подходящие трубчатые соединения известной конфигурации, в целом обозначенные кодовым номером 28 позиции, соответственно к впускному каналу внутренней трубы (23) и к впускному каналу наружной кольцевой трубы (24) соэкструдера (22).
В частности, подходящие средства, схематически показанные стрелками f4 в Фиг. 5, предназначены для продавливания пастообразного кондитерского материала (РА) и жевательного карамельного материала (СН), содержащихся в соответствующих отсеках (26, 27), так, чтобы инициировать течение этих материалов через соединения (28) и тем самым подводиться в соответствующие трубы (23) и (24).
Подобным образом, аморфный карамельный материал (АМ), содержащийся в катальной машине (21) и образующий вращающийся конус (21а), вдавливается под действием силы тяжести, как схематически показано стрелками f5, так, чтобы продвигаться, окружая жевательный карамельный материал (СН) и пастообразный кондитерский материал (РА), экструдируемые соэкструдером (22), и тем самым образуя жгут (30) на выходе из катальной машины (21).
Кроме того, целью настоящего изобретения является кондитерское изделие, полученное способом, как определенным выше, в частности, кондитерское изделие, включающее:
I) начинку из пастообразного кондитерского материала (РА);
II) промежуточный слой из жевательного карамельного материала (СН);
III) слой аморфного карамельного материала (АМ).
Дополнительной целью изобретения является кондитерское изделие (10), полученное способом, как определенным выше, включающее:
I) начинку (10а) из пастообразного кондитерского материала (РА);
II) промежуточный слой (10b) из жевательного карамельного материала (СН);
III) слой (10с) аморфного карамельного материала (АМ);
IV) необязательно первое покрытие (С1), включающее сироп и измельченный кондитерский материал, и/или
V) наружное твердое покрытие (С2).
В частности, в слое III) может быть вызвана кристаллизация со временем, тогда как слой I) может быть доведен до жидкого состояния с течением времени. Таким образом, дополнительной целью настоящего изобретения является многослойное кондитерское изделие, включающее:
I) вязкую жидкую кондитерскую начинку;
II) промежуточный слой из жевательного карамельного материала, окружающий вязкую жидкую кондитерскую начинку;
III) слой по меньшей мере частично закристаллизованного карамельного материала, окружающий промежуточный слой из жевательного карамельного материала;
IV) необязательно первое покрытие, включающее сироп и измельченный кондитерский материал, и/или
V) наружное твердое покрытие.
Промежуточный слой из жевательного карамельного материала в многослойном кондитерском изделии, как определенном выше, может быть полностью закристаллизованным или частично закристаллизованным карамельным материалом.
Многослойные кондитерские изделия, как определенные выше, представляют собой конфеты, отличающиеся замечательной размерной однородностью и отсутствием утечки жидкой начинки. Необязательное первое покрытие, содержащее сироп и измельченный кондитерский материал, и/или наружное твердое покрытие наносится(-сятся) предпочтительно в пределах одной недели после получения начинок, предпочтительно в течение четырех дней, или еще предпочтительнее в течение двух дней.
Изделия подвергаются воздействию механического напряжения во время нанесения покрытия, которое может деформировать начинки и приводить к конечным изделиям, которые являются более тонкими или более толстыми, чем заданный размер. Как представляется, нанесение покрытия на изделия в пределах вышеуказанного времени позволяет обеспечить отсутствие деформации изделий или деформирование в незначительной степени. Те же недеформируемые покрытые изделия менее подвержены утечке жидкой начинки, а также проще упаковываются.
Например, деформация может быть оценена измерением общей толщины многочисленных покрытых кондитерских изделий, уложенных одно поверх другого.
Исходя из заданной общей толщины 14 штук покрытых кондитерских изделий согласно изобретению, измеренная толщина 14 покрытых кондитерских изделий согласно изобретению предпочтительно варьирует в пределах ±5% заданной общей толщины, более предпочтительно в пределах ±3%, еще более предпочтительно в пределах ±1%.
Для достижения воспринимаемого эффекта кондитерских изделий с жидкой начинкой и размерной стабильностью процентные доли трех слоев в изделиях предпочтительно составляют: пастообразная начинка от 15% до 25%, жевательный материал от 27% до 37%, и аморфный карамельный материал от 23% до 33% (процентные доли по весу в расчете на вес кондитерского изделия до нанесения покрытия).
ПРИМЕРЫ
Пример 1: получение аморфного карамельного материала
| Ингредиенты | кг в сыром виде | % в сыром виде | Итог, кг | Итог,% |
| Сахар | 60,0 | 40,0 | 60,0 | 47,4 |
| Глюкозный сироп | 70,0 | 46,7 | 59,5 | 47,0 |
| Мятный ароматизатор | 0 | 0,1 | 0,1 | |
| Сахарная затравка | 0,0 | 2,0 | 1,6 | |
| Вода | 20,0 | 13,3 | 5,1 | 4,0 |
| Всего | 150,0 | 100,0 | 126,7 | 100,0 |
Вышеуказанные количества сахара, глюкозного сиропа и воды в колонке «кг в сыром виде» представляют собой исходные количества сырьевых материалов перед варкой. Они были добавлены при комнатной температуре в варочный котел с паровой рубашкой. Смесь нагревали при перемешивании до 140°С, и вакуумировали в течение 6 минут для получения конечного общего содержания влаги около 4%. Полученный аморфный сахарный карамельный материал объединяли с мятным ароматизатором при острожном перемешивании. Сахарную затравку добавляли перед экструзией с другими компонентами конфеты.
Пример 2: получение жевательного карамельного материала
| Ингредиенты | кг в сыром виде | % в сыром виде | Итог, кг | Итог,% |
| Сахар | 82,5 | 37,2 | 82,5 | 42,7 |
| Глюкозный сироп | 97,5 | 43,9 | 78,0 | 40,4 |
| Мятный ароматизатор | 0,6 | 0,3 | ||
| Желатин и раствор лецитина | 10,5 | 4,7 | 2,1 | 1,1 |
| Кокосовый жир | 10,5 | 4,7 | 10,5 | 5,4 |
| Вода | 21,0 | 9,5 | 19,3 | 10,0 |
| Всего | 222,0 | 100,0 | 193,0 | 100,0 |
Вышеуказанные количества сахара, глюкозного сиропа и воды добавили при комнатной температуре в варочный котел с паровой рубашкой. Полученную смесь нагревали при перемешивании до 130°С, и вакуумировали в течение 4 минут для получения конечного общего содержания влаги около 10%. К смеси добавили жир, желатин и раствор лецитина, и композицию в течение 30 минут растягивали для получения конечного жевательного карамельного материала.
Пример 3: получение пастообразного кондитерского материала
| Ингредиенты | Итог, кг | Итог,% |
| Помадка на основе сахара | 100,00 | 98,47 |
| Мятный ароматизатор | 0,50 | 0,49 |
| Препарат инвертазы | 1,00 | 0,98 |
| Синий краситель 10% | 0,05 | 0,05 |
| Всего | 101,55 | 100,00 |
Помадка на основе сахара состоит из 70% сахара, 16% глюкозного сиропа и 14% воды.
Препарат инвертазы представляет собой раствор β-фруктофуранозидазы при 30000 единиц/мл.
Помадку на основе сахара добавляли в смеситель с масляным подогревом и осторожно нагревали до размягчения при перемешивании. Добавляли мятный ароматизатор, краситель и препарат инвертазы с образованием готового пастообразного кондитерского материала.
Пример 4: сироп для твердого покрытия
| Ингредиенты | Итог, кг | Итог,% |
| Сахар | 75,0 | 73,2 |
| Мятный ароматизатор | 0,5 | 0,5 |
| Гуммиарабик | 2,0 | 2,0 |
| Вода | 25,0 | 24,4 |
| Всего | 102,5 | 100,0 |
В варочный котел с паровой рубашкой добавили сахар и воду, и температуру повышали до 120°С при перемешивании. Подачу пара отключили, и добавили коллоиды с образованием конечного сиропа для твердого покрытия.
Пример 5: получение многослойных конфет
Общая длина наружной трубы для жевательного карамельного материала (тефлон): 100 см
Общая длина внутренней трубы для пастообразного кондитерского материала (нержавеющая сталь с тефлоновым покрытием): 200 см
Общая длина катальной машины: 220 см
Расстояние между мальтийским механизмом и концом внутренней трубы: 53 см
Расстояние между соэкструдером и катальной машиной: 33 см
Устройство, как иллюстрированное в Фиг. 5, включающее катальную машину (21) и сопло (25), размещенное на выходе соэкструдера отдельно от указанной катальной машины, с соплом, сформированным двумя коаксиальными и удлиненными трубами, причем наружная труба (24) имеет длину 100 см и диаметр 65 см, и внутренняя труба (23) имеет длину 200 см и диаметр 35 см, использовали для получения жгута (30) с тремя концентрическими областями (30а, 30b, 30с), снаружи внутрь: вареного аморфного карамельного материала, жевательного карамельного материала, пастообразного кондитерского материала.
Сопло (25) разместили в центре катальной машины (21) примерно на оси вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала так, что первый и второй кондитерские материалы экструдировались по направлению вершины вращающегося конуса (21а).
Расстояние (D) между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляло 100 см.
Аморфный карамельный материал, полученный в Примере 1, охладили на холодной доске и подавали в катальную машину (21) с образованием вращающегося конуса из аморфного карамельного материала (21а) при температуре 50°С. Катальная машина (21) завершается мальтийским механизмом, который вытягивает жгут кондитерского материала из катальной машины (21).
Жевательный карамельный материал, полученный в Примере 2, подавали в воронку соэкструдера и проводили соэкструзию (то есть, подавали его в наружную трубу (24) соэкструзионной системы) при 40°С через наружную трубу (24) соэкструдера (22), размещенного внутри вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала.
В то же время пастообразный кондитерский материал, полученный в Примере 3, подавали в воронку соэкструдера и проводили соэкструзию (то есть, подавали его во внутреннюю трубу (23) соэкструзионной системы) при 30°С через внутреннюю трубу (23) соэкструдера (22).
Три материала совместно образовывали жгут (30) с тремя концентрическими областями, снаружи внутрь: аморфного карамельного материала (30с), жевательного карамельного материала (30b), пастообразного кондитерского материала (30а).
Жгуту (30) придавали заданные размеры посредством серии из пяти калибровочных валиков, и подавали в устройство для формирования цепочки. Устройство для формирования цепочки выдавало конфеты в виде отдельных изделий.
Каждое изделие имело три концентрических области: внутреннюю область пастообразного материала (10а), полностью окруженную областью жевательного карамельного материала (10b), в свою очередь, полностью окруженной областью аморфного карамельного материала (10с).
Начинки были охлаждены в туннельном охладителе с регулируемыми температурой воздуха и относительной влажностью. На конце туннеля начинки собирали в тарелки и отправляли на хранение.
Затем начинки после хранения вводили в устройство для нанесения покрытия, где они были покрыты способом нанесения твердого покрытия. Сначала наносили первое покрытие (С1) с использованием сиропа и сахарного порошка (нанесение повторяли 10 раз), затем наносили второе покрытие (С2) из сиропа (нанесение повторяли 20 раз).
В последних циклах нанесения покровный сироп разбавляли для выглаживания покрытия, и добавляли полирующее средство, такое как карнаубский воск, для получения конечного блеска и сокращения возможности поглощения покрытием влаги из окружающей среды.
Наконец, конфеты хранили при 30°С в течение 15 дней, чтобы вызвать кристаллизацию аморфной конфеты и инверсию сахара в пастообразном материале, с образованием мягкой или вязкой жидкой начинки.
Конфеты были получены с использованием следующих количеств ингредиентов:
| % | г | |
| Пастообразный кондитерский материал (Пример 3) | 25 | 0,53 |
| Жевательный карамельный материал (Пример 2) | 40 | 0,84 |
| Аморфный карамельный материал (Пример 1) | 35 | 0,74 |
| Начинка в целом | 100 | 2,10 |
| Покрытие с дополнительным весом | 25 | 0,7 |
| Конечный вес конфеты (г) | 2,8 | |
| Высота 14 штук в мм (заданное значение 130 мм) | 131 | |
| Органолептическая оценка | Хрустящая оболочка, приятное жевание, с ощущением начинки |
Пример 6 и 7 согласно изобретению и 8 для сравнения
Такой же способ, как в Примере 5, применили с вариацией некоторых параметров соэкструзионной системы, как приведено в нижеследующей таблице.
Количества вареного аморфного карамельного материала, жевательного карамельного материала, пастообразного кондитерского материала были такими, как в Примере 5. Варьировали длину наружной трубы и внутренней трубы, расстояние от катальной машине до экструдера и расстояние от конечного мальтийского механизма до внутренней трубы.
| Параметры | Пример 6 | Пример 7 |
Пример 8
(сравнительный) |
| Длина катальной машины | 220 | 220 | 220 |
| Длина наружной трубы | 100 | 80 | 132 |
| Длина внутренней трубы | 200 | 210 | 140 |
| Расстояние от выхода внутренней трубы до мальтийского механизма (E) | 30 | 50 | 110 |
| Расстояние от выхода внутренней трубы до выхода наружной трубы (D) | 100 | 130 | 8 |
| Расстояние от выхода наружной трубы до мальтийского механизма | 130 | 180 | 118 |
| Расстояние от экструдера до катальной машины (F) | 10 | 40 | 30 |
| Результат | Хорошо сформированные начинки конфет с тремя областями | Хорошо сформированные начинки конфет с тремя областями | Жевательная конфета и начинка не определены, смешались между собой |
1. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадии:
a) получения аморфного карамельного материала (AM);
b) получения жевательного карамельного материала (СН);
c) получения пастообразного кондитерского материала (РА);
d) обработки аморфного карамельного материала (AM) с образованием полого жгута;
e) соэкструзии жевательного карамельного материала (СН) и пастообразного кондитерского материала (РА) внутри аморфного карамельного материала (AM) с образованием жгута (30) из кондитерского материала, имеющего три различные области, состоящие из пастообразного кондитерского материала (30а), окруженного промежуточным слоем (30b) из жевательного карамельного материала (СН), в свою очередь окруженным слоем (30с) аморфного карамельного материала (AM);
отличающийся тем, что стадия соэкструзии проводится с использованием соэкструзионной системы (22), содержащей сопло (25), выполненное из двух удлиненных труб, соответственно внутренней трубы (23) и наружной трубы (24), причем выходное отверстие наружной трубы (24), подводящей жевательный карамельный материал (СН), и выходное отверстие внутренней трубы (23), подводящей пастообразный кондитерский материал (РА), находятся в аксиально смещенном относительно друг друга положении (D), в результате чего выходное отверстие внутренней трубы (23) находится в выдвинутом вперед положении сравнительно с выходным отверстием наружной трубы (24), и расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет ≥10 см.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внутренняя и наружная трубы (23, 24) являются коаксиальными, и три области (30а, 30b, 30с) жгута (30) кондитерского изделия (РА, СН, AM) являются концентрическими.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что наружная труба (24) имеет диаметр от 20 мм до 150 мм, и внутренняя труба (23) имеет диаметр от 10 мм до 50 мм, и расстояние (D) между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет от 10 см до 150 см.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что аморфный карамельный материал (AM) перерабатывается в полый жгут посредством катальной машины (21).
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно включает стадии:
f) разрезания жгута (30) кондитерского материала, имеющего три различные области (30а, 30b, 30с), на кондитерские изделия;
g) нанесения необязательного первого покрытия (С1), включающего сироп и измельченный кондитерский материал, на кондитерские изделия;
h) нанесения наружного твердого покрытия (С2) поверх первого покрытия (С1) или поверх кондитерских изделий с образованием покрытых кондитерских изделий.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что аморфный карамельный материал (AM) включает сахар и глюкозный сироп.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что жевательный карамельный материал (СН) включает сахар, глюкозный сироп, жир и по меньшей мере один гидроколлоид.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что пастообразный кондитерский материал (РА) включает помадку и по меньшей мере одно соединение, способное гидролизовать сахарозу до глюкозы и фруктозы.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что аморфный карамельный материал (AM) подается в катальную машину (21) при температуре от 40°С до 70°С.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что жевательный материал (СН) подается в наружную трубу (24) соэкструзионной системы (22) при температуре от 20°С до 55°С.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что пастообразный кондитерский материал (РА) подается во внутреннюю трубу (23) соэкструзионной системы (22) при температуре от 10°С до 50°С.
12. Способ по любому из пп. 5-11, отличающийся тем, что дополнительно включает стадии:
i) создания условий для по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного карамельного материала (AM);
l) создания условий для по меньшей мере частичного разжижения пастообразного материала (РА).
13. Устройство (20) для получения кондитерского материала способом по любому из пп. 1-12, при этом кондитерский материал состоит из жгута (30) кондитерского материала (30), имеющего три различные области, составленные пастообразной кондитерской начинкой (30а) из пастообразного кондитерского материала (РА), окруженной промежуточным слоем (30b) из жевательного карамельного материала (СН), в свою очередь окруженным слоем (30с) аморфного карамельного материала (AM), причем указанное устройство содержит:
a) катальную машину (21), в которой может размещаться аморфный карамельный материал (AM) в форме вращающегося конуса (21а);
b) соэкструдер (22) с двумя впускными каналами для пастообразного кондитерского материала (РА) и жевательного карамельного материала (СН) и соплом (25), которое обеспечивает пастообразному кондитерскому материалу (РА) и жевательному карамельному материалу (СН) возможность выходить из соэкструдера (22), причем указанное сопло (25) позиционировано в центре катальной машины (21), примерно на оси вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала, и экструдирующее пастообразный кондитерский материал (РА) и жевательный карамельный материал (СН) по направлению к вершине вращающегося конуса (21а) аморфного карамельного материала (AM), отличающееся тем, что указанное сопло (25) выполнено из двух удлиненных труб, соответственно внутренней трубы (23) и наружной трубы (24), причем выходное отверстие наружной трубы (24), подводящей жевательный карамельный материал (СН), и выходное отверстие внутренней трубы (23), подводящей пастообразный кондитерский материал (РА), находятся в аксиально смещенном относительно друг друга положении (D), сообразно чему выходное отверстие внутренней трубы (23) находится в выдвинутом вперед положении сравнительно с выходным отверстием наружной трубы (24), и расстояние D между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) составляет ≥10 см.
14. Устройство (20) по п. 13, отличающееся тем, что внутренняя и наружная трубы являются коаксиальными.
15. Устройство по п. 13 или 14, отличающееся тем, что наружная труба (24) имеет диаметр от 20 мм до 150 мм, и внутренняя труба (23) имеет диаметр от 10 мм до 50 мм, и расстояние (D) между выходным отверстием внутренней трубы (23) и выходным отверстием наружной трубы (24) предпочтительно составляет от 10 см до 150 см.
16. Устройство (20) по пп. 13-15, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит мальтийский механизм (29а) и набор калибровочных колес (28), причем мальтийский механизм размещается на конце катальной машины (21) у вершины конуса (21а) аморфного карамельного материала (AM).
17. Кондитерское изделие (10), полученное способом по п. 5, включающее:
I) начинку (10а) из пастообразного кондитерского материала (РА);
II) промежуточный слой (10b) из жевательного карамельного материала (СН);
III) слой (10с) аморфного карамельного материала (AM).
IV) необязательно первое покрытие (С1), включающее сироп и измельченный кондитерский материал, и/или
V) наружное твердое покрытие (С2).
18. Многослойное кондитерское изделие, полученное способом по любому из пп. 1-12 и содержащее:
I) вязкую жидкую кондитерскую начинку;
II) промежуточный слой из жевательного карамельного материала, окружающий вязкую жидкую кондитерскую начинку;
III) слой по меньшей мере частично закристаллизованного карамельного материала, окружающий промежуточный слой из жевательного карамельного материала;
IV) наружное твердое покрытие.
19. Многослойное кондитерское изделие по п. 18, дополнительно содержащее необязательное первое покрытие, включающее сироп и измельченный кондитерский материал.
