Способ изготовления фруктовой пастилы

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2760707:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовления пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, к большей части добавление яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - пюре перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку пастильной массы в пластах при температуре 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку. Изобретение позволяет получить фруктовую пастилу, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и профилактическими свойствами, а также обеспечивает повышение срока хранения и снижение себестоимости готовой фруктовой пастилы. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу изготовления пастилы.

Известен способ приготовления фруктовой пастилы, в котором в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье, фруктовую массу нагревают до 70°С, выдерживают 10-20 минут, наносят на противень слоем 10 мм, сушат 3-5 часов при 65°С [Патент №2653009 A23L 21/10].

Наиболее близкой по технической сущности является способ изготовления фруктовой пастила в форме пирога или рулета и пастила, порученная этим способом, предусматривающий, сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формовку в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривание сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения

[Патент №2222203 A23G 3/00].

Недостатками данного способа изготовления фруктовой пастилы являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, срок хранения, высокая себестоимость готового продукта, отсутствие профилактических свойств.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателях, пищевой и биологической ценности, срока хранения, снижении себестоимости готовой фруктовой пастилы, приданию готовому продукту профилактических свойств,

Технический результат достигается тем, что способ изготовления фруктовой пастилы, предусматривающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовление пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, добавление к большей части яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - мякоти перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку полученной пастильной массы в пластах при температуре при 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.

Внесение порошка топинамбура улучшает органолептические показатели пастилы, а именно вкус и консистенцию, придает дополнительную сладость и способствует приданию готовому продукту профилактических свойств, за счет содержания, не усваиваемого полисахарида - инулина, поддерживающего микрофлору кишечника. Введение в состав фруктовой пастилы порошка топинамбура, содержащего в своем составе витамин С, витамины группы В, РР, макро и микроэлементы, такие как кремний, магний, калий, железо, также повышает пищевую и биологическую ценность фруктовой пастилы. Также введение порошка топинамбура позволяет снизить себестоимость готового продукта, за счет уменьшения сахароемкости.

Внесение в промазку мякоти перца красного сладкого, содержащего витамин С в сочетании с витамином Р, также содержащегося в нем, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, что придает фруктовой пастиле профилактические свойства. Также в плодах именно красного перца содержится пигмент ликопин, препятствующий активному росту раковых клеток. Содержание фолиевой кислоты, а также витаминов В₆ и В₉ укрепляет нервную систему и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, что также придает получаемой фруктовой пастиле профилактические свойства.

Внесение лимонного сока, за счет высокого содержания органических кислот, оказывает консервирующее действие, что повышает срок хранения готового продукта.

Повышение температуры высушивания пластов пастильной массы до 90±2°С позволяет сократить время сушки до 2-х часов и тем самым снизить себестоимость готового продукта за счет снижения энергоемкости производства.

Пастилу готовят следующим образом. Проводят, сортировку и калибровку яблок. Удаляют косточки и плодоножки. Разрезают яблоки на 2-4 части и запекают на противнях, например, в печи, при температуре 80-100°С в течении 20-30 минут. Удаляют лишнюю образовавшуюся жидкость.

Далее готовят пюре из запеченных яблок. Для этого запеченные яблоки протирают через сито, добавляют лимонный сок, тщательно перемешивают 5-7 минут. Приготовленное пюре из запеченных яблок разделяют на две части в соотношении 4:1. Большую часть пюре используют для приготовления пастильной массы для пластов фруктовой пастилы, меньшую - для промазки подсушенных пластов фруктовой пастилы.

Для приготовления пастильной массы для пластов фруктовой пастилы берут большую часть яблочного пюре, смешанного с лимонным соком, охлаждают до 10-15°С, добавляют яичный белок, сахарную пудру, порошок топинамбура. Взбивают 20-30 минут до получения стойкой пены. Полученную пастильную массу выкладывают на противни с высотой бортиков не менее 2 см. Противни предварительно выстилают пергаментной бумагой. Толщина слоя выкладываемой пастильной массы 1,5-2 см. Далее пастильную массу высушивают при температуре 90±2°С в течение 2 часов. Окончание процесса сушки, т.е. готовность пластов фруктовой пастилы проверяют надавливанием: если при надавливании пласт принимает первоначальную форму - он готова и при поднимании листа пергамента нет следов влаги, то пласт достаточно просушился. Пастильные пласты остужают при комнатной температуре до 18-20°С в течении 1-2 часов.

Отдельно готовят промазку следующим образом: перец красный сладкий промывают, нарезают на 2-4 части, очищают от кожуры, измельчают, удаляют 70-80% сока. Полученную мякоть красного сладкого перца добавляют к меньшей части, приготовленному ранее, яблочному пюре, смешанному с лимонным соком, взбивают в течение 20-30 мин до получения стойкой пены. Промазка готова.

Далее остывшие пастильные пласты отделяют от пергамента и укладывают на кондитерский стол. Первый пастильный пласт смазывают слоем промазки толщиной 1-2 мм, укладывают сверху второй пастильный пласт, повторяют промазку, накладывают третий пастильный пласт.

Проводят формование следующим образом. Пастильные пласты, уложенные в три слоя, разрезают на бруски размером 2,5×7,5 см Каждый брусок со всех сторон обмазывают промазкой слоем толщиной 1-2 мм, укладывают на противни и проводят сушку при температуре 50-60°С в течение 2-3 часов, охлаждают при комнатной температуре 2-3 часа до температуры 20°С. Опудривают порошком топинамбура.

Далее готовую фруктовую пастилу упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.

В таблице 1 приведены органолептические показатели фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу изготовления.

Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод о высоких органолептических показателях фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу изготовления.

Заявляемый способ изготовления фруктовой пастилы, позволяет получить фруктовую пастилу, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью, т.к. обогащена витамином С, витаминами группы В, РР, антиоксидантами, макро и микроэлементами - кремний, магний, калий, железо и другими, а также полисахаридом инулин.

Органолептические показатели готового продукта повысились благодаря внесению порошка топинамбура, т.к. в топинамбуре содержится до 11% пектиновых веществ от общей массы сухих веществ, что способствует улучшению консистенции пастильной массы. Также внесение топинамбура позволяет снизить количество сахарной пудры, используемой при изготовлении пастильной массы. Также использование сахарной пудры, позволяет сократить процесс взбивания, способствует получению более стойкой пены.

Фруктовая пастила, изготовленная по заявляемому способу, является профилактическим продуктом за счет внесения в массу для обмазки пюре перца красного сладкого, который повышает уровень содержания витамина С в сочетании с витамином Р, также содержащегося в нем, тем самым способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Также в плодах именно красного перца содержится пигмент ликопин, препятствующий активному росту раковых клеток. Содержание фолиевой кислоты, а также витаминов В₆ и В₉ укрепляют нервную систему и препятствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Срок хранения фруктовой пастилы, полученной по заявляемому способу, увеличился на 2 месяца за счет добавления лимонного сока, который оказывает консервирующее действие, как на яблочное пюре, так и на пастильную массу в целом. В составе лимонного сока содержится большое количество органических кислот (в т.ч. лимонная и яблочная), которые оказывают антимикробное действие, что препятствуют процессу порчи готового продукта.

Способ изготовления пастилы был апробирован и готовый продукт прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получил высокую оценку.

Способ изготовления фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовления пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, к большей части добавление яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - пюре перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку пастильной массы в пластах при температуре 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты, при этом корпус конфеты состоит из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахарная пудра 33,0-40,0; ядро арахиса жареное тертое 13,0-17,0; творог сухой 1,0-10,0; молоко сухое цельное 5,0-12,0; жир специального назначения 16,0-20,0; вафли дробленые 2,0-12,0; взрывная карамель 0,0-6,0; порошок из фруктов и ягод или какао-порошок 0,0-2,0; антиокислитель 0,04-0,06; ароматизаторы 0,10-0,30, при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2760190

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, и для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5.

Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом // 2758520

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Способ производства зефира включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков // 2758519

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для питания всех групп населения, в том числе для лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов. Предложен способ производства пастильного изделия, включающий приготовление пастильной массы путем интенсивного смешивания рецептурных компонентов при сбивании и формование пастильного пласта, при этом сначала восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков в воде при гидромодуле 1:1,5 в течение 20-30 мин, полученный водный белковый раствор затем взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4-5 мин, параллельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом, полученную смесь уваривают при температуре 108-109°С до массовой доли сухих веществ сиропа - 75±1,5%, полученный агаро-глюкозно-фруктозный сироп смешивают с подогретым до температуры 40±2°С концентрированным фруктовым и/или ягодным, или овощным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65%, лактатом натрия, все перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5-3,5 бар в течение 1-2 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,6±0,02 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: агар-агар – 0,7 – 0,8; сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 – 6,0; концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок – 5,0-6,0; лактат натрия – 0,5 – 0,6; глюкозно-фруктозный сироп – остальное.

Способ производства зефира без добавления сахара // 2758512

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира без добавления сахара, включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, причем для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм.

Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите // 2758493

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства помадных конфет включает подготовку сырья, приготовление сиропа, его уваривание, охлаждение и сбивание, темперирование помадной массы с внесением вкусоароматических веществ, формование, глазирование и охлаждение корпусов, завертку и упаковку.

Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков // 2758492

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Конфета вафельная // 2757725

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и может быть использовано для приготовления глазированных конфет на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех. Предложена конфета вафельная, представляющая собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%: вафельная оболочка 7,00 – 8,00; ядро ореха миндаля цельное 10,0 – 12,0; начинка остальное, причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: мука пшеничная в/с 40,09 - 42,67; крахмал кукурузный 1,39 - 1,52; лецитин 0,43 - 0,49; яичный порошок 0,27 - 0,34; кокосовое масло 0,27 - 0,34; соль пищевая 0,1; сода пищевая 0,11 - 0,14; фермент «Альфамальт LQ 4020» 0,01 - 0,02; вода остальное, а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат» и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: жир кондитерский «Эконат» 30,15 – 32,24; сухое обезжиренное молоко 22,56 – 24,12; кокосовая стружка 15,94 – 17,06; лактоза 8,06 – 8,97; лецитин 0,30 – 0,32; полиглицерол 0,24 – 0,26; ванилин 0,04 – 0,05; антиокислитель НоваСол Соf 0,04 – 0,05; сахар-песок белый остальное, при этом начинка содержит конфетную массу и ароматизатор «Кокосовые сливки» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: ароматизатор «Кокосовые сливки» 0,10 – 0,15; конфетная масса 99,85 – 99,90, при этом в качестве глазури используют глазурь с разводкой, содержащую глазурь белую и ароматизатор «Кокосовые сливки», при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: ароматизатор «Кокосовые сливки» 0,10 – 0,15; глазурь белая 99,85 – 99,90.

Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана // 2757602

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет. Предложен способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы, в котором в орехосодержащую массу, включающую марципановую массу из сырого миндаля и персипан из ядер абрикосовой косточки, добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина или пищевой влагоудерживающей добавки «Ваниль», от 1 до 30 мас.% ореха миндаля, обжаренного в виде кусочков величиной до 2 мм, от 1 до 30 мас.% арахисовой мучки с частицами величиной до 2 мм из обжаренного арахиса и от 1 до 50 мас.% наполнителя, перемешивают полученную массу в течение от 1 до 15 мин, после чего перемешанную массу заворачивают в стретч-пленку и выстаивают при температуре от 18 до 23°С в течение 10 - 30 минут до образования однородной, пластичной структуры, а затем формируют из нее корпуса конфет с последующим их глазированием.

Способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками // 2757059

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, включающий протирание через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм выжимок из яблок и шиповника, обжаривание овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета, измельчение на небольшие кусочки орехов, растапливание меда и сливочного масла на водяной бане при температуре 30°С, смешивание всех компонентов, формирование пласта батончика толщиной 20 мм, выпекание при температуре 55°С в течение 60 минут, разрезание на порционные кусочки требуемых размеров, упаковку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: выжимки яблок и шиповника 40,0; хлопья овсяные 20,0; отруби трикалевые 6,0; миндаль 5,0; фундук 5,0; мед 20,0; масло сливочное 4,0.

Полое кондитерское изделие // 2760789

Изобретение относится к полым кондитерским изделиям. Предложено кондитерское изделие (10), имеющее полый корпус, образованный, по меньшей мере, одним первым материалом, который формирует внешнюю поверхность изделия, причем на указанной внешней поверхности изделия присутствует второй материал, отличающийся от первого материала, который воспроизводит декоративный элемент, при этом корпус содержит первый внешний слой (20), образованный первым материалом, который предназначен для формирования указанной внешней поверхности, и, по меньшей мере, один второй слой (22), образованный вторым материалом, который накладывается изнутри на первый слой, причем первый слой (20) имеет просвет (20'), который позволяет части (22А) второго слоя выступать на указанной внешней поверхности с образованием указанного декоративного элемента, при этом указанный полый корпус соединен вместе с дополнительным полым корпусом с образованием закрытой оболочки, причем первый материал является шоколадом, а второй материал представляет собой заменитель шоколада или высушенный сахарный сироп. При этом предпочтительно указанная часть (22А) расположена внутри просвета (20'), причем указанная часть (22А) и просвет (20') имеют соответствующие профили, обеспечивая тем самым взаимную подгонку форм; внешняя сторона указанной части (22А) находится на одном уровне с внешней поверхностью первого слоя (20); второй слой (22) полностью покрывает внутреннюю сторону первого слоя (20); второй слой (22) только частично покрывает внутреннюю сторону первого слоя (20). Изобретение позволяет получить полое кондитерское изделие, у которого присутствует на внешней поверхности украшение, и направлено на улучшение качества изделия, с сохранением его целостности вплоть до момента потребления. 4 з.п. ф-лы, 8 ил.