Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом

Авторы патента:

Магомедов Газибег Омарович (RU)

Плотникова Инесса Викторовна (RU)

Журавлев Алексей Александрович (RU)

Плотников Виктор Евгеньевич (RU)

Полякова Любовь Евгеньевна (RU)

A23G3/38 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2761089:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку. Готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %. Затем получают сбивную массу путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты. Далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90^оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см³. После чего массу формуют при температуре 50-55^оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают. Сбивное кондитерское изделие готовят при определенном массовом соотношении рецептурных компонентов. Изобретение направлено на получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладости, калорийности, в том числе для постного и вегетарианского питания. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве сбивных кондитерских изделий пониженной калорийности «без добавления сахара и яичного белка» для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих непереносимость яичного белка.

Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной массы, ее формование корпусов, охлаждение и глазирование. Приготовление сбивной массы осуществляется путём взбивания в течение 15-25 мин охлажденного до температуры 60-75 ^оС агаро-сахаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 75-83 % с яичным белком до получения пышной однородной массы, затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества при перемешивании, добавляют размягченное сливочное масло, смешанное с процеженным сгущенным молоком, готовую массу температурой 55-65 ^оС с массовой долей сухих веществ 79±2 % и плотностью 500-900 кг/м³ перемешивают в течение 2-3 мин и направляют на формование [Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : уч. пособие / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с., С. 165-166].

Недостатком данного способа является высокая сладость, сахароемкость и калорийность изделия из-за присутствия в рецептурном составе значительного количества сахара и сгущенного молока, жирового продукта, низкое содержание биологически ценных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов); использование в качестве пенообразователя яичного белка животного происхождения, что ограничивает употребление данного изделия отдельным категориям населения – постящимся и вегетарианцам и не разрешается использовать в питании людям, страдающим аллергическими реакциями на яичный белок.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет для школьного питания [Патент РФ № 2632948, опубликовано 11.10.2017 г.], характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 с до массовой доли влаги во взбитой массе 37 %, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение массы воздухом, при завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см³ выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.

Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость из-за содержания сахара в рецептуре, калорийность и мучнистый привкус продукта, его низкая пищевая ценность и микробиологическая устойчивость в процессе хранения из-за использования в качестве пенообразователя термически необработанной пшеничной муки высшего сорта.

Технической задачей изобретения является получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладостью, калорийностью, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок за счет исключения из рецептурного состава пенообразователя животного происхождения – яичного белка и растительного белка пшеничной муки.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивного кондитерского изделия, включающем приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, новым является то, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90^оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см³, после чего массу формуют при температуре 50-55^оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. % :

Агар-агар	1,2-1,7
Фруктово-ягодное пюре	25,5-18,3
Солодовый ячменный концентрат	36,0-39,4
Кислота молочная	1,1-1,2
Патока крахмальная	36,2-39,4
или
Агар-агар	1,6-1,65
Вода	15,0-17,0
Солодовый ячменный концентрат	42,0-39,0
Кислота молочная	1,2-1,15
Патока крахмальная	40,2-41,2

В качестве пенообразователя растительного происхождения используют натуральный солодовый ячменный концентрат, который обладает высокой пенообразующей способностью и может быть использован взамен яичного белка для получения сбивных кондитерских изделий «без добавления яичного белка». Белки ячменно-солодового концентрата богаты незаменимыми аминокислотами. Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата

Аминокислота, г на 100 г продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Солодовый ячменный концентрат
Заменимые аминокислоты
Глутаминовая кислота	3,08	3,80
Пролин	0,97	1,73
Аспарагиновая кислота	0,34	0,0
Серин	0,5	0,75
Аланин	0,33	1,67
Тирозин	0,25	19,11
Цистин	0,2	0,0
Глицин	0,35	0,34
Аргинин	0,43	0,0
Гистидин	0,2	7,11
Незаменимые аминокислоты
Фенилаланин	0,5	27,06
Валин	0,39	14,04
Лейцин	0,85	29,87
Изолейцин	0,43	15,88
Лизин	0,25	3,5
Треонин	0,27	4,57
Метионин	0,1	1,26
Триптофан	0,1	13,06

Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый ячменный концентрат входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов. Продукция, выработанная с солодовым ячменным концентратом, оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.

Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом ячменном концентрате, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения изделий. В концентрате содержится около 60 % мальтозы, поэтому он имеет сладкий вкус, что позволяет не использовать в рецептуре сахар (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы) и тем самым снизить энергетическую ценность продукции.

Сравнительный химический, минеральный, углеводный состав, содержание витаминов и энергетическая ценность пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Сравнительный анализ показателей пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата

Показатели	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Солодовый ячменный концентрат
Химический состав, %: - сухие вещества - белковые вещества - гумми-вещества - зола - жиры - пищевые волокна - углеводы	86,0 10,8 - 0,5 1,3 3,5 69,9	84,1 4,0 5,4 1,4 - - 60,6
Минеральный состав продукта, мг/100 г: - кальций - магний - фосфор - калий - натрий - цинк - железо - медь - кремний - сера	18,0 16,0 86,0 122,0 3,0 0,7 1,2 0,1 4,0 70,0	11,44 41,45 111,65 389,39 94,36 2,02 3,42 0,21 - -
Углеводный состав продукта, г/100 г: - декстрины - мальтотетроза - мальтотриоза - моно- и дисахара - мальтоза - сахароза - глюкоза - фруктоза - ксилоза - крахмал	- - - 1,0 - - - - - 67,9	7,4 1,4 0,6 26,6 0,7 20,0 3,3 0,7 -
Витамины, мкг/г - витамин С - витамин В₁(тиамин) - витамин В₂ (рибофлавин) - витамин В₅ (пантотеновая кислота) - витамин В₆ (пиридоксин) - ниацин (РР) - биотин (Н) -витамин В₄ (холин)	- 1,7 0,4 3,0 1,7 12,0 0,02 520,0	2,53 4,45 8,87 35,49 6,88 415,88 0,33 -
Энергетическая ценность, ккал	334	265

Способ приготовления сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30, смесь подогревают, после чего вносят патоку, предварительно подогретую до температуры 60±5 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85±1 %, который затем охлаждают до температуры 85-90 ^оС.

Отдельно готовят фруктово-/водно-солодовую смесь, для этого фруктово-ягодное пюре или воду смешивают с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:(1,4÷2,2) или 1:(2,3÷2,8) (соответственно) с внесением молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 8-10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-/водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1-2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36-39 % и плотностью 0,7-0,9 г/см³, которую формуют при температуре 50-55 ^оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар	1,2-1,7
Фруктово-ягодное пюре	25,5-18,3
Солодовый ячменный концентрат	36,0-39,4
Кислота молочная	1,1-1,2
Патока крахмальная	36,2-39,4
или
Агар-агар	1,6-1,65
Вода	15,0-17,0
Солодовый ячменный концентрат	42,0-39,0
Кислота молочная	1,2-1,15
Патока крахмальная	40,2-41,2

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Растворяют в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 с при частоте вращения месильного органа 100 мин^-1до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0 %. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см³выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.

Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0 %.

Пример 2.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 36,2 кг, предварительно подогретую до температуры 55 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 85 ^оС.

Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 25,5 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 36 кг с внесением 1,1 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,9 % и плотностью 0,8 г/см³, которую формуют при температуре 50 ^оС методом отливки в жесткие формы, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар	1,2
Фруктово-ягодное пюре	25,5
Солодовый ячменный концентрат	36,0
Кислота молочная	1,1
Патока крахмальная	36,2

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.

Пример 3.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,7 кг смешивают с 51 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 39,4 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 87 ^оС.

Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 18,3 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39,4 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1,5 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,6 % и плотностью 0,84 г/см³, которую формуют при температуре 55 ^оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар	1,7
Фруктово-ягодное пюре	18,3
Солодовый ячменный концентрат	39,4
Кислота молочная	1,2
Патока крахмальная	39,4

Пример 4.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,6 кг смешивают с 48 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 40,2 кг, предварительно подогретую до температуры 65 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 86 %, который затем охлаждают до температуры 88 °С.

Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 15 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 42 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,2 % и плотностью 0,46 г/см³, которую формуют при температуре 55 °С методом отливки в жесткие формы, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар	1,6
Вода	15,0
Солодовый ячменный концентрат	42,0
Кислота молочная	1,2
Патока крахмальная	40,2

Пример 5.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,65 кг смешивают с 49,5 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 41,2 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 86 °С.

Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 17 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39 кг с внесением 1,15 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 9 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 38,1 % и плотностью 0,74 г/см³, которую формуют при температуре 50 ^оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар	1,65
Вода	17,0
Солодовый ячменный концентрат	39,0
Кислота молочная	1,15
Патока крахмальная	41,2

Таблица 3 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивных кондитерских изделий

Показатели качества	Сбивные кондитерские изделия
Пример 2	Пример 3	Пример 4	Пример 5
Вкус и запах	Свойственные данному продукту с фруктово-солодовым ароматом и вкусом	Свойственные данному продукту с солодовым ароматом и вкусом
Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию	Затяжистая, нежная, поддающаяся разламыванию	Воздушная, слегка затяжистая, поддающаяся разламыванию	Воздушно-пористая, поддающаяся разламыванию
Цвет	Белый с желтоватым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Массовая доля влаги, %	36,9	36,6	36,2	38,1
Плотность, г/см³	0,81	0,84	0,70	0,74
Активная кислотность рН)	4,4	4,2	4,0	4,1
Белки, г	1,26	1,35	1,5	1,44
Жиры, г	0,12	0,16	0,13	0,12
Углеводы, г	56,1	57,9	55,0	57,9
Энергетическая ценность, ккал	242	244	244	245

Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивного кондитерского изделия.

Использование солодового ячменного концентрата в количестве более 42 мас. % (на 100 г продукта) приводит к повышению влажности сбивной массы, что приводит к снижению ее вязкости и формоудерживающей способности сбивного изделия, если менее 36 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пенообразующей способности сбивной массы, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Использование фруктово-ягодного пюре в количестве более 25,5 мас. % (на 100 г продукта) приводит к увеличению влажности и кислотности сбивной кондитерской массы, в результате чего ухудшаются органолептические показатели сбивного изделия и увеличивается его себестоимость, если менее 18,3 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пищевой ценности сбивного изделия.

Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:

- получить сбивное кондитерское изделие «без добавления сахара и яичного белка»;

- расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок;

- повысить качество сбивного кондитерского изделия за счет улучшения его органолептических свойств и обогащения полезными биологически ценными веществами;

- снизить сахароемкость и себестоимость сбивного кондитерского изделия;

- продлить срок хранения сбивного кондитерского изделия за счет содержания в солодовом ячменном концентрате редуцирующих сахаров;

- снизить сахароемкость и энергетическую ценность сбивного кондитерского изделия.

Способ производства сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90^оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см³, после чего массу формуют при температуре 50-55^оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Агар-агар	1,2-1,7
Фруктово-ягодное пюре	25,5-18,3
Солодовый ячменный концентрат	36,0-39,4
Кислота молочная	1,1-1,2
Патока крахмальная	36,2-39,4
или
Агар-агар	1,6-1,65
Вода	15,0-17,0
Солодовый ячменный концентрат	42,0-39,0
Кислота молочная	1,2-1,15
Патока крахмальная	40,2-41,2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Способ производства ириса включает смешивание сахара с овсяным молоком, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора.

Полое кондитерское изделие // 2760789

Изобретение относится к полым кондитерским изделиям. Предложено кондитерское изделие (10), имеющее полый корпус, образованный, по меньшей мере, одним первым материалом, который формирует внешнюю поверхность изделия, причем на указанной внешней поверхности изделия присутствует второй материал, отличающийся от первого материала, который воспроизводит декоративный элемент, при этом корпус содержит первый внешний слой (20), образованный первым материалом, который предназначен для формирования указанной внешней поверхности, и, по меньшей мере, один второй слой (22), образованный вторым материалом, который накладывается изнутри на первый слой, причем первый слой (20) имеет просвет (20'), который позволяет части (22А) второго слоя выступать на указанной внешней поверхности с образованием указанного декоративного элемента, при этом указанный полый корпус соединен вместе с дополнительным полым корпусом с образованием закрытой оболочки, причем первый материал является шоколадом, а второй материал представляет собой заменитель шоколада или высушенный сахарный сироп.

Способ изготовления фруктовой пастилы // 2760707

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовления пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, к большей части добавление яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - пюре перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку пастильной массы в пластах при температуре 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.

Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты // 2760191

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты, при этом корпус конфеты состоит из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахарная пудра 33,0-40,0; ядро арахиса жареное тертое 13,0-17,0; творог сухой 1,0-10,0; молоко сухое цельное 5,0-12,0; жир специального назначения 16,0-20,0; вафли дробленые 2,0-12,0; взрывная карамель 0,0-6,0; порошок из фруктов и ягод или какао-порошок 0,0-2,0; антиокислитель 0,04-0,06; ароматизаторы 0,10-0,30, при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2760190

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, и для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5.

Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом // 2758520

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Способ производства зефира включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков // 2758519

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для питания всех групп населения, в том числе для лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов. Предложен способ производства пастильного изделия, включающий приготовление пастильной массы путем интенсивного смешивания рецептурных компонентов при сбивании и формование пастильного пласта, при этом сначала восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков в воде при гидромодуле 1:1,5 в течение 20-30 мин, полученный водный белковый раствор затем взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4-5 мин, параллельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом, полученную смесь уваривают при температуре 108-109°С до массовой доли сухих веществ сиропа - 75±1,5%, полученный агаро-глюкозно-фруктозный сироп смешивают с подогретым до температуры 40±2°С концентрированным фруктовым и/или ягодным, или овощным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65%, лактатом натрия, все перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5-3,5 бар в течение 1-2 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,6±0,02 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: агар-агар – 0,7 – 0,8; сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 – 6,0; концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок – 5,0-6,0; лактат натрия – 0,5 – 0,6; глюкозно-фруктозный сироп – остальное.

Способ производства зефира без добавления сахара // 2758512

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира без добавления сахара, включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, причем для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм.

Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите // 2758493

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства помадных конфет включает подготовку сырья, приготовление сиропа, его уваривание, охлаждение и сбивание, темперирование помадной массы с внесением вкусоароматических веществ, формование, глазирование и охлаждение корпусов, завертку и упаковку.

Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков // 2758492

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Способ производства карамели «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности // 2761090

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности карамели леденцовой «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности с использованием натурального сахарозаменителя - эритрита. Способ производства леденцовой карамели включает подготовку патоки, приготовление карамельной массы, ее охлаждение и смешивание с рецептурными компонентами, формование карамели, ее охлаждение и упаковывание. При получении карамельной массы подогретую патоку смешивают с эритритом и жировым продуктом. Полученную смесь уваривают до температуры 142-144°C, охлаждают до температуры 95-100°C и смешивают либо с натуральным эфирным маслом из эвкалипта или лимона, или фенхеля, или куркумы и кислотой лимонной, либо с порошкообразным полуфабрикатом из яблочных выжимок или какаовеллы, или концентрата сывороточных белков. Полученную карамельную массу далее формуют либо отливкой в жесткие формы, либо подвергают обработке на обкаточных и вытягивающих машинах с последующим формованием на ротационных штампующих машинах, охлаждают карамель до температуры 30-35°C и упаковывают. Готовят карамель при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение направлено на улучшение качества карамели, снижение ее сладости, сахароемкости, калорийности и гликемичности за счет уменьшения количества патоки в рецептуре и внесения натурального сахарозаменителя - эритрита, повышение пищевой и биологической ценности карамели за счет внесения в рецептуру натуральных эфирных масел или порошкообразных полуфабрикатов из яблочных выжимок или какаовеллы, или концентрата сывороточных белков. 1 табл., 5 пр.